Bärlauch-Rezepte: Gnocchi, Zupfbrot, Teigtaschen

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Rezept: Bärlauch-Zupfbrot
Rezept: Bärlauch-Teigtaschen
Rezept: Rukola-Bärlauch-Gnocchi
Rezept: Bärlauch-Öl
Rezept: Bärlauch-Essig

In der Luft liegt Bärlauch-Duft

„Entschuldigen’s – wos is’ des, wos Sie do abschneidn?“ „Bärlauch!“ Wos macht ma damit?“ „Suppe, Salat, Gemüse, Auflauf, Knödel, Pesto – was Sie wollen.“ „A gehn’s weiter! Und des wachst mitten in der Stoadt, und mir kennen’s ned.“ Dieser kleine Dialog findet seit vielen Jahren immer wieder im März statt – seit 25 Jahren.

Dort, wo ich wohne, gibt es in der Stadt einen Hügel, der im März mit Bärlauch übersät ist, und der sich einige Wochen später, von einem Tag auf den anderen, in ein weißes Bärlauch-Blütenmeer verwandelt. Zwei Monate lang liegt ein betörender Duft in der Luft, dem ich mich schwer entziehen kann.

Bärlauch für Wildkräuter-Gourmets

Das Bärlauch-Bergerl ist über eine Sackgasse ohne Durchgangsverkehr zu erreichen, und deshalb erlaube ich es mir, den Bärlauch dort zu ernten und ihn zu verspeisen. Ohne das unangenehme Gefühl, ich könnte ihn ausrotten – oder mich. Und weil bei meinen jährlichen Begehungen immer ein paar Spaziergänger vorbeikommen und sich aufklären lassen, sind sicher noch etliche Wildkräuter-Gourmets dazugekommen, die jetzt dem Bärlauch zusprechen. Auch, weil der Bärlauch inzwischen regelrecht in Mode gekommen ist. Allerdings bin ich bei meinem Stelldichein vor Ort meist alleine – beim Essen jedoch nie!

Meine chilenischen Freunde Maria-Teresa und Jorge sind öfters beruflich in München. Die erste Frage am Telefon lautet wie bei allen Latinos: „Wie geht’s? Como estas?“ Und die zweite ist im Frühjahr ebenso gewiss: „Was macht der Bärlauch?“ „Der wartet morgen Abend bei mir zu Hause auf Euch“, antworte ich dann meist, denn ich kann Hintergedanken lesen. Und ich freue mich über den gesunden Appetit meiner Freunde ebenso sehr, wie sie sich über meine Einladung freuen und daran, am Einheimischen-Wissen teilzuhaben. Auf ihrer Beliebtheitsskala folgt das Bärlauch-Essen unmittelbar nach dem Maibaum-Aufstellen und dem Sonnwendfeuer – bayerischen Gepflogenheiten, die es in Chile nicht gibt.

Den Bärlauch wollten Maria-Teresa und Jorge schon mal in Chile anbauen – das ist leichter als Maibäume zu exportieren, dachten sie sich. Aber es ist ihnen nicht gelungen. Die Pflanze ist ein Frostkeimer und braucht mehrere Wochen lang Minusgrade, bevor sie sich entschließt, neu auszutreiben. Bei uns wachsen dafür keine Papayas und Mangos, wie sehr wir uns auch darum bemühen. Ein bisserl Individualität darf schon sein, finde ich, sonst könnte man sich auf Reisen gar nicht mehr an den Gaben des jeweiligen Landes erfreuen.

Genießen Sie die Bärlauchzeit mit allen Sinnen!

Meine Bärlauch-Rezepte:

Rezept: Bärlauch-Zupfbrot

Zutaten für eine Springform (6 Portionen):

3–4 Handvoll Bärlauchblätter, 750 g Dinkelmehl (ausgemahlenes Mehl und Vollkornmehl mischen), 1 Würfel Hefe (42 g), 400 ml lauwarmes Wasser, 1 Messerspitze Zucker, 3 TL Salz, 5 EL Öl, 100 g Butter

Nach Belieben: 50 g Parmesan, 6–8 getrocknete Tomaten, 30 g Pinienkerne, Butter für die Form

• Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln und fein schneiden.


• Das Mehl in eine breite Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken.


• Hefe in einer Tasse zerbröckeln, mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren, in die Mehlmulde gießen, etwas Zucker darüber streuen, Mehl darüber stäuben. Schüssel mit Geschirrtuch bedecken und 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.


• Salz, Öl und weitere 300 ml Wasser zum Mehl nebst Vorteig geben und vermischen.


• Teig aus der Schüssel nehmen und weiterkneten, bis er glatt und geschmeidig ist, dann noch 35 Minuten gehen lassen.


• Teig zu einem 40 x 60 cm großen Rechteck ausrollen.


• Butter in einem Topf schmelzen, Bärlauch zufügen , zusammenfallen lassen, und die flüssige Kräuterbutter auf dem Teig verteilen.


• Geriebenen Parmesan, gewürfelte Tomaten und Pinienkerne darüber streuen.


• Teig zu einer mindestens 60 cm breiten Rolle aufrollen und in 5 cm breite Stücke schneiden.


• Eine Springform (26–28 cm) mit Butter fetten, und die Röllchen nebeneinander auf den Boden der Form setzen.


• Teig in der Form nochmals 15 Minuten zugedeckt gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 40 Minuten backen.


• Als Partybrot servieren, zum Picknick mitnehmen oder mit Salat warm als komplette Mahlzeit auftischen. Zum Verspeisen die einzelnen Röllchen aus dem Brot brechen.

Rezept: Bärlauch-Ziegenkäse-Dreiecke (Teigtaschen)


Zutaten für 12 Stück: 2–4 Teigblätter Filo oder Yufkateig (je nach Größe, gibt es in türkischen Lebenmittelläden), 150 g Ziegenfrischkäse, 2 Handvoll Bärlauch, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, 1–2 EL Butter, 2  EL Sesam

• Die Teigblätter der Länge nach in Streifen schneiden, damit 12 Teigstreifen à 10 cm Breite entstehen.


• Jeweils 1 TL Frischkäse auf das untere rechte Ende des Teigstreifens geben.


• Bärlauch waschen, abtropfen oder trockenschleudern, fein schneiden und auf den Frischkäsehäufchen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.


• Den Teigstreifen vom langen Ende her so über die Fülle klappen, dass ein Dreieck entsteht. Das Dreieck auf diese Weise weiterfalten zum dicken Dreieckspäckchen.


• Alle 12 Päckchen auf diese Weise falten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.


• Mit zerlassener Butter bestreichen und mit Sesam bestreuen.


• Im vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten bei 180 °C backen.

Rezept: Rukola-Bärlauch-Gnocchi

Zutaten für 4 Portionen:

75 g Rukola, 75 g Bärlauch, 1 Ei, 600 g Pellkartoffeln (mehlig kochende Sorte), 1–2 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1–2 TL Salz, schwarzer Pfeffer, 50 g Parmesan, 150–200 g Hartweizengries

• Knapp die Hälfte der Rukola- und Bärlauchblätter zurückstellen.


• Die restlichen Blätter in grobe Streifen schneiden und mit dem Ei in einen Mixbecher geben. Alles mit einem Mixstab fein pürieren.


• Pellkartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.


• Hartweizengries, Rukola-Püree, Olivenöl, Salz und Pfeffer verkneten.


• Aus dem Kartoffelteig kleine Teigstück abzupfen und mit angefeuchteten Händen zu ovalen Eiern formen. Auf einen Teller legen, der Länge nach mit der Gabel einkerben und etwas flach drücken.


• Gnocchi in leise siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen.


• Inzwischen restliche Rukolablätter in grobe und Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden, mischen und auf 4 Tellern verteilen.


• Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und darauf anrichten. Dick mit Parmesan bestreuen und heiß mit Blattsalaten servieren.


• Auch braune Butter schmeckt dazu lecker.

Rezept: Bärlauch-Öl

10 gewaschene, getrocknete Bärlauchblätter in einer Flasche mit Olivenöl auffüllen, bis die Blätter bedeckt sind. Verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort eine Woche ziehen lassen. Das Öl ignet sich für Blattsalate oder zum Beträufeln von Pizza, Pasta, Carpaccio und Ziegenfrischkäse.


Rezept: Bärlauch-Essig

10 Bärlauchblätter in eine gut gereinigte Flasche geben, mit Weißweinessig auffüllen, verschlossen eine Woche ziehen lassen. Passt zu Blattsalaten und eignet sich zum Abschmecken von Suppen, Soßen und Dips.


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