Gemüse fermentieren: So geht es richtig

Auch im Winter möchten Gärtner ihre eigene Ernte genießen. Dafür gibt es verschiedene Methoden, das Gemüse haltbar zu machen. Vor ein paar Jahren wurde die fast in Vergessenheit geratene Kunst des Fermentierens wieder zum Trend und bereichert die Vorratskeller.

Von Mattias Nemeth

Ein Glas mit gemischten fermentierten Gemüse neben frischen Gemüse und Gewürzen. — Fermentieren ist eine tolle Möglichkeit, die Ernte haltbar zu machen.

Gemüse milchsauer einlegen: Was bedeutet das?

Kurz gesagt: Haltbar machen, ohne kochen. Beim Fermentieren macht man sich den Vorgang der Milchsäuregärung zunutze. Das bedeutet, dass die Kohlenhydrate des Gemüses von Bakterien in Milchsäure umgewandelt werden. Das sorgt wiederum dafür, dass das Gemüse säuerlich und damit länger haltbar wird. Deshalb spricht man auch vom milchsauren einlegen.

Gemüse milchsauer einlegen: Die Vorteile

Der große Vorteil beim Fermentieren ist, dass das geschaffene milchsaure Milieu von Schimmel gemieden wird. Zudem setzt es ganz neue, spannende Aromen frei, was das Gemüse zu wahren Geschmacksbomben macht. Gleichzeitig wird das Gemüse durch das Fermentieren bekömmlicher, da es für den Körper wie vorverdaut ist.

Fermentierte Produkte sind Teil unseres Alltags:

Joghurt
Kefir
Vanille
Oliven
Kaffee
Sauerteig
Bier
Wein
Schwarztee

um nur ein paar zu nennen.

Gemüse fermentieren: Wie funktioniert milchsauer einlegen?

Doch wie kann man nun die eigene Ernte fermentieren? Das geht ganz einfach. Sie suchen sich das Gemüse aus, das Sie fermentieren wollen, auch eine Mischung verschiedener Arten ist denkbar. Schneiden Sie das Gemüse in etwa gleich große längliche Stücke. Als Nächstes setzen Sie eine Salzlake mit einer Konzentration von 2,5 Prozent an, lösen also 25 Gramm Salz in einem Liter lauwarmen Wasser auf.

Füllen Sie ein 1,5 Liter großes Einmachglas mit dem Gemüse. Es sollte so fest ineinander verkeilt sein, dass es nicht an die Oberfläche schwimmen kann. Anschließend wird alles mit der Salzlage übergossen. Dabei das Glas immer wieder schwenken und leicht schütteln, damit die Luftblasen zwischen dem Gemüse entweichen.

Lassen Sie ungefähr vier Zentimeter Luft im Glas. Verschließen Sie das Glas anschließend luftdicht. Lassen Sie das Glas erst 5 Tage bei Zimmertemperatur und dann weitere 2 Wochen an einem kühlen Ort ohne direktes Sonnenlicht fermentieren.

Ist das Gemüse fertig fermentiert, dann kann es, dunkel aufbewahrt, bis zur nächste Gemüsesaison und länger halten.