Alles hat seine Zeit: Sprossen und Microgreens

27.02.2017, 15.07 Uhr

Alles hat seine Zeit: Sprossen und Microgreens

Wenn ich Weihnachtsschmuck und Plätzchendosen wieder im Keller verstaut habe, hole ich in der Regel mein Keimgerät in die Küche. Bevor dieses mit Beginn der Wildkräutersaison dem Smoothie-Mixer Platz macht. Alles hat seine Zeit. Die geballte Ladung an Vitalstoffen aus den Sprossen ist zwar zu jeder Jahreszeit gesund und nützlich, aber ich mag Abwechslung. Und Rituale. Auch Rituale sind Energiespender; sie strukturieren das Jahr und sorgen für andauernde Vorfreude: auf Wintergemüse und Sprossen, auf jungen Bärlauch, traditionelle Ostergerichte, Rhabarber, Spargel, Erdbeeren, Holunder. Das geht so weiter bis Weihnachten und beginnt am Jahresanfang wieder von vorne. Erdbeeren aus Südafrika und Tomaten aus Holland kommen nicht mehr vor, aber wozu auch. Die gibt es das ganze Jahr über, und das finde ich langweilig. Abgesehen davon, dass sie nicht schmecken.

Zurück zu den Sprossen. Dass deren Gehalt an Vitalstoffen phänomenal ist, wissen Sie längst. Während des Keimprozesses erwachen die Enzyme im Samenkorn, aktivieren die Vitamine und schließen die im Samen ruhenden Wertstoffe auf. Ähnlich verhält es bei einem aktuellen Trend, den Microgreens. Man zieht die jungen Gemüsesaaten auf der Fensterbank in Aussaaterde und verspeist sie nach einer guten Woche (gewaschen!) mit Haut und Haaren, wenn sie über die Keimblätter hinaus noch drei, vier weitere Blättchen gebildet haben. Der Gehalt an Vitalstoffen ist auch hier um ein Vielfaches höher als im ausgewachsenen Gemüse. In jungen Broccoli-Trieben finden sich 20–50 mal mehr eines spezifischen Antioxidans als im erntereifen Broccoli. Zusätzlicher Vorteil gegenüber den Sprossen: Microgreens enthalten auch Chlorophyll.

Den Kern dieses Wissens machen sich Naturheilkunde und Kosmetikhersteller in der Gemmotherapie zunutze, die auf die vitalen Kräfte von frischen Knospen, jungen Sprossen und zarten Trieben setzt. Ob Sprossen oder junge Triebe – es geht ums Tun, genauer gesagt ums Selbermachen. Zwar kann man Sprossen auch kaufen, aber der Gehalt an schädlichen Keimen, die im Kleinklima der Plastikverpackung explosionsartig wachsten könnten ist nicht zu unterschätzen. Frisch von der Fensterbank kann das nichts passieren. Und das ist dann so, wie wenn ein Gartenneuling aus Bohnen- oder Tomatensamen Gemüsepflanzen anzieht. Es ist ein kleiner Schöpfungsakt, an dem man selbst teilhat und der schnell zum energiespendenden Ritual werden kann.

Eier mit Senfsprossensoße

Zutaten für 4 Portionen:
60 g Butter, 40 g Weizenvollkornmehl, ½ l Gemüsebrühe, 200 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 TL Honig, 1–2 EL Zitronensaft, 1 EL mittelscharfer Senf, 8 Eier (wachsweich, 6 Minuten), 40 g Kapern, 2 Handvoll Sprossen (z.B. Senfsprossen, 4–5 Tage gekeimt)

• Butter in einem Topf geben und aufschäumen lassen, das Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen.
• Vom Herd ziehen, die Brühe unter Rühren nach und nach zugeben und klümpchenfrei rühren. Bei milder Hitze 10 Minuten köcheln lassen
• Crème fraiîche unter die Soße mischen, ohne Deckel 5 Minuten köcheln und rühren.
• Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf abschmecken.
• Eier je nach Größe in 5–7 Minuten wachsweich kochen, kurz eiskalt abschrecken, pellen und in die Soße geben.
• Kapern und Senfsprossen kurz abspülen, in die Soße geben und durchziehen lassen.
Dazu gibt es Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Backofenkartoffeln.

Chinesische Sprossenpfanne

Zutaten für 4 Portionen:
6 EL Sojasoße, 5–6 EL trockener Sherry, 8 EL Weißwein, 1 Knoblauchzehe,
1 Stück Ingwerwurzel, 100 g Soja- bzw. Mungobohnensprossen (5–6 Tage gekeimt; ergibt die 3-fache Menge), 300 g Weißkohl, 300 g Porree,
1 kleiner Staudensellerie, 2 EL Sesam, Sonnenblumen- oder Maiskeimöl,
1 EL Stärkemehl, 30–50 g geröstete Erdnüsse aus 100 g Nüssen mit Schalen, Salz

• Sojasoße, Sherry und Wein mischen. Knoblauch und Ingwerknolle schälen und in die Marinade pressen.
• Sprossen verlesen, waschen und abtropfen lassen und ebenfalls in die Marinade geben.
• Weißkohl waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.
•Porree putzen, waschen, in schräge Streifen schneiden. Sellerie-Stengel in Scheiben schneiden, das Grün grob zerzupfen.
• Öl im Wok erhitzen, Kohl unter Rühren 1–2 Minute anbraten, Porree und Sellerie zufügen und 1–2 Minuten braten.
• Sojasprossen abtropfen, mit den Sellerieblättern unterheben.
• Stärkemehl mit der Marinade verrühren, zugießen und aufkochen.
• Erdnüsse zufügen, mit Salz und/Sojasoße abschmecken, mit Reis servieren.
• Alternativ zu den Sprossen schmeckt gewürfelter Räuchertofu oder Rindfleisch in dünnen Streifen, mit derselben Marinade gewürzt und dann scharf angebraten.

Kokos-Gemüse-Suppe

2 EL Bratöl, 750–1000g Gemüse der jeweiligen Saison (Karotten, rote Paprika, Champignon, Staudensellerie, Zucchini, Broccoli, Rosenkohl), 1 Dose Kokosmilch (400 ml), 400–500 ml Gemüsebrühe bzw Brühpulver, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Ingwer, 1 Stängel Zitronengras, 1 TL Curry, Pfeffer, Sojasoße, 3–4 EL Mungobohnenkeimlinge, 2 EL Erdnüsse

• Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in Öl anbraten.
• Mit Kokosmilch und der gleichen Menge Wasser auffüllen, Brühe unterrühren, Zitronengras zufügen und Gewürze (Ingwer und Knoblauch, fein gehackt).
• Köcheln bis das Gemüse bissfest ist, Zitronengras entfernen. Suppe mit Pfeffer und Sojasoße abschmecken, mit einem Topping aus Erdnüssen und Sprossen servieren.

Rosenkohl-Gratin mit Sprossen

Zutaten für 4 Portionen:
750–1000 g Rosenkohl, 40 g Butter, Salz, 50 g Walnüsse (Haselnüsse, Sonnenblumenkerne), 100g Gouda (mittelalt), 1–2 Handvoll Srpossen ( z.B. Radieschen sprossen, 4–6 Tage gekeimt)

• Rosenkohl putzen, waschen und kreuzweise einschneiden.
• Butter aufschäumen lassen, Rosenkohl darin wenden, salzen, 1 Tasse Wasser zugießen. Zugedeckt bei milder Hitze 12–15 Minuten dünsten, bis das Gemüse knapp gar ist.
• Walnüsse grob hacken, Käse raffeln.
• Backofen auf 225 °C vorheizen. Rosenkohl in die Gratinform füllen, mit Nüssen, der Hälfte der Sprossen und dem Käse bestreuen.
• Auf der mittleren Einschubleiste 8–10 Minuten gratinieren. Die restlichen Sprossen darüberstreuen.
• Dazu gibt es Salzkartoffeln und Käsesoße oder Bechamelkartoffeln: 750 g Kartoffeln in kleine Stücke oder Spalten schneiden, in 50 g Butter andünsten, 50 g Vollkornmehl darüberstäuben.
• Mit ¼ l Brühe und ¼ l Sahne auffüllen, zugedeckt 30 Minuten leise garen lassen Salzen und pfeffern, gehackte Petersilie darüberstreuen.

Tipps für die Sprossenzucht

• Als Keimsprossen geeignet sind Kresse, Radieschen, Senf, Rettich und Alfalfa (Luzerne). Außerdem alle Getreidearten und Hülsenfrüchte (Mungobohnen, Sojabohnen, Linsen), dazu Buchweizen, Bockshornklee, Leinsamen und Sesam.
• Wichtig ist es, die Saaten einige Stunden einzuweichen, dann mit frischem Wasser spülen, zum Abtropfen aufstellen, täglich 2–3 mal spülen und immer wieder abtropfen. Von der Aussaat bis zur Ernte dauert es 4–6 Tage.

• Ideal für Microgreens auf der Fensterbank sind Rukola, Brokkoli, Rote Bete und andere Rüben, Koriander, Erbsen, Senf, Fenchel. Im Fachhandel gibt es Saatmischungen. Aussaatschale oder Auflaufform locker mit Aussaaterde füllen, Samen locker darüberstreuen, leicht andrücken, anfeuchten, an die helle, warme Fensterband stellen, ein- bis zweimal täglich mit Wasser besprühen.
• Von der Aussaat zur Ernte dauert es 9–12 Tage. Erst erscheinen die winzigen Keimblätter, dann die ersten echten Blätter, von denen man 2–4 abwartet Ein Beitrag zu dem neuen Trendthema steht im Heft 1/2017 von kraut&rüben.

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