Kartoffelgratin

Kartoffelgratin mit Birnen und Camembert - Foto: CMA

Feines unter einer Decke

Es kommt knusprig aus dem Ofen und ist extrem wandlungsfähig: Das Kartoffelgratin passt als feine Beilage zu fast allen Fleischgerichten und wird mit einem schönen, großen Salat à la Saison zum schmackhaften Hauptgericht. Sehr zu empfehlen und raffiniert ist die Variation mit Birnen und Camembert.

Das Wort „Gratin“ stammt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutet Kruste. Die begehrte, goldbraune Kruste entsteht mit Hilfe starker Oberhitze in Backofen, Grill oder Mikrowelle. Welche Zutaten in das Kartoffelgratin gehören, darüber scheiden sich die kulinarischen Geister.

 

Schon allein die Wahl der Kartoffelsorte beeinflusst entscheidend das Ergebnis. Wer Gerichte gerne al dente mag, für den sind festkochende beziehungsweise vorwiegend festkochende Kartoffelsorten zu empfehlen. Mehlig kochende Kartoffeln dagegen saugen die Flüssigkeit sehr gut auf und lassen das Gratin weicher werden.

Der Rezeptklassiker „Gratin dauphinois“ kommt ursprünglich aus der Dauphiné, einer Landschaft in Südostfrankreich. Typischerweise werden dazu fein gehobelte Kartoffeln mit einer Mischung aus Milch, Sahne, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat übergossen und im vorgeheizten Ofen so lange überbacken, bis Sahne und Milch zu einer sämig-samtigen Soße eingekocht und die Kartoffeln gar sind. Wer es herzhaft mag, kann das Gratin noch mit gut schmelzendem Käse wie Allgäuer Bergkäse bestreuen. Eine schöne Kruste liefern frisch geriebene Weißbrotbrösel und Butterflöckchen, die zum Schluss darüber gegeben werden. Variieren lässt sich der Klassiker mit weißen Lauchringen oder mit Pilzen, die jeweils in Butter leicht vorgedünstet werden. Noch gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig? Eine Blitzvariante entsteht mit gegarten Kartoffeln, die in Scheiben geschnitten mit einer Béchamelsoße gratiniert werden.

 

Ungewöhnlich und fein schmeckt die Version mit Birnen und Camembert:

Kartoffel-Birnen-Gratin
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg fest kochende Kartoffeln,
500 g Birnen, 250 ml Apfelsaft,
250 ml Weißwein, 1 EL
Birnenkraut, 1 Zimtstange,
1 Nelke, 2 geschälte,
gewürfelte Zwiebeln, 2 EL
Rapsöl, 50 g Butter, 200 ml
Sahne, 100 g Crème fraîche,
Salz, weißer Pfeffer, 1 TL
Stärke, 200 g Camembert

Zubereitung:
Kartoffeln waschen, 20 Minuten kochen, dann pellen und in Scheiben schneiden. Birnen schälen, halbieren und entkernen. Apfelsaft mit Wein, Birnenkraut, Zimt und Nelke aufkochen. 

 

Birnen 3 Minuten darin pochieren, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Birnenfond durch ein Sieb gießen und in einem Messbecher auffangen. Zwiebeln in Rapsöl und in 25 Gramm Butter anschwitzen. Sahne, Crème fraîche und 100 Milliliter Birnenfond zufügen, salzen, pfeffern, mit Stärke binden und aufkochen lassen.

 

Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Kartoffel- und Birnenscheiben einschichten, mit der Sahnesoße begießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 25 Minuten backen. Camembert in Scheiben schneiden, Gratin damit belegen und bei 210 Grad überbacken.

 

Tipp: Dazu schmeckt marinierter Rotkohl mit Rosinen und Äpfeln.

 

Quelle: CMA

 

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