Georgische Küche: Die Walnuss-Ernte war gut!

Ich stehe an einem Obst- und Gemüsestand in Tiflis und betrachte das herbstliche Angebot. Es ähnelt dem unseren: Äpfel, Birnen, Trauben, Pflaumen – einige Früchte kenne ich nicht, und nach dem georgischen Namen zu fragen, bringt wenig. Berberitzen und Kornelkirschen kennen in Deutschland meist nur Wildfrüchte-Sammler, in Georgien kann man die sauren Früchte überall kaufen und verwendet sie oft. Und es gibt reichlich Esskastanien und Walnüsse. „Die Traubenernte war dieses Jahr schlecht“, sagt da plötzlich eine Frau neben mir, die mich als Deutsche erkannt hat. Und mit Nachdruck: „Aber die Walnussernte war gut!“

Die Walnussernte war gut! Habe ich das je zuvor gehört? Mag sein, dass es hierzulande weniger Walnussbäume gibt als in Georgien, aber Walnussernte hin oder her, wer in unseren Breiten würde daran überhaupt einen Gedanken verschwenden. Die Walnüsse sind einfach da, und sie kommen aus Frankreich, der Türkei, aus Kalifornien oder vielleicht aus Georgien auf die Märkte. In dem Kaukasus-Staat gibt es aber keine Walnüsse aus Übersee. Und Erdbeeren im Winter – Fehlanzeige! Regional und saisonal ist dort noch Trumpf. Und Walnüsse spielen in der georgischen Küche eine derart wichtige Rolle, dass ein schlechtes Erntejahr die Esskultur regelrecht in Bedrängnis bringt. Denn zu jeder georgischen Tafel gehören Walnuss-Speisen wie Badridschani oder Saziwi.

Apropos georgische Tafel: Die ‚Supra‘ ist stark ritualisiert, vor allem, wenn Gäste geladen sind. Es gibt einen Tischleiter, den ‚Tamada‘, und nicht grundsätzlich ist dies der Hausherr. Der Tamada achtet darauf, dass alle sich beteiligen und amüsieren, dass sich keiner langweilt. Und dass keiner sich betrinkt. Er ist für die Trinksprüche zuständig, deren Themen je nach Festivität teils vorgegeben und teils frei wählbar sind. Pflicht und Kür. Dazu erheben alle ihr Glas, und meist leeren sie es auch. Dann wird nachgeschenkt. Wie ein Tischleiter es schafft, den Alkohol-Konsum zu deckeln, weiß ich noch nicht, dazu bedarf es weiterer Georgien-Reisen. Für heute will ich jedoch einen Toast aussprechen – auf die gute Walnussernte 2013, die tollen georgischen Walnuss-Rezepte und vor allem auf die georgische Gastfreundschaft!

Gaumardschoss! Prost! Und natürlich: Guten Appetit: Gemrielad miirtwit!