Gurken fermentieren – Gemüse fermentieren

Gurken fermentieren – Gemüse fermentieren
Gurken, Kohl, Karotten und Paprika sind milchsauer vergoren lange haltbar – Foto: senteliaolga / stock.adobe.com

Man kann Gurken fermentieren, aber auch Karotten, Zucchini und Tomaten. Gemüse fermentieren ist eine uralte Methode zur Haltbarmachung.

Eingelegtes Gemüse – milchsauer vergoren

Fermentieren oder milchsauer einlegen ist eine sehr alte Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Am meisten wird sie für Sauerkraut verwendet, dabei eignen  sich fast alle Gemüse aus dem Garten.

Milchsauer vergorenes Gemüse wird nicht erhitzt, benötigt keine künstlichen Konservierungsstoffe und ist dennoch lange haltbar. Es schmeckt außergewöhnlich gut, denn beim Fermentieren entstehen vielfältige Geschmacksaromen. Und es ist sehr gesund, vor allem für die Verdauung.

Fermentieren – was braucht man?

Im wesentlichen benötigt man frisches Gemüse (Bio!), etwas Salz, Wasser und Gewürze. Als Behälter eignen sich Gärtöpfe, Einmachgläser oder Gläser, die sich gut verschließen lassen. Pro Kilo zerkleinertem Gemüse verwendet man 20 bis 30 g Salz.

Wichtig ist Hygiene. Die Gläser und alle anderen Utensilien werden am besten kurz vorher mit heißem Wasser gespült.

Fein zerkleinertes Gemüse wird im Glas gut eingestampft. In unserem Rezept werden stückige Gurken verwendet. In diesem Fall ist es wichtig, dass das eingelegte Gemüse vollständig mit der abgekochten Salzlösung bedeckt ist.

Gurken fermentieren – das Rezept

Zutaten:
1 kg Gurken
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Gewürze:
Dillsamen
Estragonblätter
Senfkörner
Korianderkörner
Salz: 20 g Meer- oder Steinsalz
etwa 3/4 Liter Wasser
1 – 2 EL flüssige Molke

Zubereitung:

Das Meersalz in dem Wasser auflösen, aufkochen und abkühlen lassen. Die Molke dazu geben und unterrühren.

Die Gurken waschen und in Stücke schneiden.

Gurkenstücke in ein Glas schichten.

Zwischen den Schichten werden die Gewürze, die klein geschnittene Zwiebel und Knoblauchzehe verteilt.

Das abgekühlte Salzwasser ins Glas gießen, bis die Gurken gut bedeckt sind. Sie dürfen nicht herausragen. Im Handel gibt es spezielle Gewichte aus Glas zum Beschweren, man kann auch ein Kohlblatt zum Abdecken verwenden, auf das man zur Sicherheit ein wenig Salz streut.

Das Glas verschließen und bei Zimmertemperatur (20 – 25 °C) etwa eine Woche gären lassen.

Man muss beachten, dass bei der Milchsäuregärung vor allem in der ersten Woche Flüssigkeit austreten kann. Aus diesem Grund sollte man das Glas nicht bis zum Rand befüllen und ggf. anfangs den Schraubverschluss noch nicht ganz zudrehen.

Danach können die Gurken – fest verschlossen – noch für etwa 4 bis 6 Wochen kühler stehen.

 

 

 

 

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