Brennesselrolle mit Kräutersalat

von BIOSpitzenkoch Alfred Fahr

Kräuterrolle - Foto: Leveque

 

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Brennnesselrolle:

200 g Brennesselblätter

50 g Zwiebeln

15 g Hirsemehl (fein gemahlen)

2 g Knoblauch

80 ml Vollmilch

40 ml Sahne

2 Eier

200 g Emmentaler (gerieben)

150 g Mascarpone

150 g Schinken (luftgetrocknet)

20 g Basilikum

Salz

Pfeffer

 

Frischhaltefolie

Alufolie

 

Für den Kräutersalat:

300 g Kopfsalat

150 g Wildkräuter (z. B. Löwenzahnblätter, Spitzwegerich, Giersch, Brennnessel)

20 ml Honigessig

10 ml Feigensenf

10 ml Apfeldicksaft

30 ml Olivenöl (nativ, kalt gepresst)

Salz

Pfeffer

 

Zeit für die Zubereitung:

etwa 60 Minuten (ohne Auskühlzeiten)

 

Zubereitung:

Für die Brennesselrolle die Zwiebeln häuten, fein würfeln und gemeinsam mit dem Hirsemehl in einem Topf trocken anrösten, bis sie nussig riechen, aber noch hell sind.

 

Danach den Knoblauch häuten, sehr fein würfeln und kurz mitanrösten. Die Milch unter ständigem Rühren zügig zugießen und aufkochen lassen. Die Sahne hinzugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Brennesselblätter waschen, in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Rühren zusammenfallen lassen. Topf danach vom Herd nehmen. Die Bennesselmasse in eine Rührschüssel geben, kurz abkühlen lassen und anschließend mit den Eiern verquirlen.

 

Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dünn ausstreichen, mit dem geriebenen Emmentaler bestreuen und bei 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, bis der Käse eine gold-gelbe Farbe angenommen hat. Anschließend den Brennessel-Käse-Boden aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.

 

Währenddessen die Basilikumblätter waschen, fein schneiden und zusammen mit dem Mascarpone-Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Brennessel-Käse-Boden mit der Mascarpone-Basilikummasse bestreichen und mit dem luftgetrockneten Schinken belegen. Das Ganze straff einrollen und erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einpacken. Die Rolle für drei Stunden in den Kühlschrank legen.

 

Kräutersalat

Die Salat- und Wildkräuterblätter gründlich waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Für das Dressing Honigessig, Feigensenf und Apfeldicksaft in einer Salatschale vermischen. Das Olivenöl langsam einträufeln. Die Salatblätter hinzugeben und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf vier Teller verteilen.

 

Die Brennesselrolle aus der Frischhaltefolie wickeln und in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben neben den Salat geben.

 

Tipp: Statt Hirse kann auch Maisvollkornmehl verwendet werden.

 

Die Zutaten erhalten Sie aus kontrolliert ökologischem Anbau in Ihrem Bioladen oder in Supermärkten mit Biosortiment.

 

Schon gewusst? Anbauer von Biokräutern und -gewürzen setzen auf natürliche Entkeimungsverfahren, wie zum Beispiel die besonders schonende Heißdampfbehandlung.

 

Quelle: www.biospitzenkoeche.de