Auberginen-Rezepte für Auflauf, Mussaka, Paste oder Salat

Im Süden Kretas gibt es einen winzigen Ort am Meer, der für mich zur Energie-Tankstelle geworden ist, und das kleine Familienhotel dort hat erheblichen Anteil daran. Wenn ich nach einer langen Reise dort ankomme, wenn Nicoletta und Dimitri mich herzlich begrüßen, und wenn ich auf der Schiefertafel ‚Mussaka’ als Speisen-Angebot lese, dann ist die Welt in Ordnung. Egal was vorher war.

„Oriste, Elisa?!“, fragt Dimitri. „Was möchtest Du?“ „Ein Viertel Rotwein und einmal Mussaka bitte – am liebsten das ganze Blech. Selbst wenn ich danach die Flasche Raki leeren muss.“ Dimitri lacht: „Nicht nötig, morgen ist auch noch ein Tag, und den Raki kriegst Du so oder so.“ „Go with the flow“, das ist Dimitris Motto. Die Ferien haben begonnen.

Auberginensalat und Mussaka auf kretische Art

Mussaka, dieser griechischste aller Aufläufe aus Auberginen, Kartoffeln, Hack und Bechamelsoße – in meinem kretischen Urlaubsort trieft er noch vor Öl, wie in alten Zeiten, als reichlich Olivenöl dort für Wohlstand und für Gastfreundschaft standen. Bei Nicoletta und Dimitri kommt stets eine Flasche Öl auf den Tisch, den Brotkorb und eine Karaffe Wasser gibt es gratis, Obst und Raki nach dem Essen sowieso.

Etliche Mussaka-Varianten habe ich ausprobiert und mir die kretische Rezeptur erschlichen. Die Mussaka und die Auberginenpaste – in Griechenland Auberginensalat (melitzanes salata) genannt – sind zwei der wenigen Speisen mit Auberginen, die ich wirklich mag. Das dritte Gericht ist ein vegetarischer Auberginen-Auflauf, ein geniales Rezept und tolles Gästeessen von Ingrid Früchtel, der Pionierin der Vollwertküche, vor fast 30 Jahren in kraut&rüben veröffentlicht.

Auberginen-Auflauf nach Ingrid Früchtel

Am Ende eines schönen Urlaubs hat mich Nicoletta doch tatsächlich in ihre Küche gelassen, um zum Abschied für die Freunde diesen Auberginen-Auflauf zuzubereiten. Sogar die rumänische Küchenhilfe bekam ich zur Seite gestellt – zum Schneiden von Zwiebeln, Auberginen sowie Tomaten und zum Schälen der Mandeln, was eine Strafarbeit ist, aber es lohnt sich. Der Auberginen-Auflauf ist selbst bei den Fleisch liebenden Kretern gut angekommen, und Nicoletta war des Lobes voll. Das Gericht heißt jetzt ‚Melitzanes Elisa’ – auch wenn die Ehre einer versierteren Köchin gebührt. Ingrid Früchtel wird es mir hoffentlich nachsehen.

Kali órexi – Guten Appetit!

Meine Rezepte mit Auberginen:

Rezept: Auberginenpaste (Melitzanes salata)

Zutaten für 6–8 Portionen als Vorspeise:
2–3 Auberginen (500–600 g), 4 Knoblauchzehen, 1 Handvoll Petersilie,
2 EL Olivenöl, Saft ½ Zitrone

• Die Auberginen waschen, rundum mit der Gabel einstechen, in Alufolie wickeln und für 45–60 Minuten bei 200° C in den Backofen schieben. Mit der Gabel anstechen, um zu testen, ob die Auberginen gar sind.
• Stiele von den Auberginen abschneiden und die Früchte grob zerschneiden, mit dem Pürierstab pürieren, Masse erkalten lassen.
• Durchgepresste Knoblauchzehen, gehackte Petersilie und Olivenöl unter das Mus rühren, nochmals pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Man kann sie auch mit gehackten (und gerösteten) Walnüssen anreichern.
• Die Auberginenpaste schmeckt als Brotaufstrich, als Dip oder auf dem Vorspeisenteller mit Baguette.

Rezept: Auberginen-Auflauf mit Mandeln

Zutaten für 3–4 Portionen: 60 g Mandeln, 600–700 g reife, aromatische Tomaten,
2 Zwiebeln, 8 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1–2 TL gekörnte Gemüsebrühe,
2–4 Knoblauchzehen, einige Liebstöckelblätter, 3 EL Petersilie, gehackt, 2 TL abgezupfte Thymianblättchen, 2 TL getrockneter Oregano, Cayennepfeffer, Salz, 500 g Auberginen, 250 g Schafskäse

• Die Mandeln ins kochende Wasser geben, kurz aufsprudeln lassen und 10 Minuten darin lassen. Dann häuten und längs spalten.
• Die Tomaten klein würfeln, den Stielansatz entfernen.
• Die Zwiebeln grob würfeln und in 4 EL Olivenöl goldgelb braten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
• Tomaten, Mandeln, gekörnte Brühe, gehackter Knoblauch, Kräuter (1 TL Thymian zurücklassen) und das restliche Öl mit den Zwiebeln mischen. Mit Cayennepfeffer und Salz pikant würzen.
• Den Backofen auf 220° C Grad vorheizen.
• Die Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Abwechselnd Auberginenscheiben (leicht salzen), Tomaten und zerbröckelten Schafskäse in eine Auflaufform schichten. Mit Schafskäse abschließen und den restlichen Thymian darüber streuen.
• Den Auflauf im Backofen 45–60 Minuten backen, mit dem spitzen Messer prüfen, ob die Auberginen gar sind.
• Der Auflauf ist ideal für Gäste, weil er sich leicht in größerer Menge vorbereiten lässt. Mit einem Salat und Baguette ist das Essen perfekt.

Rezept: Griechische Mussaka

Zutaten für 6–8 Portionen:
1 kg gekochte Kartoffeln (festkochend), 750 g Auberginen, 1 Zitrone,
2 EL Mehl, 8–10 EL Olivenöl, 500–750 g Hackfleisch (Lamm oder Rind),
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2–3 Karotten, 2–3 Tomaten, 2–3 EL Tomatenmark, Lorbeerblatt, Oregano, Majoran, Salz, Pfeffer
Bechamelsoße: 200 g Butter, 3–4 EL Mehl (gehäuft), 1 l Milch, 3 Eigelb, Salz, Muskat, 1 EL Butter

• Gekochte Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, in 2–3 Lagen in einer Auflauform übereinander schichten, mit Oregano, Majoran und Salz würzen.
• Auberginen in 1–1 ½ cm dicke Scheiben schneiden, mit Zitrone beträufeln, in Mehl wenden und in Öl von beiden Seiten ausbacken.
• Hackfleisch in 2 EL Öl anbraten, gehackte Zwiebeln zufügen und glasig dünsten, gehackten Knoblauch und fein geraspelte Karotten untermischen.
• Gewürfelte Tomaten, 1 TL Oregano, ½ Zimtstange und ein Lorbeerblatt zufügen und 10 Minuten mitschmoren. Hackfleischsoße mit Majoran, Oregano, Salz, Pfeffer und Tomatenmark pikant abschmecken.
• Hackmasse auf die Kartoffeln häufen und glattstreichen.
• Als dritte Lage die Auberginenscheiben überlappend auf die Hackmasse legen.
• Für die Bechamelsoße Butter in Mehl anschwitzen, mit etwas Milch klümpchenfrei anrühren, Milch aufgießen, aufkochen, würzen. Eigelbe unterziehen, nicht mehr kochen.
• Bechamelsoße über die Auberginen gießen, einige Butterflöckchen darübergeben und den Auflauf 45 Minuten bei 200 °C backen. Etwas abkühlen lassen und in Portionen teilen.
• Wem das Gericht zu fettig ist, der kann die Auberginen-Scheiben mit Öl bepinseln und im Backofen grillen, bis sie gar sind.