Maroni-Rezepte aus Südtirol

Maroni-Rezepte aus Südtirol
Heisse geröstete Maroni aus der Tüte – Foto: kab-vision / stock.adobe.com

Esskastanien habe ich in Südtirol kennengelernt, wohin viele Münchner im Herbst gerne zum Wandern fahren, um anschließend jungen Wein und gebratene Maroni zu genießen. Aber es gibt noch viele weitere Möglichkeiten, diese Herbstspezialität in Szene zu setzen. Davon handelt dieser Blog.

Geröstete Maroni – bei Heißhunger und kalten Händen

Heiße Maroni gehören zu jedem Weihnachtsmarkt wie der Bart zum Nikolaus. Eine Tüte davon wärmt kalte Hände und sättigt schnell. In den 1970er Jahren, als es auf den Märkten noch keine Maroni-Männer gab, haben wir die Früchte als Keschtn beim Wandern im herbstlichen Südtirol kennen- und schätzen gelernt. Stundenlang durchstreiften wir die Wälder nach den Esskastanien, welche Frau Andergassen, unsere Pensionswirtin, im Backofen für uns röstete. Dazu gab es Schüttelbrot, Südtiroler Speck, Bergkäse und Hauswein. Hmmm! So wie heute beim Törggelen in Südtirol eben auch, was später zum herbstlichen Hype der Münchner wurde.

Kastanienfest in Südtirol

Einst waren Keschtn und Keschtnmehl auf den Höhen über dem Eisacktal ein Grundnahrungsmittel, weil das Getreide dort nicht mehr ausreifte – bis der Kastanienkrebs viele Bäume dahinraffte. Erst Jahre später, in den 1990er Jahren, hat man die Krankheit in den Griff bekommen und die Südtiroler Maroni kamen zu neuen Ehren: Hotels und Gaststätten veranstalten Kastanienwochen mit kompletten Menüs aus der stärkehaltigen Frucht – von der Suppe bis zum Dessert. Es gibt Kastanienfeste und in jedem Wein-Auschank geröstete Kastanien zum jungen Wein.

Maroni aus Rheinland-Pfalz

Verblüfft war ich, als ich zum ersten Mal in der Pfalz Esskastanien zu Gesicht bekam. Bayernkönig Ludwig I. hatte in seiner Sommerresidenz bei Edenkoben Tausende von Edelkastanien pflanzen lassen. In den milden Regionen des heutigen Rheinland-Pfalz fühlen sich die königlichen Exemplare nach wie vor wohl, obwohl sie schon 500 Jahre alt sind. In den Cevennen und auf Korsika spielen Esskastanien und das daraus gemahlene Mehl heute noch eine wichtige Rolle in der heimischen Küche.

Maroni einschneiden

Ob geröstet oder gekocht – sinnvoll ist es, die Schale der Frucht vor dem Erhitzen mit einem scharfen Messer kreuzweise einzuritzen, sonst fliegen einem die Früchte womöglich um die Ohren, wenn der Wasserdampf deren Schalen sprengt. Maronen lassen sich leichter schälen und bleiben saftiger, wenn man sie vorher eine Stunde in Wasser einweicht. Oder ein mit Wasser gefülltes Schälchen in den Backofen gibt. Im gut sortierten Lebensmittelmarkt findet man heute auch geschälte, vorgegarte und in Vakuum verpackte Maronen.

Meine Maroni-Rezepte

Rezept: Maroni-Suppe

Zutaten für 4 Teller oder 8 Tassen:
3 Schalotten, 200 g Sellerie oder Petersilienwurzel, 400 g geschälte Kastanien,
1 EL Butter, 1,5 l Gemüse- oder Geflügelbrühe, 1 EL Balsamico, evtl. einige Tropfen Trüffelöl, Salz, Pfeffer, 50–100 ml Schlagsahne, 1 Handvoll Schwarzbrot-Würfel, in Butter geröstet, 1 Kästchen Kresse

• Schalotten hacken, Sellerie grob würfeln und mit den geschälten Kastanien in Butter anbraten.
• Mit Brühe auffüllen und in 30–40 Minuten alles gut weich kochen.
• Mit dem Mixer pürieren, nach Bedarf Flüssigkeit zufügen, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
• Sahne steifschlagen, Suppe mit Sahne und gerösteten Brotwürfeln und Kresse in Tellern anrichten.
• Esskastanien sind sehr sättigend. Wenn Sie ein komplettes Menü planen, servieren Sie besser eine kleine Portion Suppe in Kaffeetassen wie Cappuccino. Die Menge reicht dann für 6–8 Portionen.

Rezept: Gratin – Wirsing mit Maroni

Zutaten für 4 Portionen:
600 g Maronen, 60 g Walnusskerne, 2 TL Grünkern, Weizen oder Dinkel, fein gemahlen, 2 Eigelb, 80–100 g frisch geriebener Emmentaler, 1/8 l Sahne,
800 g Wirsing, 1–2 Zwiebeln, 50 g Butter, 1 ½ TL Gemüsebrühpulver,
2 EL Petersilie, ½ EL Majoran, möglichst frisch gehackt, Muskat, Salz, Butter für die Form

• Die Esskastanien waschen und an den Spitzen kreuzweise einschneiden, mit Wasser bedeckt 15 Minuten kochen.
• Mit dem Schaumlöffel immer nur einige Kastanien herausnehmen, die äußere Schale und die braune Innenhaut abziehen. Kastanien beiseite stellen.
• Nüsse mittelgrob hacken.
• Nüsse, (Grünkern)-mehl, Eigelbe und Käse, bis auf 2 EL mit der Sahne vermengen, in den Kühlschrank stellen.
• Wirsing waschen, putzen, Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsing in 1 cm breite Streifen schneiden.
• Die Zwiebeln würfeln und in 20 g Butter dünsten.
• Eine flache, feuerfeste Form fetten, den Backofen auf 220 °C vorheizen.
• Wirsing, 2 TL gekörnte Gemüsebrühe und 5 EL Wasser zu den Zwiebeln geben. Das Gemüse in 10 Minuten bissfest dünsten.
• 20 g Butter, Petersilie und Majoran unterrühren, mit Muskat und Salz abschmecken.
• Wirsing in die Form füllen, Ei-Sahnemasse darübergießen, restlichen Käse darüberstreuen und den Gratin 15 Minuten bei 180 °C goldgelb überbacken.
• Geschälte Kastanien in Gemüsebrühe noch 5–10 Minuten köcheln, bis sie weich sind. Brühe abgießen, Kastanien in der restlichen Butter schwenken, und auf dem Gratin drapieren.
• Dazu passt Kartoffelpüree.

Rezept: Maroni-Mousse

Zutaten für 4–6 Portionen:
½ Vanillestange, 100 ml Milch, 200 g gegarte Maronen (frisch, aus der Dose oder vakuumiert), 2 Eier, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 2 EL Rum, 2 Blatt Gelatine, 200 ml Schlagsahne, Schokospäne oder 1 kleines Stück Schokolade

• Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Milch, Maronen, Vanilleschote und ausgekratztes Mark in einen Topf geben und bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln.
• Vanilleschote entfernen, Maronen fein pürieren.
• Gelatine in Wasser einweichen.
• Eier, Zucker, Rum und 1 Prise Salz über dem Wasserbad cremig schlagen.
• Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Masse auflösen, Maronenpüree unterrühren.
• Sahne steif schlagen und locker unter die Maronenmasse rühren, sobald diese zu gelieren beginnt. In 4–6 Dessertgläser/-schalen füllen. Die Mousse wie die Suppe ist sehr sättigend und kleine Portionen reichen meist schon.
• Dessert mehrere Stunden kalt stellen und mit Schokospänen und Sahne dekoriert servieren.
• Statt der Vanille ist auch etwas Kardamom eine feine Geschmackszutat.

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