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  • #31
    Geröstetes Blut

    Butter
    Blut, am besten Gänseblut
    Zwiebel
    Pfeffer, Salz, Majoran

    Mögliche Zusätze: eine Semmel in Milch eingeweicht

    Lasse Butter zerschleichen, etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und lasse es anlaufen. Dann füge man das Blut, entweder flüssig oder falls es geronnen ist, in kleinen Stücken, zu. Evtl. eine Semmel in Milch eingeweicht zufügen. Gewürze nach belieben zugeben und alles gut zusammenmischen. So lange rösten bis sich Butter zu klären beginnt.

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    • Shanti
      Shanti kommentierte
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      Butter zerschleichen....was für eine schöne Wortwahl.

  • #32
    Butter zerschleichen lassen, das sagt man bei uns noch immer! Wie alt ist das Kochbuch?



    Zuletzt geändert von Eva; 12.12.2019, 19:22. Grund: Ich weiß nicht, was mir da wieder passiert ist, ich kann es nicht löschen, wie mir scheint. Entschuldigt bitte!

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    • Shanti
      Shanti kommentierte
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      ist schon weg

    • alltilla
      alltilla kommentierte
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      100 Jahre, also von ich glaube 1916

  • #33
    Dann ist Dein Kochbuch um ein Jahr älter als meines! Ich habe hier ein Exemplar der "Süddeutsche Küche von Katharina Prato", das ist von 1917

    Und wenn jemand nicht weiß, wie er Schildkröte, Fischreiher, Biber, Fischotter, Froschkeulen und Lammohren zubereiten soll, dann darf er sich gerne an mich wenden.

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    • fuchsjaegerin
      fuchsjaegerin kommentierte
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      alsdann - rein in die Küche, ran an die Pötte / Roste ...........Lammohren ........ legga, sagt meine Bonsai-Dobermännin - von Herzen lach !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • alltilla
      alltilla kommentierte
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      So weit ich sehe, sind da auch so ähnliche Rezepte drin. Vielleicht finde ich den Biber wieder, ich habe ihn schon mal gesehen!

  • #34
    So gleich weiter, hier ist eigentlich nur die Bezeichnung ungewöhnlich:

    Gemischter Salat

    Sellerieknolle
    Petersilienwurzel
    2 Zwiebeln
    1 Teller Kartoffeln
    Zitronensaft, Salz
    1/4 sauren Rahm oder saure Milch

    Alle Zutaten einzeln in Salzwasser weich kochen, Sellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln in Würfel schneiden, Zwiebeln fein wiegen und alles gut vermischen. Mit Zitronensaft und Salz anmachen und mehrere Stunden ziehen lassen. Zum Anrichten noch den Rahm oder Milch zumischen.

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    • Tussa
      Tussa kommentierte
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      ok ...ein Teller Kartoffeln ???

    • alltilla
      alltilla kommentierte
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      Tja, steht da so. Was man auch immer davon halten will...

  • #35
    die Mengenangabe "ein Suppen-/ Teller, Glas, Ober-/Tasse ist in alten Kochbüchern nicht ungewöhnlich - damals konnte man noch ohne exakt gramm-/litergenaue Angaben kochen

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    • #36
      Kapaun (das ist ein kastrierter Hahn!)
      Salz
      Pfeffer
      1/8 l Wasser
      Butter

      Geschlachteter und ausgenommener Kapaun wird aussen mit Salz und innen mit Salz und Pfeffer eingerieben und 2 bis 3 Stunden liegen gelassen. In eine Bratpfanne wird 1/8 l Wasser gegeben und der Kapaun hineingelegt. Er wird mit Butter bestrichen und bei öfteren Umwenden 1 1/2 Stunden gebraten. Dabei wird er entweder immer wieder mit Butter bestrichen oder wenn er sehr fett ist, mit der eigenen Soße übergossen.

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      • #37
        Zitat von alltilla Beitrag anzeigen
        Kapaun (das ist ein kastrierter Hahn!)
        Salz
        Pfeffer
        1/8 l Wasser
        Butter

        Geschlachteter und ausgenommener Kapaun wird aussen mit Salz und innen mit Salz und Pfeffer eingerieben und 2 bis 3 Stunden liegen gelassen. In eine Bratpfanne wird 1/8 l Wasser gegeben und der Kapaun hineingelegt. Er wird mit Butter bestrichen und bei öfteren Umwenden 1 1/2 Stunden gebraten. Dabei wird er entweder immer wieder mit Butter bestrichen oder wenn er sehr fett ist, mit der eigenen Soße übergossen.
        K
        bei der Schlachtkörper-Qualität unserer heutigen Masthühnerrassen erübrigt sich gottseidank immerhin das unsäglich traurige Kapaunisieren der Junghähne !!!!!

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        • Tussa
          Tussa kommentierte
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          ist doch bei uns verboten..oder ?
          öhm....von welcher Qualität sprichst du ?

        • fuchsjaegerin
          fuchsjaegerin kommentierte
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          hallo Tussa,kapaunisieren von Hähnen ist in Deutschland zu recht verboten, jedoch wird es in Frankreich und Italien praktiziert. Echte Kapaune sind seeehr teuer.
          Mit Qualität meine ich langsam gemästetes Bio- und Marken-Geflügel, oder über den Sommer selbst aufgezogenes von der Wiese.
          Eine spezielle Marke gibt es auf Bestellung bei einem unserer Landschlachter. (die mit den zwei k)
          Zuletzt geändert von fuchsjaegerin; 01.01.2020, 23:20.

        • alltilla
          alltilla kommentierte
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          Naja, das war auch ein Grund, warum ich das hier reingebracht habe: gibt es so gut wie nicht mehr. Und ist in Deutschland eben verboten

      • #38
        Gebratene Krammetsvögel (Wacholderdrossel)

        Krammetsvögel
        Wacholderbeeren
        Salz
        Pfeffer
        Butter oder anderes Fett

        Nachdem die Krammetsvögel gerupft, flambiert und rein gewaschen sind, wird der Magen herausgenommen (Anmerkung: ich denke, damit sind nicht nur Magen sondern auch alle anderen Eingeweide zu verstehen). Daraufhin werden Wacholderbeeren mit Salz klein gestoßen und die Vögel damit eingerieben, weiterhin mit Pfeffer gewürzt. Die Vögel werden in einem Tiegel mit Butter oder anderen Fett schön braun gebraten, ab und zu umgewendet und mit Fleischbrühe übergossen. Sie müssen sehr gut gebraten sein, da man sonst die Knochen nicht zerbeissen kann. Besser werden sie noch, wenn man sie am Spies brät und kurz vor Bratende mit Butter übergießt und mit feinen Bröseln bestreut.

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        • alltilla
          alltilla kommentierte
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          Krauthexlein, ich habs auch noch nicht ausprobiert. Aber offensichtlich. Habe vor kurzem in einem Buch aus den 1920er Jahren gelesen, dass man dort auch andere Kleinvögel gegessen hat und in Italien und auch anderswo scheint das immer noch verbreitet zu sein.

        • Krauthexlein
          Krauthexlein kommentierte
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          Ja aus anderen Ländern kenne ich das auch

        • fuchsjaegerin
          fuchsjaegerin kommentierte
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          bei Schnepfen werden nach alten Rezepten auch nur Kropf& Magen entfernt, alles andere wird als Delikatesse "Schnepfendreck" zubereitet und zusammen mit dem gebratenen Vogel (Kopf & Schnabel blieben auch dran) auf geröstetem (Weiß)brot zur Tafel gebracht. (Davidis um 1900)

      • #39
        So, wieder was anderes...

        Falscher Spargelsalat

        kleine, fingerdicke Porréestangen
        Salzwasser
        1 Eßlöffel Öl
        2 Eßlöffel Essig
        Salz
        Pfeffer

        Von den kleinen Porreestangen die grünen Blätter wegschneiden, auf ca. 1 1/2 Finger Länge kürzen und waschen. Stangen zusammenbinden und ich Salzwasser weich kochen. Mit dem Essig und dem Öl etwas Salz und Pfeffer eine Sauce anrühren und die weichen Stangen mehrmals damit übergießen.

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        • fuchsjaegerin
          fuchsjaegerin kommentierte
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          muß ich mal versuchen
          Lauchzwiebeln gehen sicher auch

      • #40
        Brunnkressesalat

        Brunnenkresse von Stielen befreien, rein waschen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen

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        • Horsti
          Horsti kommentierte
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          Dafür braucht man aber ne ganze Menge...

        • alltilla
          alltilla kommentierte
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          Tja, früher hat man sich halt mehr Mühe gemacht

        • fuchsjaegerin
          fuchsjaegerin kommentierte
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          @Horsti
          am Bach wächst doch genug davon
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