Wurzelgemüse für die feine Küche

Steckrüben

Wurzelgemüse führt zu Unrecht ein Schattendasein. Nachfolgend Tipps für die Zubereitung von Pastinaken & Co. 

 

Unter dem Begriff Wurzelgemüse werden küchensprachlich alle Gemüsearten genannt, die botanisch als Rüben gelten, also unter der Erde wachsen.

 

Dazu gehören Knollensellerie, Schwarzwurzeln, Steckrüben, Karotten oder rote Beete. Einige von ihnen schmecken süßlich wie die Pastinake, andere wiederum scharf wie der Rettich.

 

Nachfoglend eine kleine Auswahl der winterlichen Wurzelgemüse und ihre Verwendung in der Küche:

 

Knollensellerie – Solist und Teamspieler

 

Sein typisches Aroma verdankt der Knollensellerie dem hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm auch eine Stoffwechsel anregende Wirkung verleihen. Außerdem ist die würzige Knolle reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und B3.

 

Viele kennen Knollensellerie als Bestandteil des Suppengrüns. Brühen, Eintöpfen oder Schmorgerichten gibt er die nötige Würze. Auch als Solist macht er eine gute Figur, zum Beispiel püriert, als Alternative zu Kartoffelpüree.

 

Vegetarier freuen sich über Sellerieschnitzel. Dazu wird die geschälte Knolle in Scheiben geschnitten, kurz blanchiert und dann pur oder mit Panade in heißem Öl angebraten. Ein leckeres Gespann sind Sellerie und Äpfel, denn die süßen Früchte ergänzen die würzigen Aromen der Knolle optimal. Daher sind beide auch wichtigster Bestandteil des berühmten Waldorfsalates. Doch auch andere Obstsorten wie die Birne sind gute Partner. Wie wäre es mal mit einer Sellerie-Birnen-Cremesuppe?

 

Pastinake – macht nicht nur Kinder froh

 

Pastinaken

In den letzten Jahren ist die Pastinake, auch Germanenwurzel genannt, wegen ihres niedrigen Nitratgehalts und Allergiepotenzials als Babybrei zur Renaissance gelangt. Doch was für die Kleinen gut ist, kann auch für die Großen nicht schlecht sein.

 

In der Tat haben die weißen Rüben im Vergleich zu Karotten einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Eiweiß und Vitamin C. Geschmacklich erinnern sie an Petersilienwurzeln, sind aber milder.

 

Wie der Knollensellerie lässt sich die Pastinake in der Küche zu Cremesuppen, Pürees oder gerieben als Salat zubereiten. Nach dem Kauf sollten die Blätter nicht weggeworfen werden; sie können wie Petersilie als Würzkraut verwendet werden.

 

Schwarzwurzeln - Fotos: BVEO

Schwarzwurzel – etwas Arbeit, aber großer Genuss

 

Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel oder Spargel des kleinen Mannes genannt. Außer ihrem Aussehen in geschältem Zustand haben die länglichen Wurzeln des Korbblüters aber nichts mit Spargel gemein. Geerntet werden sie von Oktober bis April, denn dank ihrer Frosthärte können sie auf dem Feld überwintern.

 

In der Zubereitung sind sie relativ aufwändig, doch wer sich die Mühe macht, wird mit einem süßlich-nussigen Geschmack belohnt. Die Wurzeln werden zuerst gewaschen, von allen Erdresten befreit, dann mit einem Sparschäler geschält und sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Essig gelegt. Dabei sollte man Handschuhe und eine Schürze tragen, denn die Wurzeln sind von kleinen Kanälen mit einem milchigen Saft durchzogen, der bei Luftkontakt braun wird und zu Verfärbungen an Haut und Kleidung führen kann. Danach werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser gekocht. Damit sie dabei nicht braun werden, kann auch etwas Mehl ins Kochwasser gerührt werden, das die Oxidation verhindert.

 

Schwarzwurzeln schmecken als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten, sie lassen sich aber auch gekocht und paniert prima anbraten oder als Ragout mit einer hellen Sahnesauce zubereiten.

 

Nicht nur wegen ihrer geschmacklichen Vorzüge sollten Schwarzwurzeln im Winter regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Wegen ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts gehören sie zu den wertvollsten Gemüsen. Sie enthalten Provitamin A, Vitamin B1, B2 und B3, C und E, sehr viel Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen und außerdem Glycoside, Asparagin und Allantoin. Letzteres wird wegen seiner wundheilenden, zellerneuernden und desinfizierenden Wirkung gern in Salben verarbeitet. Auch der Milchsaft hat eine gute Eigenschaft. Er enthält viel Inulin, einen Zucker, der für Diabetiker besonders bekömmlich ist und weitere Bestandteile, die am Abend beruhigend, entspannend und einschläfernd wirken.

 

Quelle: BVEO