Äpfel pflücken: Wann sind Äpfel reif?

Wenn im Spätsommer die Äpfel am Baum um die Wette leuchten, stellt sich häufig die Frage, ob sie schon erntereif sind oder lieber noch ein paar Tage hängen bleiben sollten. Der richtige Erntezeitpunkt ist auch ausschlaggebend für die Lagerfähigkeit von Äpfeln, denn überreife Äpfel lassen sich nicht mehr gut über den Winter bringen. Der Geschmackstest ist nicht immer der beste Beweis für die Reifebestimmung. Bevor Sie Ihre Äpfel pflücken, können Sie den Reifezustand anhand dieser vier Kriterien von außen und von innen bewerten.

Wird die Grundfarbe intensiver und ist ein deutlicher Deckfarbenumschlag zu erkennen, dann sind die Äpfel reif. Die Deckfarbe des erntereifen Apfels kann je nach Sorte Rot, Gelb oder ein prägnanteres Grün sein.

Das innere des Apfels bzw. vielmehr des Kerngehäuses verrät viel über den Reifegrad. Halbieren Sie den Apfel und betrachten Sie die Kerne. Sind die braun, ist das ein weiterer Hinweis für die Erntereife. Äpfel mit hellen Kernen sollten Sie hingegen noch etwas am Baum belassen.

Während des Reifeprozesses wird die Stärke des Apfels in Zucker umgewandelt. Vielleicht kennen Sie es noch aus dem Chemieunterricht aus der Schule: Zum Nachweis von Stärke wird gerne ein Versuch mit Iod-Kaliumiodid durchgeführt, auch bekannt als Lugol’sche Lösung. Diesen Versuch können Sie auch zur Reifebestimmung von Äpfeln durchführen. Die Lugol’sche Lösung erhalten Sie in der Apotheke. 

Die Lösung wird auf die Schnittfläche eines halbierten Apfels gepinselt (bitte keinen Backpinsel aus der Küchenschublade verwenden). Die Jodkalilösung färbt die vorhandene Stärke im Apfel schwarz an.

• Je dunkler die Schnittfläche ist, desto mehr Stärke ist noch vorhanden. Konsequenz: Der Apfel ist noch unreif.
• Je heller die Schnittfläche ist, desto mehr Stärke wurde bereits in Zucker umgewandelt. Der Apfel ist dementsprechend reif bis überreif.

Die Umwandlung von Stärke zu Zucker beginnt am Kerngehäuse. Hier ist ein Apfel auch immer am süßesten. Wenn Ihr mit der Lugol’schen Lösung behandelter Versuchsapfel zur Hälfte hell ist, ist er als klimakterische Früchte erntereif. Klimakterische Früchte reifen fortlaufend, auch nach der Ernte. Verantwortlich dafür ist das vom Apfel produzierte Reifegas Ethylen. Den Versuchsapfel sollten Sie nach der Testung entsorgen.

Im erwerbsmäßigen Apfelanbau wird zudem auch ein Penetrometer zur Reifeermittlung eingesetzt. Mit diesem Messgerät wird die Fruchtfleischfestigkeit in Kilogramm pro Quadratzentimeter bestimmt, wodurch der Reifegrad des Apfels ausgemacht werden kann. Für den Privatgebrauch ist ein Penetrometer aber nicht notwendig, zumal die Anschaffung je nach Gerät auch nicht ganz preiswert ist. Die günstigsten Modelle sind für etwa 60 Euro zu haben.

Ob die Ernte- und Genussreife gleichzeitig oder versetzt eintritt, ist abhängig von der Sorte und dem damit verbundenen Erntezeitpunkt. Bei früh geernteten Sommeräpfeln wie ‘James Grieve‘, ‘Summerred‘ oder ‘Weißer Klarapfel‘ fällt die Erntereife nahezu auf den identischen Zeitpunkt wie die Genussreife, weil der klimakterische Reifeprozess schneller abläuft, sich aber auch negativ auf die Lagerfähigkeit auswirkt. 

Bei Herbstäpfeln, die später erntereif sind, verläuft der klimakterische Reifeprozess langsamer – das macht sich auch zu besseren Lageräpfeln. Viele dieser später geernteten Sorten haben Ihre Genussreife während der Ernte noch gar nicht erreicht und schmecken erst einige Wochen später deutlich aromatischer.