Holunderbeeren-Rezepte für Muffins, Kuchen, Creme

Holunderbeeren-Rezepte für Muffins, Kuchen, Creme
Holunder-Muffins - Foto: Elisabeth Melzer

Holundersaft stärkt das Immunsystem und wirkt unterstützend bei Infekten. Wer mag im  Sommer schon an die Begleiterscheinungen des Winters denken, aber jetzt ist eben höchste Zeit, um Holunderbeeren zu entsaften. Wenn nicht jetzt, wann dann?

Direkt zu den Rezepten:
Rezept: Holunder-Muffins
Rezept: Hollerkuchen mit Rahmguss
Rezept: Holundercreme

Ein Hoch auf den Holunder

Wildsträucher tragen dieses Jahr in vielen Regionen so üppig wie viele Apfel-, Birnen- und Zwetschgenbäume. Und ihre Früchte sind wie beietlichen Obstarten früher reif als sonst.  Wenn ich nach der Arbeit noch mit dem Rad unterwegs bin oder jogge, säumen Sträucher voller blauschwarzer Dolden ein gutes Stück meines Weges. Also an die Arbeit. Aber ernten Sie nur die reifen Beeren. Grüne oder schwarze roh gegessen, verursachen schnell Bauchgrimmen. Und Achtung: Die Farbe der Beeren ist so kräftig, dass sie Finger und Kleidung stark verfärben.

Kompott mit Holunderbeeren

Holundersaft kann man im Dampfentsafter gewinnen, pasteurisieren und bis zum Winter lagern oder aus dem Saft schöne Gelee- oder Cremespeisen zaubern. Zu jedem Bauernhof gehörte einst auch ein Hollerbusch, um Mischmarmelade mit Zwetschgen, Birnen und Äpfeln oder auch Hollermarmelade pur herzustellen. Landkinder wie ich, erinnern sich noch lebhaft an Großmutters Kompott aus Holunderbeeren und Zwetschgen, serviert zu Hefeklößen, zu Reis- oder Griesbrei.

Holunderbeeren trocknen

Man kann Holunderbeeren aber auch im Dörrgerät trocknen, als Vitamin-C-haltige Zutat zum Müsli. Alternativ funktioniert es auch im Backofen, etwa bei 40 Grad Celsius. Allerdings muss man in diesem Fall die Backoffentüre offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Energiesparend ist das nicht. Im Kuchen lassen sich Holunderbeeren wie Heidelbeeren oder Brombeeren verwenden. Rührteige oder Muffins mit den Beeren oder Blechkuchen mit Quark, Sauerrahm und Schmand harmonieren bestens mit der Wildfrucht. Holunder brauchen ein wenig Säure als Dreingabe (Zitrone, Apfel, Apfelsaft) um die Gerbstoffe in Balance zu bringen, dann schmeckt er wunderbar aromatisch.

Holunder stärkt das Immunsystem

Aber es geht nicht um den Geschmack alleine. Vor dem Holler sollst du den Hut ziehen, sagte man in vergangener Zeit ehrfürchtig und nannte das Gehölz liebevoll Herrgotts-Apotheke. Der kleine Baum ist einer der ältesten und vielseitigsten Heilpflanzen in unseren Breiten. Die Blüten und Beeren des Schwarzen Holunders ersparten oft genug den Gang zum Arzt. Was unsere Altvorderen durch Erfahrung wussten – die moderne Medizin hat es belegt. Holunder stärkt nicht nur das Immunsystem, er reinigt das Blut, reguliert die Darmtätigkeit, bekämpft Schmerzen und wirkt bei Fieber und Erkältungskrankheiten wahre Wunder. Verantwortlich dafür sind unter anderem Flavonoide und ätherische Öle in den Blüten, sowie reichlich Carotinoide, Vitamin B und C, nebst dem heilkräftigen Farbstoff Sambucyanin in den blauschwarz gänzenden Beeren.

Wie Studien beweisen, bewahrt Holunderblüten-Tee nicht nur vor harmlosen Erkältungen, sondern aktiviert die Abwehrkräfte auch bei gefährlichen Grippeviren. Der rote Saft der Beeren stärkt außerdem Herz und Kreislauf. Kein Wunder also, dass der Baum schon bei den Kelten eine magische Bedeutung zugesprochen bekam, für Liebeszauber ebenso wie gegen böse Geister. Und dass er so die Jahrhunderte in ländlichen Gegenden vielfach zum Hausbaum wurde. Wenn Sie selbst (noch) keinen Holunder im Garten haben, können Sie dennoch jene Fülle nutzen, die uns in freier Natur zur Verfügung steht. Viel Spaß dabei.

Meine Rezepte mit Holunderbeeren:


Rezept: Holunder-Muffins

Zutaten für 12–16 Muffins:
200 g Mehl, 50 g feine Haferflocken, 1 EL Backpulver, 2 Eier, 100 g Rohrzucker,
150 g Butter, 1 Becher Sauerrahm, 200–250 g Holunderbeeren, 1 Messerspitze Salz, 1 Zitrone (abgeriebene Schale)

• Holunderbeeren von den Dolden pflücken, auslesen, waschen und abtropfen.
• Eier mit etwas Salz verquirlen. Zucker, weiche Butter, Sauerrahm abgeriebene Zitrone unterrühren.
• Durchgesiebtes Mehl, Backpulver und Haferflocken vermischen und damit verrühren.
• Als letztes die Holunderbeeren vorsichtig unter den Teig ziehen und die Muffin-Förmchen zu etwa zwei Drittel bis drei Viertel mit dem Teig befüllen.
• Muffins bei 175 ° 25–30 Minuten backen.


Rezept: Hollerkuchen mit Rahmguss

Zutaten für ein Blech:
Teig: 300 g Vollkornmehl, 1 Backpulver, 70 g Rohrzucker, 150 g Quark,
100 ml Milch, 100 ml neutrales Öl (Mais, Sonnenblume, Raps), 1 Prise Salz
Rahm-Guss: 2 Eier, getrennt, 70 g Zucker, 2 Becher Saure Sahne (400 ml), 1 Zitrone (Schale und 1 EL Saft), 500 g Holunderbeeren

• Holunderbeeren von den Stielen zupfen, waschen, verlesen, abtropfen lassen.
• Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz, Rohrzucker, Öl, Milch und Quark verrühren, bis ein weicher, knetbarer Teig entsteht. Evtl. noch etwas Mehl zufügen.
• Backpapier auf das Blech geben, den Teig darauf ausrollen und an den Seiten einen kleinen Rand formen.
• Holunderbeeren gleichmäßig auf dem Teig verteilen
• Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen.
• Eigelbe mit Zucker, Sauerrahm und Zitronensaft sowie –schale verquirlen und über den Holunderbeeren verteilen.
• Den Kuchen auf der mittleren Schiene 30 Minuten bei 200° C backen, darauf achten, dass der Guss nicht verbrennt.


Rezept: Holundercreme

Zutaten für 4 Portionen:
200 ml Holundersaft, 200 ml Apfelsaft, 2 TL Agar-Agar, 2 gestrichene EL Blütenhonig, 200 ml Sahne

• Saft in einen Topf gießen, Agar-Agar mit Schneebesen einrühren und unter Umrühen einmal aufkochen lassen.
• Die Masse kurz ins kalte Wasser stellen, bis sie langsam zu gelieren beginnt.
• Honig unterrühren, Sahne bis auf 2 Esslöffel unterrühren.
• Creme in eine Glasschale oder kleine Schälchen füllen, mit der restlichen Sahne garnieren.

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