Rezepte für kalte Suppen – Gazpacho, Okroschka & Co.

Kalte Tomatenfenchelsuppe – Foto: Elisabeth Melzer

Kalte Suppe, das mag fad klingen – so wie kalter Kaffee – ist es aber nicht. Gazpacho und alternative Kreationen sind ideal, um den Hunger zu stillen und uns an heißen Tagen mit Flüssigkeit und Mineralien zu versorgen.

Direkt zu den Rezepten:

Rezept: Gazpacho (Kalte andalusische Gemüsesuppe)
Rezept: O(A)kroschka-Variation (Kalte russische Gemüsesuppe)
Rezept: Tomaten-Fenchel-Suppe
Rezept: Kalte Erbsensuppe mit Minze

Kalte Suppe für heiße Tage

Gazpacho, die ebenso würzige wie erfrischende Tomaten-Gurkensuppe aus Spanien kennen inzwischen viele. Einen Hype auf kalte Gemüsesuppen hat diese Urlaubs-Bekanntschaft hierzulande nicht ausgelöst. Auch bei mir nicht! Sinnvoll wäre das an heißen Sommertagen schon, denn schwere Kost verlängert das Suppenkoma nach der Mittagspause. Sich stattdessen auf erfrischende Säfte zu stürzen, bringt reichlich Zucker (Saccharose, Fructose) mit sich und übersäuert den Körper schnell. Gemüse dagegen wirkt in unserem Stoffwechsel basisch, denn es ist randvoll mit Mineralien. Die brauchen wir jetzt mehr als sonst, weil wir viel schwitzen und dabei nicht nur Wasser, sondern auch Mineralien bzw. Mineralsalze verlieren.

Ich gestehe, dass die Anregung für dieses Thema vom Rezept-Portal Chefkoch kommt, aber ich habe ein wenig experimentiert und mein eigenes Ding daraus gemacht. Mayonaise in der Suppe, nein danke! Ein Mix an verschiedensten Milchprodukten – nicht nötig! Möhre und Avocado – das kommt fad daher. Aber die Säure von Tomaten, dem Gmüse, das es jetzt in Hülle und Fülle gibt, passt zu vielen anderen Gemüsen: Knollen- und Staudensellerie, Zucchini und Karotten, Paprika und zu Früchten wie Aprikose, Nektarine, Pfirsich und Melone. Sie können das Fenchel-Tomaten-Rezept als Grundlage nehmen und varieren: Staudensellerie und/oder Früchte statt Fenchel und vieles mehr.

Als Basis für eine kalte Suppe, bei der das Gemüse zuvor nicht gekocht wurde, eignen sich statt der Tomaten auch Gurken, Avocado und Körnermais. Statt mit Toastbrot lässt sich eine solche Suppe durch Avocado, gekochte Berglinsen, geriebene Walnüsse oder Mandeln andicken. Die Kräuter und Gewürze können die Kreation mittelmeerisch, orientalisch oder indisch aufpeppen.

Etliche Rezepte, die ich im Internet gefunden haben, waren überfrachtet mit Zutaten, auch ungewöhnlichen. Gut möglich, dass da einer vom anderen abschreibt und zwangsläufig noch etwas hinzufügt. Doch wir alle haben Lieblingsgemüse und zu denen passen zwei, drei Gewürze und Kräuter, ein Spritzer Zitrone und bei Bedarf 1 TL Süße (Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig) zum Abrunden. Es fehlt noch eine Auszeit im Kühlschrank, und fertig ist die kalte Suppe. Als Suppenbasis eignet sich neben der Gemüsebrühe auch ein Teil Buttermilch, Joghurt oder Sauerrahm, Sojamilch, Kefir und besonders apart: Kokosmilch.

Eine kalte Suppe aus rohen Zutaten, wie beim Gazpacho, funktioniert natürlich nicht bei allen Gemüsen. Vor allem nicht, wenn Bohnen, Erbsen und Kartoffeln im Topf sind. Vieles muss man zuerst garen und dann kaltstellen. Aber die Rote- Bete-Suppe ist roh machbar, wie ich überhaupt über jede Menge Rote-Bete-Variationen gestolpert bin. Rote Bete Gerichte haben in der osteuropäischen Suppenküche Tradition, darunter sind auch kalte Suppen. Neben der spanischen Gazpacho und der Roten Bete gibt es noch eine russische bzw. osteuropäische kalte Suppe mit langer Tradition, die mir ein wenig abgewandelt gut geschmeckt hat: Okroschka, gesprochen Akróschka.

Ich wünsche Ihnen und mir noch viele schöne Sommertage für leckere kalte Suppen.

Meine Rezepte für kalte Suppen


Rezept: Gazpacho (Kalte andalusische Gemüsesuppe)

Zutaten für 6–8 Portionen:
1–1,2 kg Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Salatgurke, 1 Paprikaschote, 5–6 Knoblauchzehen, 10–12 EL weißer Balsamico, 1 Handvoll Basilikum, 6 EL Olivenöl, 4 Scheiben Toastbrot, 1 Dose geschälte oder pürierte Tomaten, ½ l kalte Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer

• Gemüse putzen, von jedem Stück etwas beiseite legen und kleinwürfeln, den Rest in grobe Stücke schneiden, Tomaten nicht schälen.
• Die Zutaten (Gemüse, Essig, Basilikum) im Mixer portionsweise pürieren, dabei jeweils etwas Brühe hinzufügen, damit das Pürieren klappt.
• Toastbrot mit etwas Flüssigkeit pürieren und zufügen, Öl zugießen, Suppe verquirlen und im Kühlschrank einige Stunden kaltstellen.
• Jeden Teller Suppe mit einem Löffel des gewürfelten Gemüses und einem Basilikumblatt dekorieren.

Rezept: O(A)kroschka-Variation (Kalte russische Gemüsesuppe)

Zutaten für 4 Portionen:
4 Kartoffeln, 2 Eier, 500 ml Buttermilch, 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft, 300-400 ml Wasser oder Gemüsebrühe, 2–3 kleine Landgurken, 1 Bund Radieschen, 1 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer, 2 Frühlingszwiebeln oder eine Handvoll Dill 

• Kartoffeln und Eier kochen.
• Gegarte Kartoffeln mit Buttermilch und Thunfisch pürieren, mit 300 ml Wasser auffüllen.
• Gurken und Radieschen raspeln, unter die Suppe rühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch Wasser zugeben.
• Eier klein würfeln, Frühlingszwiebeln, Dill oder andere Kräuter (Schnittlauch, Petersilie) fein hacken und locker untermischen. Suppe 2–3 Stunden kaltstellen, nachwürzen und servieren.
• Es gibt viele russische Varianten, oft enthalten sie gewürfelte Wurst (Lyoner, Fleischwurst) selten Thunfisch und auch die gekochten Kartoffeln werden gewürfelt oder geraspelt, nicht püriert.

Rezept: Tomaten-Fenchel-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebel, 400 g Fenchelknolle mit Grün, 4 vollreife Strauch-Tomaten, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 TL milder Honig, 600 –800 ml Gemüsebrühe,
nach Belieben: 2 cl Pernod oder anderen Anisbrandt (Ouzo), 100 g Krabben, Feta oder Croûtons
Knoblauch-Croûtons: 2–3 Knoblauchzehen, 2–3 Scheiben Toast, Baguette oder Brötchen

• Zwiebel abziehen, hacken. Fenchel putzen, das Grün beiseite legen, die Knollen nebst Tomaten würfeln.
• Zwiebel in Öl andünsten, Fenchel zufügen und andünsten, Tomaten zufügen, Gemüsebrühe angießen, 20 Minuten köcheln, bis der Fenchel weich ist.
• Mit dem Mixstab pürieren, die Suppe mit etwas Honig, Salz, Pfeffer und evtl. Pernod (Ricard, Pastis, Ouzo) abschmecken. Abkühlen und 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Für die Croutons: Knoblauchzehe durchpressen, Toastbrot würfeln, in Butter und Knoblauch in der Pfanne goldbraun rösten.
• Tomaten-Fenchel-Suppe mit den Croûtons in Suppentellern anrichten, Feta darüberbröckeln, mit Fenchelgrün garnieren.

Rezept: Kalte Erbsensuppe mit Minze 

Zutaten für 4–6 Portionen:
600 g Erbsen, frisch ausgepalt, 2 Kartoffeln, 1–1,2 l Gemüsebrühe, Salz, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 10–15 Pfefferminzblätter, 150–200 g Joghurt (6–8 EL), 1 Zitrone (Saft und Schale), Salz, Pfeffer

• Erbsen 2 Minuten in kochendem Salzwasser geben. Kartoffeln schälen und würfeln.
• Knoblauch, Zwiebeln in heißem Öl andünsten, mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen, Erbsen und Kartoffelwürfel zufügen, 40 Minuten köcheln.
• Minzeblätter hineingeben, Suppe pürieren
• Joghurt, Zitronensaft und geriebene Schale zufügen, auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.
• 5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen und ein weiteres Mal abschmecken.
• Als Topping eignen sich: Würfel von Räuchertofu, Krabben, geröstete Pinienkerne oder geröstete Brotwürfel.
• Nach diesem Rezept schmeckt auch eine Suppe mit Blumenkohl oder Romanesco.

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