Grünkohl-Rezepte: Omas Grünkohl, Pasta, Quiche, Chips

Grünkohl-Rezepte: Omas Grünkohl, Pasta, Quiche, Chips
Pasta mit Grünkohl-Pesto - Foto: VICUSCHKA / stock.adobe.com

Bevor der norddeutsche Grünkohl im Süden der Republik so richtig angekommen ist, hat er erst einmal eine Runde durch Nordamerika gedreht. Anschließend ist der Hype wieder über den großen Teich zurückgeschwappt, und hier kommen meine Ideen zum Verwerten des urgesunden Gemüses.

Direkt zu den Grünkohl-Rezepten:
Rezept: Grünkohl-Pasta à la Tim Mälzer
Rezept: Grünkohl mediterran
Rezept: Omas Grünkohl
Rezept: Grünkohl-Quiche mit Walnüssen
Rezept: Grünkohl-Lachs-Canneloni
Rezept: Grünkohlchips
Rezept: Grünkohl-Smoothie

Wenn nicht jetzt, wann dann: Grünkohl

Grünkohl schmeckt erst dann, wenn er nach den ersten Frösten geerntet wird, heißt es im Volksmund. Ein knackiger Winter war das bisher nicht gerade, aber das Gemüse schmeckt trotzdem. Tiefe Temperaturen aktivieren ein Enzym, das die enthaltene Stärke in Zucker abbaut, doch dazu muss das Thermometer nicht unter den Gefrierpunkt fallen. Entscheidend ist, wie lange die Kälteperiode andauert. Je länger Grünkohl bei Temperaturen unter 7 °C ausharrt, desto mehr Zucker reichert sich in den Blättern an und desto aromatischer schmeckt das Grünzeug. Die Ernte beginnt,  je nach Witterung, Ende Oktober und dauert den ganzen Winter an. Temperaturen bis zu –15 ° steckt der krause Kohl spielend weg.

Grünkohl – ein Superfood

Also, ran an den Grünkohl! Denn der lässt sich im ganzen Land anbauen. Und er kann mehr als norddeutsche Tradition, wie Grünkohl mit Grützwurst (Pinkel). Er glänzt in Speisen von fein bis deftig – mit und ohne Wurst. Und wenn ein Gemüse die Bezeichnung Superfood verdient, dann ist es wohl der Grünkohl. Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Antioxidantien, Eiweiß, Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor und Ballaststoffe liefert er im Überfluss. Bewiesen sind zudem seine entzündungshemmenden und das Krebsrisiko senkenden Eigenschaften.

Smoothie aus rohem Grünkohl

Beeindruckend ist der Gehalt an Vitamin C. 100 g des Gemüses decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Nach 2 Stunden Kochzeit ist das Vitamin C allerdings verduftet. Das belegt eine Untersuchung der Technischen Universität Berlin. Die Krebs abwehrenden Polyphenole sind dagegen noch einsatzbereit. Roher Grünkohl im Salat ist nicht ganz leicht verdaulich, aber Grünkohl-Smoothies mit dem rohen Gemüse sind bekömmlich und trendig. Unser fruchtig-scharfes Smoothie-Rezept ist eine Vitaminbombe und für den Einstieg in die Welt der grünen Smoothies gut geeignet. Achten Sie beim Einkauf auf knackig-frische Blätter. Dann hält sich das Gemüse im Kühlschrank etwa fünf Tage. Kurz blanchiert und gehackt lässt sich der Grünkohl auch prima eingefrieren.

Meine Grünkohl-Rezepte


Rezept: Grünkohl-Pasta à la Tim Mälzer

Zutaten für 4 Portionen:
500 g geputzter Grünkohl, 400 g Penne, Salz, 1 Pfefferschote (rot), 2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl, 1 Zwiebel, 2 EL Sultaninen (Rosinen),
300 ml Gemüsebrühe, 1 EL Butter, Pfeffer, Muskatnuss, 50 g Pecorino oder Parmesan, 75 g Rauchmandeln (gibt es im gut sortierten Supermarkt)

• Grünkohl in reichlich kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen.
• Penne in Salzwasser bissfest garen und abgießen.
• Pfefferschote und Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne in 3 EL Öl andünsten, Zwiebel würfeln und zufügen. Grünkohl grob zerzupfen und zusammen mit den Sultaninen zufügen.
• Mit Brühe ablöschen, würzen und 5 Minuten schmoren. 1 EL Butter und den geriebenen Pecorino untermischen.
• Rauchmandeln grob hacken.
• Nudeln unter den Grünkohl mischen und auf vier tiefen Tellern anrichten. Mit Mandeln und mit etwas gehobeltem Pecorino bestreut servieren.
Tipp: Kalkulieren Sie beim Kauf von frischem Grünkohl knapp die doppelte Menge des Rezeptes. Den Mittelstrunk und die dicken Blattrippen können Sie nicht verwerten.

Rezept: Grünkohl mediterran

Statt der Sultaninen und Rauchmandeln aus dem obigen Rezept:
150 g Chorizo (Spanische Paprikawurst) und 80 g getrocknete Aprikosen oder
30 g getrocknete Tomaten

Chorizo in Scheiben schneiden, halbieren, in Öl anbraten, in Steifen geschnittene Aprikosen oder zuvor eingeweichte und gewürfelte Tomaten zufügen, mit dem Grünkohlgemüse und den Nudeln vermengen, anrichten.

Rezept: Omas Grünkohl 

Im Grünkohlgemüse (obiges Rezept) ½ kg gewürfelte, rohe Kartoffeln und
4 Mettwürste in Scheiben eine ½ Stunde mitkochen. Nach Bedarf Brühe zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und Bauernbrot dazu servieren.

Rezept: Grünkohl-Quiche mit Walnüssen

Zutaten für eine Springform:
Mürbeteig: 250 g Mehl, 125 g Butter, 2 EL Wasser, 1 EL Öl, 1 Prise Salz,
Belag: 2 Zwiebeln, 3 EL Öl, 500–600 g frischer, geputzter Grünkohl, 100 g Walnüsse, 200 g geriebener Käse, mild oder würzig, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Becher Saure Sahne (250 ml), 50 ml Sahne, 3 Eier

• Aus Mehl, Butter, Wasser und Öl und Salz einen Mürbeteig kneten, in Folie wickeln und eine Stunde kaltstellen.
• Teig ausrollen, in eine gefettete, evtl. mit Backpapier ausgelegte Form geben, Backpapier darübergeben,
• 1kg Trockenerbsen einfüllen, Boden 10 Minuten bei 200 C° blind backen. Trockenerbsen und Backpapier entfernen.
• Zwiebeln würfeln, in Öl andünsten,
• Grünkohl zerteilen, waschen und die Blätter von den Stielen streifen, Blätter mit dem Messer weiter zerhacken, zu den Zwiebeln geben und einige Minuten dünsten.
• Einige Esslöffel Wasser zufügen, auf kleiner Flamme 10–15 Minuten köcheln, bis der Grünkohl knapp gar ist.
• Gehackte Walnüsse und geriebenen Käse unterheben. 2 EL Käse und 1 EL Walnüsse zurückbehalten.
• Grünkohlmasse mit Salz, Pfeffer, Muskat würzig abschmecken und auf den vorgebackenen Boden füllen.
• Eier, Sauerrahm sowie Sahne verrühren und darübergießen. Weitere 30 Minuten bei 200 °C backen.
• Statt Grünkohl passen auch Spinat oder Wirsing als Belag.


Rezept: Grünkohl-Lachs-Canneloni

Zutaten für 4 Portionen: 250 g frischer, geputzter Grünkohl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 100–150 g Räucherlachs, 250 g Ricotta, Salz, Pfeffer, Muskat, 16 Canneloni, 250 g Raclette-Käse, 200 ml Milch, 30 g Butter,
2 Eigelb, 1–2 EL Zitonensaft, 40 g Parmesan oder Grana Padano

• Grünkohl putzen, waschen, fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, in Öl andünsten. Grünkohl zufügen, zusammenfallen lassen.
• Lachs klein würfeln, mit Ricotta und Kohl gut vermengen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Canneloni in reichlich Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Kalt abschrecken, einzeln abtropfen lassen und mit einem Kaffeelöffel die Grünkohl-Masse füllen.
• Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Raclette-Käse würfeln. Milch und Butter aufkochen, vom Herd ziehen, Käse unterrühren und in der Milch schmelzen.
• Eigelbe unterrühren. Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze zu einer dickflüssigen Creme rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
• Ein Drittel der Soße in eine genügend große Auflaufform gießen. Gefüllte Teigröllchen nebeneinander hineinsetzen. Restliche Soße darauf verteilen. Mit Parmesan bestreuen und 30 Minuten gratinieren.


Rezept: Grünkohlchips

Grünkohl geputzt, Würzsalz oder Dip aus Joghurt, Quark und Gewürzen

• Grünkohlblätter putzen, das Grüne von den harten Blattrippen abzupfen.
• Grünkohl waschen, trocken schleudern 
und in Stücke rupfen. Je kleiner und trockener, desto knuspriger werden sie.
• Grünkohlfetzen einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben – nicht dicht aneinander legen oder übereinanderstapeln!
• Im vorgeheizten Backofen bei 130– 150 °C in 8–10 Minuten knusprig backen.
Backofen mit einem Holzlöffel einen Spalt breit offen halten, damit Dampf entweichen kann.
• Grünkohlchips mit Würzsalz oder Dip servieren.


Rezept: Grünkohl-Smoothie

Zutaten für 2 Portionen:
1 geschälte Orange, gewaschener Grünkohl mit den Strünken, bis zu zwei Drittel der Menge vom Gewicht der Orange

• Orange schälen, Grünkohl putzen, in Stücke schneiden – und im Mixer mit etwas Wasser zu Brei mixen.
• Wenn noch Süße fehlt, statt Wasser Apfelsaft verwenden oder ein Stück Banane zugeben. Lecker ist auch Mango statt Orange, und wer Ingwer mag, kann den gesunden Drink noch weiter aufpeppen.

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