Holunderbeeren-Rezepte für Muffins, Kuchen, Creme

Wildsträucher tragen dieses Jahr in vielen Regionen so üppig wie viele Apfel-, Birnen- und Zwetschgenbäume. Und ihre Früchte sind wie beietlichen Obstarten früher reif als sonst.  Wenn ich nach der Arbeit noch mit dem Rad unterwegs bin oder jogge, säumen Sträucher voller blauschwarzer Dolden ein gutes Stück meines Weges. Also an die Arbeit. Aber ernten Sie nur die reifen Beeren. Grüne oder schwarze roh gegessen, verursachen schnell Bauchgrimmen. Und Achtung: Die Farbe der Beeren ist so kräftig, dass sie Finger und Kleidung stark verfärben.

Holundersaft kann man im Dampfentsafter gewinnen, pasteurisieren und bis zum Winter lagern oder aus dem Saft schöne Gelee- oder Cremespeisen zaubern. Zu jedem Bauernhof gehörte einst auch ein Hollerbusch, um Mischmarmelade mit Zwetschgen, Birnen und Äpfeln oder auch Hollermarmelade pur herzustellen. Landkinder wie ich, erinnern sich noch lebhaft an Großmutters Kompott aus Holunderbeeren und Zwetschgen, serviert zu Hefeklößen, zu Reis- oder Griesbrei.

Man kann Holunderbeeren aber auch im Dörrgerät trocknen, als Vitamin-C-haltige Zutat zum Müsli. Alternativ funktioniert es auch im Backofen, etwa bei 40 Grad Celsius. Allerdings muss man in diesem Fall die Backoffentüre offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Energiesparend ist das nicht. Im Kuchen lassen sich Holunderbeeren wie Heidelbeeren oder Brombeeren verwenden. Rührteige oder Muffins mit den Beeren oder Blechkuchen mit Quark, Sauerrahm und Schmand harmonieren bestens mit der Wildfrucht. Holunder brauchen ein wenig Säure als Dreingabe (Zitrone, Apfel, Apfelsaft) um die Gerbstoffe in Balance zu bringen, dann schmeckt er wunderbar aromatisch.

Aber es geht nicht um den Geschmack alleine. Vor dem Holler sollst du den Hut ziehen, sagte man in vergangener Zeit ehrfürchtig und nannte das Gehölz liebevoll Herrgotts-Apotheke. Der kleine Baum ist einer der ältesten und vielseitigsten Heilpflanzen in unseren Breiten. Die Blüten und Beeren des Schwarzen Holunders ersparten oft genug den Gang zum Arzt. Was unsere Altvorderen durch Erfahrung wussten - die moderne Medizin hat es belegt. Holunder stärkt nicht nur das Immunsystem, er reinigt das Blut, reguliert die Darmtätigkeit, bekämpft Schmerzen und wirkt bei Fieber und Erkältungskrankheiten wahre Wunder. Verantwortlich dafür sind unter anderem Flavonoide und ätherische Öle in den Blüten, sowie reichlich Carotinoide, Vitamin B und C, nebst dem heilkräftigen Farbstoff Sambucyanin in den blauschwarz gänzenden Beeren.

Wie Studien beweisen, bewahrt Holunderblüten-Tee nicht nur vor harmlosen Erkältungen, sondern aktiviert die Abwehrkräfte auch bei gefährlichen Grippeviren. Der rote Saft der Beeren stärkt außerdem Herz und Kreislauf. Kein Wunder also, dass der Baum schon bei den Kelten eine magische Bedeutung zugesprochen bekam, für Liebeszauber ebenso wie gegen böse Geister. Und dass er so die Jahrhunderte in ländlichen Gegenden vielfach zum Hausbaum wurde. Wenn Sie selbst (noch) keinen Holunder im Garten haben, können Sie dennoch jene Fülle nutzen, die uns in freier Natur zur Verfügung steht. Viel Spaß dabei.