Grüne Tomaten milchsauer

Große Hitze kann dem Solanin in grünen Tomaten nichts anhaben. Die einzige Möglichkeit, einen Teil des Alkaloids unschädlich zu machen, besteht darin, die Tomaten milchsauer wie Sauerkraut einzulegen. Dabei sind mikrobielle Vorgänge am Werk, die Solanin abbauen.

 

Durch die milchsaure Gärung wird der Solaningehalt um ein Drittel reduziert; ein Teil davon befindet sich allerdings in der Lake.  

Tomaten milchsauer einlegen

Für ein Einmachglas (ein Liter) benötigt man etwa 300 g grüne Tomaten, 3/8 l Salzwasser (15 g Meersalz pro Liter), einen frischen Estragonzweig, ein frisches Weinblatt, drei Esslöffel Molke (Reformhaus) oder Buttermilch handwarm erwärmen und über ein feines Sieb mit Filterpapier filtrieren.

Tomaten gut waschen, mit einem sauberen Tuch abtrocknen, in das Glas schichten. Das abgekochte und abgekühlte Salzwasser sowie den Estragonzweig und die Molke dazu geben, obenauf ein frisches Weinblatt legen.

Das Glas verschließen und zum Gären an einen warmen Ort (20-25 Grad), nach einer Woche in den kühlen Keller stellen.

Zwei bis drei Wochen später sind die grünen Tomaten reif für den Verzehr.