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Rezept: Grüne Tomaten milchsauer einlegen

Grüne und halb unreife Tomaten enthalten Solanin, das sich auch beim Kochen und Braten nicht verringert. Anders bei dieser Methode.

Hauptzutaten:
Rezept: Grüne Tomaten milchsauer
Grüne Tomaten im Glas.

Zutaten für 1 Portionen

300 g grüne Tomaten

3/8 Liter Salzwasser (15 g Meersalz pro Liter)

einen frischen Estragonzweig

ein frisches Weinblatt

drei Esslöffel Molke (Reformhaus) oder Buttermilch 

Zubereitung:

  • Tomaten gut waschen, mit einem sauberen Tuch abtrocknen, in das Glas schichten.
  • Molke bzw. Buttermilch handwarm erwärmen und über ein feines Sieb mit Filterpapier filtrieren.
  • Das abgekochte und abgekühlte Salzwasser sowie den Estragonzweig und die Molke/Buttermilch dazu geben, obenauf ein frisches Weinblatt legen.
  • Das Glas verschließen und zum Gären an einen warmen Ort (20 bis 25 Grad), nach einer Woche in den kühlen Keller stellen.
  • Zwei bis drei Wochen später sind die grünen Tomaten reif für den Verzehr.

Milchsaures Vergären reduziert giftiges Solanin in grünen Tomaten


Große Hitze kann dem Solanin in grünen Tomaten nichts anhaben. Die einzige Möglichkeit, einen Teil des Alkaloids unschädlich zu machen, besteht darin, die Tomaten milchsauer wie Sauerkraut einzulegen.

Dabei sind mikrobielle Vorgänge am Werk, die Solanin abbauen. Durch die milchsaure Gärung wird der Solaningehalt um ein Drittel reduziert; ein Teil davon befindet sich dann allerdings auch in der Lake.

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