Alpenküche auf Italienisch: Polenta-Rezepte, eingelegte Auberginen und Bünet

Alpenküche auf italienisch - Polenta-Rezepte
Polenta wird aus Maisgrieß hergestellt. Foto: al62 / stock.adobe.com

Die italienische Küche ist für viele Genießer eine der weltweit besten Küchen. Dass sogar auf italienischen Berghütten regelrecht geschlemmt wird, hat mich beim ersten Mal  verblüfft. Polenta (Maisgries), Gemüse und Tomatensugo stehen im Mittelpunkt.

Direkt zu den Rezepten:
Rezept: Eingelegte Auberginen
Rezept: Bagna Cauda mit Polenta
Rezept: Polenta-Gemüsekuchen
Rezept: Bünet

Kulinarik in den italienischen Alpen

Ich wandere gerne in den Bergen und bin auch mit Erbsensuppe, Bratkartoffeln oder Kaiserschmarrn zufrieden, wenn nur das Wetter mitspielt und die Landschaft eindrucksvoll ist. Als ich vor drei Jahren beim Umwandern des Monte Rosa Massivs zum ersten Mal auf italienischen Berghütten, den Rifugios, übernachtet habe, war ich platt, wie ganz anders sich die Piemonteser Hüttenküche im Gegensatz zur deutschen und österreichischen in Szene setzt. Sie tut es mit bodenständigen, lecker zubereiteten 4-Gänge-Menüs, einschließlich hausgemachter Nachspeisen. Das alles findet auf 1500–2000 m über dem Meeresspiegel statt, zu einem anständigen Preis. Hut ab, kann ich da nur sagen. Oder: Tanto di capello!

Aufgrund dieser Erfahrung waren meine Freundin Ute und ich gespannt, was uns letztes Jahr im Spätsommer bei einer weiteren Tour in den Piemonteser Alpen erwarten würde – dieses Mal auf dem Fernwanderweg GTA, dem Grande Traversata delli Alpi. Ich will Sie nicht auf die Folter spannen: Bestes Wetter, grandiose, einsame Landschaften und ein 4–5-Gänge-Menü in der einfachsten Hütte.

Gutes und ausgiebiges Essen gehört in Italien zur Kultur, zum Lebensgefühl, zur Geselligkeit. Es wird von den Gästen erwartet, folglich auch in den Bergen. Viele Gerichte aus der italienischen Küche waren uns nicht neu, aber die Menüfolge immer wieder spannend und nach einem langen Wandertag eine einmalige Belohnung: Marinierte Gemüse, gut abgestimmte Nudelgerichte mit Pesto, Tomaten oder Bolognese, gefolgt von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse. Von eingelegten Auberginen, Bagna cauda, Polenta mit Käse und Salsiccia wusste ich schon. Völlig neu war mir eine köstliche, schokoladige Nachspeise aus dem okzitanischen Sprachraum, Bünet genannt, sowie der Genepi, ein Kräuterlikör aus dem Alpenwermut. Der durfte nach einem opulenten Mahl nicht fehlen, denn er ist ein Magentherapeutikum erster Güte.

Polenta wiederentdeckt

Eine Wiederentdeckung war die Polenta (Maisgries), der wir auf vielerlei Weise begegnet sind: als kleine Vorspeisen-Schnitte mit Speck oder Pilzen und Käse darauf, als Hauptgericht mit Käse, Tomatensoße, Wurst, Pilzen oder mit Bagna Cauda, einer Sardellensoße, die man in der italienischen Küche als Fonduesoße zu Gemüse serviert. Man kann Polenta mit allerlei Zutaten und Soßen schichten oder überbacken. Oder man streicht den Maisbrei (mit Ei/Käse/Butter/Kräutern verfeinert) auf ein Blech, schneidet ihn zu Rauten und serviert die Schnitten in Öl ausgebacken zu Gemüse oder Braten mit Soße.

Langsam begreife ich, warum die Slow Food Bewegung vom Piemont ausgegangen ist. Das ist jene Initiative, bei der es um den Erhalt alter Gemüsesorten, Tierrassen und Küchen-Traditionen geht. Mit deren Emblem, einer stilisierten Schnecke, sind heute nicht nur italienische Restaurants ausgezeichnet. Es gibt auch zahlreiche Slow Food Restaurants und -Gruppen in deutschen Städten und eine Slow Food Messe in Stuttgart. In Deutschland gilt es in Punkto Genuss noch einiges nachzuholen – nicht nur auf den Berghütten. Aber hier kommen erst einmal meine Mitbringsel aus der Piemonteser Hüttenküche.

Meine Rezepte aus der italienischen Alpenküche

Rezept: Eingelegte Auberginen

Zutaten für 2 Gläser à ca. 200 ml:1 kg feste Auberginen, 40 g Meersalz, 200 m l Weißweinessig oder anderer milder Essig (kein Balsamico), 200 ml Wasser, 2 Knoblauchzehen, 1 TL getrockneter Oregano, nach Belieben 1 Chili oder 1 TL Fenchelsamen, ca. 200 ml natives Olivenöl

  • Auberginen mit dem Sparschäler schälen und in dicke Scheiben schneiden, diese in 1 cm breite Streifen schneiden.
  • Auberginen in einer flachen Form oder auf einem großen Tablett ausbreiten und mit dem Salz bestreuen. Die Auberginen einen Tag lang bei Zimmertemperatur Wasser ziehen lassen, zwischendurch wenden. Dann im Sieb abtropfen und dabei beschweren.
  • Essig und Wasser mischen. Auberginen kurz abspülen auf trockenem Tablett auslegen, mit der Wasser-Essigmischung beträufeln, nochmals 2–4 Stunden stehen lassen. Wieder abtropfen, beschweren oder mit den Händen ausdrücken.
  • Auberginen mit gehacktem Knoblauch, Oregano und etwas Olivenöl mischen, dann in ein ausgekochtes Glas schichten und jede Schicht mit einem Löffel oder den Händen festdrücken. Mit Öl bis knapp unter den Rand auffüllen, sodass die Auberginen bedeckt sind.
  • Nach 4 Wochen sind die Auberginen essfertig, verschlossen halten sie bis zu einem Jahr. Sie schmecken als Vorspeise mit anderen marinierten Gemüsen oder im gemischten Salat

Tipp: Sollte der Essiggeschmack zu intensiv sein, können Sie die Auberginen wässern und wieder mit Öl übergießen und beim nächsten Mal einen milderen Essig verwenden oder weniger lange in Essig einlegen.

Rezept: Bagna Cauda mit Polenta

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Maisgries (Polenta), 1 l Wasser, ½ TL Salz, nach Belieben geriebener Käse
Für die Sauce: 40–50 g Sardellen aus dem Glas, 2–3 Knoblauchzehen, 20 g Butter,
4 –5 EL Olivenöl, Käse nach Belieben

  • Sardellen unter Wasser abspülen, kleinschneiden, mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch fein hacken.
  • Butter zerlassen, Öl und Knoblauch zufügen, andünsten, aber nicht verbrennen lassen.
  • Pfanne vom Herd nehmen und Sardellen zufügen, wieder auf den Herd stellen und rühren, bis eine cremige Soße entstanden ist.
  • Für die Polenta das Wasser mit dem Salz erhitzen, Maisgries einrieseln lassen und dabei rühren. Temperatur knapp über dem Siedepunkt halten, damit keine Klumpen entstehen. 8–10 Minuten unter Rühren köcheln, dann ohne weitere Hitzezufuhr 15 Minuten ausquellen lassen. Nach Belieben 2–3 EL geriebenen Käse zufügen und in eine ausgefettete backofenfeste Form streichen.
  • Die Sardellensoße darüber geben und die Polenta noch 10–15 Minuten überbacken.

Tipp: 250 g Maisgries und 1 l Wasser ist die übliche Menge für 4 Portionen. Parallel eine Bolognesesoße, Tomaten- oder Gemüsesugo zubereiten, im Wechsel mit der Polenta in eine Form schichten und überbacken. Tomatensoße, Salsiccia (grobe Bratwurst) und Käse sind im Piemont weit verbreitet. Lecker schmeckt auch Spinat oder Mangold mit Nüssen und Gorgonzolasoße.

Rezept: Polenta-Gemüsekuchen

Zutaten für 2–3 Portionen oder als Fingerfood:
125 g Polenta (Maisgries), 100 g saure Sahne, ¼ l Gemüsebrühe, 1 Möhre, 100 g Broccoli, 1 kleine rote Paprika, 1 EL Öl, 2 EL geriebener Parmesan, 2 kleine Eier, Salz, weißer Pfeffer, Paprikapulver, edelsüß

  • Polenta mit der Sahne und der Gemüsebrühe mischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei milder Hitze 15 Minuten unter Rühren ausquellen lassen.
  • Ein Blech oder eine dkleine Auflaufform fetten, Backofen auf 175 ° C vorheizen.
  • Möhre, Broccoli und Paprika waschen und putzen. Möhre mittelfein raspeln, Broccoli fein hacken, Paprika fein würfeln.
  • Gemüse in Öl 2–3 Minuten bissfest garen. Mit Parmesan und Eiern unter die Polenta mischen und würzen.
  • Polenta in eine gefettete Auflaufform geben, 20 Minuten backen und mit Blattsalaten als Hauptspeise.servieren.

Tipp: Polenta 2 cm dick auf ein Blech streichen, backen, auskühlen lassen und in Rauten geschnitten als Fingerfood servieren.

Rezept: Bünet (Kakao-Amarettini-Creme)

Zutaten für 6-8 Portionen:
4 Eier, 150 g Zucker, 120 g Amarettini, 40 g Kakao, 2 Tassen Milch (320-350 ml)
Für das Karamell: 250 g Zucker, 100 ml Wasser

  • Den Zucker in einen Topf geben, Wasser zufügen, verrühren und zum Kochen bringen. Solange kochen, bis das Wasser verdampft und die Masse sich dunkelbraun färbt. Dabei ständig umrühren.
  • Karamell in eine flache Keramik- oder Porzellanform (bzw. 6-8 Portionsschälchen) geben und erkalten lassen.
  • Für die Creme Eier und Zucker schaumig rühren, dann gesiebten Kakao und (in der Nussmühle) zerbröselte Amaretto-Plätzchen zufügen.
  • Die Milch erhitzen, langsam in die Kakaomasse gießen und mit dem Quirl des Rührgerätes unterrühren.
  • In die mit Karamell ausgekleidete Form füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen 40–50 Minuten lang bei 150 °C backen, bis die Masse gestockt ist.
  • Gut auskühlen lassen, bevor Sie die Form/en auf eine Platte oder kleine Teller kippen.

Tipp: Auch ohne Karamell schmeckt das Dessert lecker, aber mit Karamell geht es anstandslos aus den Förmchen.

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