Wer einmal mit dem Bärlauch angebandelt hat, der kommt im Frühling nicht mehr um das Wildgemüse herum. Ums Sammeln, Zubereiten und ums Kreieren neuer Rezepte.
Zu den Rezepten:
Rezept: Bärlauch-Suppe
Rezept: Bärlauch-Pfannkuchen mit Kräuterquark
Rezept: Bärlauch-Wähe
Rezept: Eingelegte Bärlauch-Knospen
Kann man von Bärlauch genug bekommen?
Will ich das Gewächs einmal ignorieren, weil ich anderes zu tun habe, trägt man es mir hinterher. Will ich nur ein paar Blättchen unter den Salat oder den Spinat mischen, bekomme ich totsicher einen Hilferuf von einer überforderten Gärtnerin. Von Pia zum Beispiel. Und zwar spätestens dann, wenn sich die ersten Bärlauch-Knospen zeigen. Pias Garten grenzt an einen kleinen Bachlauf, an dem sie vor etlichen Jahren zu dessen Befestigung Erlen gepflanzt und darunter unbedachterweise ein Tütchen Bärlauchsamen ausgestreut hat. Ich glaube, sie hat es längst bereut, aber jetzt ist es zu spät.
Ein Bärlauch-Meer im Garten
Alljährlich im März explodiert in ihrem Garten der Bärlauch und wenige Wochen später ist dieser voller weißer Blütensterne. Es müssen Millionen sein. Das hört sich nett an und sieht ebenso nett aus, aber wer von einem solchen Garten umgeben ist und von März bis Mai beim Luftschnappen auf der Terrasse und bei sämtlichen Gartenarbeiten nur Knoblauchduft schnuppert, der weiß, dass man den Bärlauch auch mal satthaben kann. Also helfe ich Pia gerne noch Schlimmeres zu verhindern, indem ich das Aussamen des Wildkrauts eindämme. Ehrlich gesagt, ich weiß nicht genau, ob es hilft, wenn ich mit einer Schere anrücke und die noch geschlossenen Blütenknospen vor dem Aufblühen abzwicke, aber eines weiß ich bestimmt: Die daraus hergestellten falschen Kapern schmecken unnachahmlich gut.
Und während die einen am Bärlauch verzweifeln, wächst in anderen Breiten gar keiner oder nur ganz wenig, das habe ich von den Freunden Annette und Ingolf aus dem Südburgenland erfahren. Wahrscheinlich hat es damit zu tun, dass der Bärlauch ein Frostkeimer ist und die Temperaturen im Südburgenland auch im Winter selten länger eisig sind. Dafür gibt es vor Ort die schrillsten Bohnensorten, das berühmte Kürbiskernöl und den sagenumwobenen Uhudler-Wein aus unveredelten Reben, auch wenn mir Annettes Uhudler-Marmelade besser schmeckt als der Wein.
Frischer Bärlauch als Geschenk
Als ich die beiden Auswanderer und Selbstversorger einmal im April besuchte, wollte ich ihnen gerne etwas aus ihrer alten Heimat mitbringen. Das war gar nicht so einfach. Auf mein Bärlauch-Pesto waren sie nicht scharf, stattdessen auf frischen Bärlauch. Diesen habe ich am Morgen vor der 8-stündigen Zugfahrt geerntet und mehrfach in Plastiktüten verpackt. Leider hat das alles nicht geholfen. Ab Salzburg hatte ich ein Abteil für mich alleine, aber nachdem das peinliche Gefühl überwunden war: „Oh Gott, die denken, du hast ein ganze Knolle Knoblauch verspeist“, habe ich die Fahrt genossen und mich über sämtliche Sitze ausgestreckt. Diesen Versuch will ich in der diesjährigen Bärlauch-Saison wiederholen – während des Berufsverkehrs in der überfüllten Bahn. Mal sehen, ob er wieder gelingt.
Meine Bärlauch-Rezepte
Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebel, 2 Kartoffeln, 1 EL Butter, 750 ml Gemüsebrühe, reichlich Bärlauch (150–200 g), Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zitronensaft, 100 ml Sahne
• Gewürfelte Zwiebeln und Kartoffeln in Butter andünsten, Gemüsebrühe aufgießen, Kartoffeln weichkochen.
• Bärlauchblätter grob hacken, in die Suppe geben, einige Minuten mitgaren.
• Suppe pürieren, Sahne zugeben, mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Blüten und/oder in Streifen geschnittenem Bärlauch garnieren.
Bärlauch-Pfannkuchen mit Kräuterquark
Zutaten für 4 Portionen:
250 g Dinkel-Vollkornmehl, 4 Eier, 375 ml Milch, 1 Prise Salz, 2 Handvoll Bärlauch, Butterschmalz
Kräuterquark: 250 g Quark, etwas Milch, Salz und 1 Handvoll gemischter Kräuter (Bärlauch, Giersch, Löwenzahnblätter, Kerbel, Kresse)
• Mehl mit Eiern, Milch und Salz zu einem glatten Teig verquirlen, 30 Minuten quellen lassen.
• Bärlauch in feine Streifen schneiden und unter den Teig rühren.
• In einer beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Mit einer Kelle soviel Teig in die Pfanne gießen, dass der Boden bedeckt ist. Die Pfanne bewegen, damit der Teig gleichmäßig verlaufen kann.
• Pfannkuchen bei geringer Hitze goldgelb backen, wenden und fertigbacken, warmstellen und drei weitere Pfannkuchen ausbacken.
• In der Zwischenzeit den Quark mit etwas Milch sämig rühren, kleingeschnittene Kräuter untermischen, mit Salz abschmecken.
• Quark zu den Pfannkuchen servieren oder die Pfannkuchen mit Quark bestreichen und aufrollen oder zweimal falten.
Zutaten für ein Blech:
Teig: 200 g Vollkornmehl, 20 g Hefe, 3 EL Öl, etwas lauwarme Milch, Salz
Belag: Reichlich Bärlauch (150–200 g), einige Bärlauchblüten, 30 g Butter, 4 Eier,
1 Becher Saure Sahne, 50 geriebener Käse, Salz, Pfeffer, 1 TL süßer Paprika, 1 TL Kümmel, 1 rote Paprika
• Aus Mehl, Hefe, Öl, Milch und Salz einen geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
• Teig auf einem gefetteten Backblech möglichst dünn (0,5 cm) ausrollen.
• Bärlauch-Blätter waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.
• Eier in einer Schüssel verquirlen, Saure Sahne, Käse und Bärlauch zufügen, mit Pfeffer, Salz und Kümmel abschmecken.
• Die Masse auf dem Teig verteilen, kleingewürfelte Paprika darüberstreuen und die Wähe im Backofen 30 Minuten bei 200 °C backen.
Feste Bärlauch-Knospen, Weinessig, Zucker, Pfefferkörner
• Bärlauch-Knospen waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen.
• Knospen mit reichlich grobem Meersalz in ein verschließbares Glasgefäß füllen, 2–3 Tage ziehen lassen, gelegentlich schütteln. Das Salz entzieht den Knospen die Feuchtigkeit.
• Eingesalzene Knospen so gut wie möglich vom Salz befreien, eventuell kurz mit Wasser abspülen.
• In einem Topf mit Essig und Wasser (1:1) aufgießen, sodass die Knospen bedeckt sind.
• Pro 50 g Bärlauch-Knospen 1 EL Zucker, einige Pfefferkörner und 1–2 Lorbeerblätter zufügen.
• Bärlauch-Kapern 15 Minuten köcheln lassen und heiß mit Sud in saubere Gläser abfüllen. Die Knospen sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein.
• Gläser noch heiß verschließen, für 5 Minuten auf den Kopf stellen.
• Nach 2 Wochen sind die Bärlauch-Kapern fertig, sie schmecken am besten pur auf einer Scheibe gebuttertem, würzigen Bauernbrot, mit Bärlauch-Blüten garniert.
Weitere Bärlauch-Rezepte von mir finden Sie in diesem Beitrag: Bärlauch-Rezepte: Gnocchi, Zupfbrot, Teigtaschen
