Gemüse-Risotto Quer-Beet

Ein Risotto mit (fast) allem, was der Gemüsegarten hergibt.
 
von BIOSpitzenkoch Andreas Weihmann
 
Zutaten (für vier Personen):
200 g Risotto-Reis
1 Brokkoli (klein)
3 EL Schlagsahne
100 g Butter
50 g Parmesankäse (gerieben)
100 g Champignons
8 Frühlingszwiebeln
8 Möhren (klein)
12 Kirschtomaten
8 grüne Spargelstangen
8 weiße Spargelspitzen
8 Radieschen
2 Schalotten
1 halbe Schale Kresse
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 Petersilienzweige
2 Lorbeerblätter
20 ml Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
150 ml trockener Weißwein
 
Zubereitung:
 
Die Möhren putzen, schälen und in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln vom oberen Grün befreien, häuten und in dünne Ringe schneiden. Grünen Spargel putzen und den unteren Teil schälen. Die weißen Spargelspitzen ebenfalls putzen. Brokkoliröschen vom Strunk lösen und gut abwaschen. Radieschen putzen und in Scheiben schneiden. Salzwasser in einem großen Topf erhitzen und Gemüse darin Blanchieren.
 
Dabei mit den weißen Zutaten (Frühlingszwiebeln, Spargelspitzen) beginnen, dann die grünen (Brokkoli, Spargelstangen) und abschließend die roten Zutaten (Radieschen, Möhren) hinzugeben.
 
Das Gemüse nach dem Blanchieren kurz in Eiswasser abschrecken. Olivenöl in einem tiefen Topf erhitzen. Schalotten fein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis hinzugeben und kurz mit anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Danach Dreiviertel der Gemüsebrühe hinzugeben, so dass der Reis immer leicht bedeckt ist. Thymian-, Rosmarin- und Petersilienblätter von den Zweigen abzupfen, putzen und untermischen. Lorbeer hinzufügen. Reis mit den Kräutern etwa 10 bis 15 Minuten bissfest köcheln lassen. Anschließend Sahne steif schlagen und mit Parmesan und Dreiviertel der Butter unterheben. Den Reis fünf Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
 
Wasser in einem kleinen Topf erhitzen. Die Kirschtomaten mit einem Messer anritzen und kurz in das heiße Wasser tauchen. Die Tomaten anschließend häuten und halbieren. Die Champignons putzen und vierteln. Danach die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Champignons und Kirschtomaten kurz in der Butter anschwenken und die restliche Gemüsebrühe und die Gemüse-Mischung hinzugeben. Alles kurz erhitzen.
 
Die Lorbeerblätter aus dem Risotto entfernen, den Reis anschließend auf vier tiefen Tellern verteilen und Gemüse und Pilze darüber geben. Kresse abzupfen, waschen und über das Risotto streuen und sofort servieren.
 
Zeit für die Zubereitung: rund 45 Minuten
 
Quelle: BioSpitzenköche
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