Brot selber backen: Rezepte für Sauerteig und Hefeteig

Heute ist Brotbacktag

„Ich habe heute leider keine Zeit zum Laufen, ich will noch Brot backen“, sagt meine Nachbarin Monika mit Stolz in der Stimme. Als sie mir einige Stunden später einen halben Laib würzig duftendes Bauernbrot überreicht, eingewickelt in ein kariertes Geschirrtuch, da freuen wir uns beide. Freude, Stolz, Ruhe und Konzentration, Kindheitserinnerungen – Brot zu backen kann so vieles bedeuten. Schon das Kneten des Teiges strahlt für mich etwas Meditatives aus. Es folgt der neugierige Blick in die Schüssel, in der sich der Teig verdoppelt hat, das erneute Kneten, Zerteilen und Formen zu Laiben oder Teilchen. Der Duft von frischem, selbstgebackenen Brot in der ganzen Wohnung schmeichelt nicht nur der Nase, er streichelt die Seele, geht unter die Haut, macht Appetit.

Wie schön, dass es mit Backferment und Sauerteig-Extrakt, mit modernen Herden und Küchenmaschinen ein Leichtes geworden ist, auch ohne Bäcker-Diplom richtig gutes Brot zu backen. Mit einem simplen Grundrezept oder dem ebenso einfachen wie schmackhaften Brotrezept meiner Nachbarin Monika können Sie einsteigen. Aber bald werden Sie auch ohne Rezept Ihr Lieblings-Brot kreieren. Vielleicht können Ihnen meine gesammelten Tipps dabei helfen.

Sauerteig sorgt für volles Aroma

• Roggen benötigt Sauerteig oder Backferment als Triebmittel, damit lockere Brotlaibe entstehen. Die Hefe allein schafft das nicht.
• Brotteige, die aus Weizen- oder Dinkelmehl bestehen und maximal 30 % Roggen enthalten, werden mit Hefe allein schön locker.
• Hefebrote sind weniger aromatisch als Sauerteigbrote. Die Hefe verkürzt zwar den Gärprozess, die Aromastoffe können sich in der kurzen Zeit aber nicht voll entfalten.
• Weizen ist zum Backen ideal, weil es viel Klebereiweiß enthält, das für die Bildung einer Teigstruktur wichtig ist.
• Ein Drittel des Weizens im Hefeteigbrot lässt sich austauschen gegen das Mehl kleberarmer (Gerste, Hafer) oder kleberfreier Körner (Amaranth, Buchweizen, Hirse, Quinoa).
• Dinkel ist reicher an Klebereiweiß als Weizen; mit Weizen ist das Backen jedoch einfacher.
• Getreidemischungen, Gewürze, Nüsse und Ölsaaten geben dem Brot eine individuelle Note.
• Brotgewürze wie Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis machen das Brot nicht nur würziger, sondern durch die ätherischen Öle auch bekömmlicher.
• 20 % des Getreides lassen sich durch gequollene oder gekeimte Körner (Weizen, Hafer, Dinkel) ersetzen. Sie machen das Brot saftig, geben ihm Struktur.
• Weizenmehl: Type 550 ist ideal für Brötchen, Type 1050 für Mischbrote, Type 1700 (Backschrot) für herzhaftes Brot.
• Roggenmehl: Type 997 für helle Roggenbrote, Type 1150 für Graubrote, Type 1800 für kräftige Brote. (hohe Zahl = hoher Vollkornanteil)
• Brote aus Vollkornmehl sind aromatischer und enthalten mehr Ballaststoffe und Mineralien als ausgemahlene, helle Mehle.