Zutaten für 4 Portionen
1 kg Chinakohl (Spitzkohl, Wirsing, Weißkohl)
2 l Wasser
100 g Meersalz
200 g Rettich oder Radieschen, geraspelt
1 Karotte, geraspelt
1 Birne oder Apfel, geraspelt
3–4 Frühlingszwiebeln in dünnen Ringen
1 Schalotte, gehackt
3–4 gehackte Knoblauchzehen
3 cm Ingwer, gerieben (oder Galgant, Kurkuma)
2 EL Sojasoße
30 g Chiliflocken, zermahlen (o. koreanisches Gochugaru)
10 g süßes Paprikapulver
Gläser zum Befüllen, idealerweise mit Bügelverschluss
Zubereitung:
Einige äußere Blätter entfernen. Kohl teilen, vierteln, in mundgerechte Stücke schneiden, waschen, abtropfen lassen.
Wasser mit Salz ansetzen, verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Kohlstücke und ganze Blätter in Salzlake über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, mit einem Teller beschweren.
Rettich, Karotte, Birne, Frühlingszwiebeln und Schalotte mit Ingwer, Knoblauch, Sojasoße, Chili und Paprika gut vermischen. Mit dem Kohl (ohne das Salzwasser) vermengen, dabei gut einarbeiten und verkneten. Abschmecken und gegebenenfalls noch etwas Salz zufügen und dieses ebenfalls gut einarbeiten.
Das Gemüse lagenweise in Gläser schichten (größere Mengen in ein Gärgefäß) und immer wieder mit den Händen oder mit einem Stößel festpressen, damit möglichst wenig Luft im Kraut bleibt. Die restliche Lake darübergießen und darüber einige Zentimeter Luft lassen (im Glas 4–6 cm, im Gärtopf 10 cm). Das Gemüse mit Krautblättern abdecken, mit einem Teller oder einem Gewicht beschweren.
Das Glas fest verschließen, Kimchi mit einem Tuch abgedeckt 7–14 Tage bei Küchentemperatur fermentieren, jedoch nicht in der prallen Sonne. Anschließend kühler fertig fermentieren bzw. einlagern. Nach einer Woche kann man das Kimchi probieren, fertig schmeckt es mild-säuerlich. Es hält sich kühl 9 Monate und länger
Der kraut&rüben Tipp:
Auch mehrjähriges Kimchi kann noch fein schmecken – wenn der Deckel von Anfang an verschlossen bleibt, ist es sehr lange haltbar. Möglicherweise ist es dann nicht mehr knackig, aber man kann es zum Würzen von Suppen und Pfannengerichten verwenden. Im Mixer lässt es sich prima zu einer Gewürzpaste verarbeiten.
Kimchi – hier kommt Kohl groß raus
Vor kurzem bekam ich den Auftrag, einen Sonderteil zum Thema Fermentieren zu gestalten. Beim Lesen und Recherchieren war schnell klar, dass es dabei um ein traditionelles Thema geht, das gerade in neuem Gewande groß herauskommt. War es bei unseren Großeltern das Sauerkraut, das durch Fermentation aus Weißkraut entsteht, kamen im Zuge von fleischloser Kost und dem Wunsch gesund zu leben viele darauf, dass sich auch anderes Gemüse fermentieren, bzw. milchsauer einmachen lässt. ‚Milchsauer‘ deshalb, weil es die Milchsäurebakterien sind, die überall in der Luft und auch auf dem Gemüse leben, die verderbliche Lebensmittel für lange Zeit konservieren und vor dem Verderb bewahren.
Kimchi Rezept – Gemüse fermentieren
Seit neuestem ist Kimchi aus der Esskultur Asiens zu uns herübergeschwappt ist und findet hierzulande immer mehr Anhänger*innen. Wenn wundert es, dass ebenfalls eine Fermentation dahintersteckt, die in unserer Ernährung öfter vorkommt als viele denken mögen. Allgemein bedeutet Fermentation nur, dass organisches Stoffe durch Mikroben oder Enzyme in Säuren, Gase oder Alkohol verwandelt werden. Auf der Liste Fermentierter Lebensmittel stehen neben Essig und Alkoholika auch Sauerteig und Joghurt. Im Falle von Kimchi ist es keine alkoholische Gärung, sondern eine durch Milchsäurebakterien fabrizierte, wie beim Sauerkraut auch. Dass die kleinen Helfer viel Gutes für Darmbakterien und Verdauung tun, hat sich herumgesprochen.
Zurück zum Kimchi. Es entstand einst auf der koreanischen Halbinsel aus den Hauptzutaten Chinakohl, Rettich, Birne, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und rotem Chili. Koreanerinnen wie Koreaner lieben es so sehr, dass sie es morgens, mittags und abends essen. Varianten und Familienrezepte gibt es wie Sand am Meer. Wie es auch in unseren Breiten zum Superfood wurde, ist spekulativ. Als 2008 in Asien die Vogelgrippe ausbrach, wurde in Korea kein einziger Fall dieser Erkrankung bekannt, und so mancher brachte dieses Phänomen mit dem Konsum von Kimchi in Verbindung. Ob Gerüchte oder Gerichte – in unserer vernetzten Welt verbreitet sich vieles jedenfalls schneller, als es sich denken lässt.
Ich habe Kimchi ausprobiert und ein Rezept gebastelt, bei dem weder Daikon-Rettich oder koreanisches Chili (Gochugaru) mitmischen müssen. Chinakohl bietet sich für das Grundrezept auch an. In traditionellen Rezepturen wird er geviertelt und die Gewürzpaste wird zwischen die Blattviertel massiert. Weniger aufwändig ist es, wenn man den Kohl komplett in mundgerechte Stücke teilt oder Streifen und die Würzpaste gut einarbeitet. Mit etwas Experimentierfreude bieten sich weitere Gemüse als Basis an (Spitzkohl, Wirsing, Weiß- und Rotkohl) und viele Mischungen an weiteren Zutaten. Sind Ingwer, Knoblauch und Chili mit von der Partie, kann man nichts grundsätzlich falsch machen. Manchen schmeckt Kimchi, wenn es nur 3 Tage anfermentiert ist. Einen volleren Geschmack bekommt es erst nach einer Woche. Nach etwa 3 Wochen hat es den bestmöglichen Nährstoffgehalt und das komplexeste Aroma.
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