Die fast vergessenen Gurken

Leseprobe aus kraut&rüben 8/2017

Die fast vergessenen Gurken - kraut&rüben 8/2017

Wer sagt denn, dass Gurken grün und walzenförmig sein müssen? Das war früher ganz anders.

Mittlerweile gibt es sie wieder, die alten Sorten aus aller Welt, mit runden, weißen, gelben oder bräunlichen Früchten.

Vielseitige Verwendung

Bei den früher meist angebauten Bauerngarten-Gurken mit kräftigem Geschmack war es üblich, sie in verschiedenen Entwicklungsstadien zu verwenden: die jungen, kleinen eingelegt als Essiggurken, die großen ausgewachsenen als Salat-, die ausgereiften mit festerem Fleisch und gelber Schale als Schmor- oder Senfgurken. Schale und Samen wurden entfernt, wie bei den Salatgurken, der Stielansatz großzügig abgeschnitten und scheibchenweise geprüft, ob die Gurke bitter ist. Meist betraf das nur wenige Zentimeter, und die Gurke konnte verwendet werden. Bitter ist gesund, heißt es zwar, das trifft aber nur auf Salat, Endivie, Chicorée, Löwenzahn und die anderen Korbblütler zu.

Giftige Bitterstoffe

Die Bitterstoffe der Kürbisgewächse, zu denen Zucchini, Melonen und Gurken zählen, sind giftig und führen ab und zu sogar zu Todesfällen, wenn jemand das vermeintlich gesunde Essen tapfer schluckt. Kochen zerstört die Giftstoffe nicht. Auch moderne, weitgehend bitterfreie Sorten bittern manchmal, wie das landläufig heißt. Das liegt daran, dass Gurken sehr sensibel auf Stress im Anbau reagieren, wie Kälte, Hitze, kalte Nässe, Trockenheit, schwerer Boden oder Verletzungen.

Erfahrene Gärtner wissen das und gießen die Pflanzen nur mit angewärmtem Wasser und vor allem an warmen Tagen nie mit kaltem aus dem Brunnen oder der Leitung. (…)

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