Lebkuchen-Rezept aus Nürnberg

Lebkuchen-Rezept aus Nürnberg
Hausgemachte Elisenlebkuchen - Foto: ji_images / stock.adobe.com

An meine Schuljahre in Nürnberg denke ich schon deshalb gerne zurück, weil meine beste Freundin aus einer Bäckerfamilie stammte, und es an Lernnachmittagen stets wunderbare Kuchen und andere Leckereien gab. Die Lebkuchen im Advent waren eine Offenbarung.

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Rezept: Elisenlebkuchen ‚Oma Eckstein’

Oma Ecksteins Back-Geheimnis

Elisenlebkuchen ohne Mehl und nur mit Nüssen oder Mandeln gebacken, sind der Hochadel unter den Lebkuchen. Das aromatische Gebäck von Oma Eckstein, Großmutter meiner Nürnberger Freundin Monika, läuft den meisten käuflichen Lebkuchen den Rang ab. Viele Jahre führte Oma Eckstein selbst eine Brot- und Feinbäckerei. Als sie ihr Geschäft längst aufgegeben hatte, verwendete die tatkräftige Dame noch viel Zeit darauf, die Familie mit Gebackenem zu überraschen. Auch für Monika und mich gab es nach der Schule immer etwas Feines. Im Advent verwöhnte sie ihre ‚zwa fleißigen Schulmadla’ in den Lernpausen mit Lebkuchen, die uns alles andere vergessen ließen – das Gebäck sämtlicher Nürnberger Großbäckereien und die Schulaufgaben. Oma Eckstein hat unsere Komplimente immer sehr genossen, aber das alte Familien-Rezept nie preisgegeben. Weder der Tochter noch der Enkelin. Diese durfte aber beim Backen mithelfen, als es für die alte Dame beschwerlich wurde. Auf diese Weise hat sich Monika das Rezept erschlichen und die Familien-Tradition fortgesetzt.

Elisenlebkuchen nach altem Familien-Rezept

Eines schönen Geburtstages bekam ich von ihr eine Pergamentrolle mit Siegel und Schleife geschenkt, die das alte Familien-Rezept enthielt. An den inneren Luftsprung, den ich dabei gemacht habe, erinnere ich mich noch heute. Seither backe ich jedes Jahr im Advent 100–200 Lebkuchen und habe mit dem fränkischen Traditionsgebäck schon viele liebe Menschen glücklich gemacht. Hierzulande ebenso wie in Frankreich, Griechenland und Südamerika ranken sich lustige Begebenheiten und nette Begegnungen um die würzigen kleinen Kuchen. Vielleicht schwärmen auch Sie bald davon. So, wie ich Oma Eckstein kenne, wird sie mir den Geheimnis-Verrat nachsehen.

PS: Das Bestreichen der Oblaten ist enorm zeitaufwändig. Ich habe mir zur letztjährigen Saison eine aus Holz gedrechselte Lebkuchenglocke (www.lebkuchenglocke.de) besorgt, mit der die Arbeit sehr viel schneller von der Hand geht. Schöner werden die Lebkuchen damit nicht unbedingt.

 

Mein Lebkuchen-Rezept

Elisenlebkuchen ‚Oma Eckstein’

Zutaten für 30–40 Stück:
300–400 g Honig,
8 Eier (getrennt),
750–800 g Mandeln oder Nüsse,
30 g Lebkuchengewürz,
10 g Hirschhornsalz,
300 g Biskuitbrösel
(von zerbröseltem Obstkuchen, Tortenboden oder selbstgebackenem Biskuit),
je 50 g Zitronat und Orangeat,
Oblaten mit 70 mm Durchmesser (oder andere Größe)
Zum Glasieren und Verzieren:
Schoko- und Haselnuss-Glasur,
nach Belieben:
gehackte Pistazien, Mandelblättchen, Schokostreusel, Bunter Streusel, Krokant 

• Eier trennen, Eigelbe mit dem Honig schaumig rühren.
• Mandeln oder Nüsse reiben, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz sieben.
• Brösel, Zitronat und Orangeat in der Küchenmaschine feinmahlen.
• Eiweiß zu Schnee schlagen.
• Alle Zutaten mit dem Rührgerät (Knethaken) nach und nach unter die Eier-Honig-Schaummasse rühren, Eischnee zuletzt unterheben.
• Die Masse sollte gut streichfähig sein. Ist sie zu teigig, kann man noch Brösel, Nüsse oder Mandeln zugeben.
• Pro Lebkuchen 45 g Teig abwiegen und gleichmäßig auf den Oblaten verstreichen. Die Teigmenge ist für Oblaten mit 7 cm Durchmesser berechnet.
• Lebkuchen über Nacht trocknen lassen
• und bei 150 °C auf der mittleren Schiene im Backofen 15–20 Minuten mehr trocknen als backen.
• Lebkuchen etwas abkühlen lassen, mit Kuvertüre glasieren und nach Belieben mit Streusel, Krokant oder Mandelblättchen bestreuen, solange die Kuvertüre noch feucht ist.
• Die Glasur gut trocknen lassen, und die Elisenlebkuchen locker in eine Blechdose mit Deckel schichten.
• Länger als zwei Monate sollten Sie die Lebkuchen nicht aufbewahren. Sie bleiben in der Dose zwar weich und schmecken immer fein, sie könnten aber schimmeln.

Tipps und Tricks aus Oma Ecksteins Backstube

• Mahlen Sie Orangeat und Zitronat in der Küchenmaschine fein. Das macht das Gebäck aromatisch, ohne dass Sie auf klebrige Stücke beißen.
• Wenn Sie Mandeln und Zitronat beim Mahlen mischen, verklebt das Küchen-Gerät nicht so leicht.
• Die Mandeln im Rezept können Sie nach Belieben durch andere Nüsse ersetzen (Haselnüsse, Walnüsse) oder mischen mit Mohn, Kokos, Marzipan. Halten Sie sich in etwa an die Gesamtmenge von 750–800 g pro Rezept.
• Statt der Biskuitbrösel können Sie auch gemahlene Kekse, Waffeln oder andere gemischte Gebäckreste verwenden – die Lebkuchen bekommen dann jeweils eine andere, individuelle Note.
• Geben Sie stets die exakt gleiche Teigmenge auf eine Oblate, sonst sind einige Lebkuchen nach dem Backen zu hart, andere noch teigig.
• Backen Sie zwei Lebkuchen zur Probe – jeweils 15 und 20 Minuten – um zu testen, wie die Lebkuchen in ihrem Backofen gelingen.
• Lassen Sie das Gebäck 20 Minuten abkühlen und testen Sie es. Die Kruste sollte fest und das Innere weich und noch leicht teigig sein.

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