Georgisch backen: Chatschapuri oder georgisches Käsebrot

Georgisch backen: Chatschapuri oder georgisches Käsebrot
Chatschapuri aus Georgien – Foto: GregorMeier / stock.adobe.com

In meinem Karteikasten gibt es ein besonderes Brotrezept. Ich erinnere mich nicht mehr, wie es zu mir kam. Nur, dass ich dieses Brot schon manchmal als Mitbringsel gebacken habe und dass es allen gut geschmeckt hat: Georgisches Käsebrot.

Direkt zu den Rezepten:
Georgisches Käsebrot
Chatschapuri à la Helena

Georgische Küche: Gefülltes Brot

Als mein Freund Rolf mich fragte, ob ich ihn ins georgische Tbilisi (Tiflis) zu einer befreundeten Familie begleiten würde, dachte ich: Wow, in diesem Zipfel der Welt bist Du noch nie gewesen. Gleich danach musste ich an das Rezept denken, das schon lange in meiner Küchenkartei steckt: Georgisches Käsebrot.

Ich war sehr gespannt, ob ich dem Brot vor Ort begegnen würde. Wer weiß, vielleicht war ja alles eine Finte. Als ich am Abend unserer Ankunft mein Stichwort in die Gesprächsrunde werfe und den deutsch sprechenden Sohn Georgi um eine Übersetzung bitte, da steht Mutter Helena vom Tisch auf und holt eine Schüssel voll Teig aus dem Kühlschrank, gerade so, als hätte sie darauf gewartet. Sie schneidet einen Zipfel des elastischen Teiges ab, rollt ihn aus, häuft gehobelten Schäfskäse darauf. Dann fasst sie die Teigenden zu einem Säckchen, das sie mit den Händen platt drückt und in einer Pfanne auf dem Gasherd backt. Wenige Minuten später esse ich mit Rolf, Georgi, Amiran und Helena mein erstes echt-georgisches Käsebrot, das Chatschapuri.

Zugegeben, ein wenig anders ist es als das Exemplar in meiner Küchen-Kartei, aber es schmeckt einfach köstlich. Das Käsebrot aus meinem Karteikasten ähnelt eher einem Kuchen und braucht viel Zeit, während das Chatschapuri von Helena eindeutig ein Fladen ist, der ganz fix geht. Ich erfahre, dass es in Georgien viele Arten gibt, Chatschapuri zuzubereiten und dass man es immer und überall bekommt und isst: In der Bäckerei, im Restaurant und zu jeder Tageszeit.

Lektionen in georgischer Küche

Und so leitet mich Helena gleich am nächsten Morgen an, ihr Käsebrot zu backen und zum Frühstück zu servieren. Für ein paar Tage werden unsere Tisch- und Küchen-Gespräche mit Anschauungs-Unterricht das wichtigste Verständigungsmittel zwischen Menschen, die gerade einmal zehn Worte aus der Sprache des anderen beherrschen. Und die georgische Küche ergießt sich über mich wie aus einem Füllhorn, dessen Inhalt ich begierig aufsauge: Badridschani, Dolma, Chinkali, Mtsvadi, Saziwi, Tkemali und Adschika.

Für eine erste Lektion in georgischer Küche reicht Chatschapuri. Das Rezept von Helena – lecker und praktisch als Marschverpflegung, fürs Picknick oder Büro und das Brot aus meiner Kartei – ein Mitbringsel oder Überraschungsessen für Familie und Freunde. Und dazu gibt es – nein, keinen Wodka – wo denken Sie hin! Einen Grappa, wie ihn in Georgien fast jede Familie selbst brennt. So, wie man dort auch seinen Wein selbst keltert. Immerhin ist das Land die älteste Weinbau-Nation der Welt.

Guten Appetit und Prosit!

Meine Rezepte georgisch backen:


Georgisches Käsebrot

Zutaten für eine Springform (26 cm):
600 g Weizenmehl, 1 Würfel Hefe, ½ TL Zucker, 1/4 Liter Milch, 1 EL Zucker,
2 TL Salz, 125 g weiche Butter
Füllung: je 125 g Emmentaler, Quark, Feta und Camembert, 15 g Butter, 1 Ei

  • Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken.
  • Hefe mit etwas warmer Milch anrühren, Zucker zufügen, in die Mulde geben, etwas Mehl darüber streuen und zugedeckt 20 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Mit der restlichen lauwarmen Milch, Zucker und Butter zu einem glatten Teig verkneten, 50–60 Minuten gehen lassen.
  • Teig mit Mehl zu einem Kreis von 45-50 cm Durchmesser ausrollen und erst auf die Hälfte zusammenklappen, dann auf ein Viertel, damit er sich leichter in die Form transportieren lässt. Reichlich Mehl verwenden.
  • In der Form den Teig wieder auffalten, sodass er die Springform überlappt.
    Für die Füllung geriebenen Emmentaler, gewürfelten Feta und Camembert, Quark, Ei und Butter vermengen.
  • Füllung auf den Teig geben, den überhängenden Teig abschnittweise darüber klappen und in der Mitte zu einem Knauf zusammenfassen, diesen etwas verdrehen, damit er zusammenhält.
  • 15–20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  • Das Brot bei 175 °C 1 Stunde im Backofen backen, zwischendurch mit Wasser bepinseln und zusätzlich ein Schälchen mit heißem Wasser in den Backofen stellen.
  • Für die Käsefüllung kann man auch x-beliebige Reste verwenden, einfach mal ausprobieren.
    Da ich unabhängig vom Rezept fast ausschließlich mit Vollkornmehl aus selbst gemahlenem Dinkel oder Weizen backe, siebe ich bei Teigen, die elastisch und formbar sein müssen, einen Teil der Kleie aus und verwende diese als Streumehl. So mache ich es auch beim Georgischen Käsebrot.


Chatschapuri à la Helena

  • Zutaten für 4–6 Fladen: 500 g Weizenmehl, 300 ml Wasser, 1/2 Hefewürfel,
    1TL Salz, 2–3 EL Öl, 200 g Schafskäse (Pecorino), Bergkäse oder Grillkäse
  • Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken, die Hefe mit etwas lauwarmem Wasser anrühren und in die Mulde geben.
  • Etwas Mehl über die Hefe streuen und zugedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Aus dem Mehl, der Hefe, Salz, Öl und lauwarmem Wasser einen elastischen Teig kneten, zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
  • Teig durchkneten, 4–6 Teig-Kugeln formen, jede auf einer bemehlten Fläche etwas platt drücken und mit dem Nudelholz ausrollen.
  • 30–50 g gehobelten Käse darauf häufen, Teigränder zu einem Säckchen fassen und zu einem Knauf verdrehen, damit es zusammenhält.
  • Das Teigsäckchen mit den Händen plattdrücken und auf Pfannengröße ausrollen.
  • Beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln, auf hoher Stufe anheizen, Temperatur herunterschalten auf Stufe 1, Fladen in die Pfanne legen und von beiden Seiten einige Minuten backen.
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