Mediterrane Küche: Rezepte mit Gemüse aus dem Garten

Mediterrane Küche: Rezepte mit Gemüse aus dem Garten
Foto: Andrey / stock.adobe.com

Kochen ist kreativ. Kochen ist Kult. Das war nicht immer so. Mich hat die Küche jedoch schon immer fasziniert. In diesem Blog serviere ich Ihnen Speisen aus meinem Küchenkarteikasten. Darin sammle ich meine Lieblings-Rezepte. Sie stammen aus der saisonalen Gartenküche, aus dem Familienschatz oder von meinen Urlaubsreisen, wie zuletzt von der Schwäbischen Alb.

Direkt zu den Rezepten:
Rezept: Italienisches Bohnengemüse
Rezept: Mediterraner Gemüsegratin
Rezept: Gazpacho
Rezept: Französische Lauchtorte
Rezept: Kohlrabi-Lasagne
Rezept: Zucchini-Tomaten-Gratin

Einladung auf die Schwäbische Alb

Ich besuche am Wochenende meinen Studienfreund Uli und seine Familie auf der Schwäbischen Alb. Ich finde es stets wunderbar, auf die Albhochfläche zu steigen und über dem lauten Leben im Tal durch die wunderbar stille Landschaft zu wandern. „Kann ich Euch irgendetwas Essbares mitbringen“, frage ich. „Nein“, kommt es ohne Zögern, „wir haben so viel Gemüse im Garten, das muss verwertet werden. Wir kommen kaum noch hinterher.“ Ich packe trotzdem Verschiedenes, was ich in meinem Kühlschrank finde, in eine Kühltasche und hoffe, nicht übergriffig rüberzukommen: Schafskäse, Parmesan und Blätterteig. Gemüse solo als Dauerkost ist ein Genussverderber, finde ich.

Buschbohnen, Zucchini und Cocktailtomaten

Das kleine Gartengrundstück unweit vom Haus entpuppt sich als Schlaraffenland. Auf gut 30 Quadratmetern wächst fast alles, was das Herz einer Balkongärtnerin begehren kann. Ich ziehe mit einer Schüssel und einer Tüte los, hole die Buschbohnen aus ihrem Blätterversteck, ziehe Ungetüme von Karotten mit drei Zinken aus der Erde, esse kleine Cocktailtomaten und ernte die großen; dazu ein riesiges Kaliber von Zucchini und ein paar Stangen Lauch sowie Zwiebeln. Bis die Tasche voll ist, gehe ich in der Rolle der Sammlerin auf, danach wechsle ich an den Herd. Hilfspersonal ist glücklicherweise zur Stelle, und es ist an neuen Zubereitungen interessiert.

Gartengemüse für die mediterrane Küche

Zwei Stunden später gibt es ein Italienisches Bohnengemüse mit Tomaten und Parmesansplitter und einen Gratin aus mediteranen Gemüsen mit vielen Kräutern und Schafskäse. Eine schnelle Lauchtorte steht am nächsten Tag auf dem Speiseplan sowie die spanische kalte Suppe (Gazpacho). Das Mengenverhältnis im unten stehenden Rezept habe ich erheblich von den Tomaten in Richtung Gurken verschoben, denn die sind aktuell die Herausforderung. Es sind sind unzählige, aber was man daraus machen kann, ist begrenzt: Salat, Tzatziki, Gurken einkochen und Gazpacho. „Ich hätte nicht gedacht, dass das schmeckt“, bemerkt Tochter Anna-Lena anerkennend. Geschmackig ist auch der Schoko-Zucchini-Kuchen, den sie gebacken hat. Der bringt mich auf die Idee, mir als Thema auch mal süße Kuchen mit Gemüse vorzunehmen. Nanuk, der große, weiße Familienhund, steht vor allem auf Karotten, die er vom Küchentisch stipitzt. Ob er auch Karottenkuchen mögen würde?

Ich fahre mit einer Tüte voll erntefrischem Biogemüse nach Hause und bin eine Woche lang damit beschäftigt, es zu verarbeiten. Lecker, wenn auch aufwendiger als die genannten Gerichte ist eine Lasagne mit Kohlrabi, Möhren und Gorgonzolasoße. Kinderleicht und schnell geht der Tomaten-Zucchini-Gratin.

Meine mediterranen Gemüserezepte

Rezept: Italienisches Bohnengemüse

Zutaten für 4 Portionen:
800 g grüne Bohnen, 5–6 reife, aromatische Tomaten (600 g), 2–4 TL Thymianblättchen oder Kräuter der Provence, 1–2 TL Bohnenkrautblättchen, 12–15 Rosmarinnadeln, gehackt, 1–2 Zwiebeln, je nach Größe, 4–5 EL Olivenöl, 2–4 Knoblauchzehen, Salz, 1 Handvoll Basilikum, 60 g Parmesansplitter oder -raspel

  • Bohnen waschen, putzen und halbieren, 400 g Tomaten würfeln, Kräuter hacken und mischen. Zwiebel halbieren und in Halbringe schneiden.
  • 2 EL Öl mit 2 EL Wasser erhitzen und Zwiebel glasig dünsten, fein gehackten Knoblauch unterrühren, Tomaten, Kräuter und Bohnen darauf schichten, noch 2 EL Öl und einige EL Wasser zugeben und 15 Minuten garen.
  • Durchrühren und noch 10 Minuten dünsten, bis die Bohnen bissfest sind. Die übrigen Tomaten würfeln, untermischen, noch 5 Minuten ziehen lassen. Basilikum unterheben, mit Parmesansplitter servieren. Dazu passen Kartoffeln, auch Bratkartoffeln, Hirse oder Baguette bzw. Bauernbrot.

Rezept: Mediteraner Gemüsegratin

Zutaten für 4–6 Portionen:
1,2–1,5 kg Zucchini, Tomaten und Paprika gemischt, 1–2 Zwiebeln oder einige Lauchzwiebeln, 300–400 g Schafskäse, 6–8 EL Öl, Thymian, Rosmarin, Oregano, gehackt, mehrere TL, Salz, Pfeffer, Basilikum oder Petersilie zum Garnieren

  • Gemischte Gemüse waschen, putzen, in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden und in eine geölte feuerfeste Form geben.
  • Schafskäse zerbröseln, Kräuter hacken und zufügen, Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Bei 200 °C etwa 40 Minuten im Backofen backen, mit Petersilie und/oder Basilikum bestreuen, mit Baguette servieren.
  • Auch Auberginen passen gut dazu, sollten aber vorher in Öl angebraten werden. Kartoffelwürfel oder Spalten kann man unter den Gratin mischen, muss aber testen, ob sie weich sind und eventuell noch 10 Minuten zugeben.

Der Gratin ist eine wenig aufwendige vollständige Mahlzeit, passt aber auch prima zu Grillfleisch oder Gemüsebratlingen.

Rezept: Gazpacho (Kalte andalusische Gemüsesuppe)

Zutaten für 6–8 Portionen:
1–1,2 kg Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Salatgurke, 1 Paprikaschote, 5–6 Knoblauchzehen, 10–12 EL weißer Balsamico, 6 EL Olivenöl, 4 Scheiben Toastbrot, 1 Dose geschälte oder pürierte Tomaten, ½ l kalte Gemüsebrühe, 1 Handvoll Basilikum, Salz und Pfeffer

  • Gemüse putzen, von jedem Stück etwas beiseite legen und kleinwürfeln, den Rest in grobe Stücke schneiden, Tomaten nicht schälen.
  • Die Zutaten (Gemüse, Essig, Basilikum) im Mixer portionsweise pürieren, dabei jeweils etwas Brühe hinzufügen, damit das Pürieren klappt.
  • Toastbrot mit etwas Flüssigkeit pürieren und zufügen, Öl zugießen, Suppe verquirlen und im Kühlschrank mehrere Stunden kaltstellen.
  • Jede Schale/Teller Suppe mit einem Löffel des gewürfelten Gemüses und einem Basilikumblatt dekorieren.
  • Als Basis für eine kalte Suppe, bei der das Gemüse nicht vorher gekocht wurde, eignen sich statt der Tomaten auch Gurken, Avocado und Körnermais. Statt mit Toastbrot lässt sich die Suppe mit Avocado, gekochten Berglinsen, geriebenen Walnüssen oder Mandeln andicken. Die Kräuter und Gewürze können in die mittelmeerische, orientalische oder indische Richtung gehen.

Rezept: Französische Lauchtorte

Zutaten für eine Springform oder ein mittelgroßes Blech:
1 kg Lauch, 50 g Butter, ½ l Gemüsebrühe, 1 Glas Weißwein, 2 Eier, 1 Eigelb, 1 EL Mehl, 1 Becher Saure Sahne (200 g), 100 g Parmesan oder würziger Bergkäse, Salz Muskat, süßer Paprika, 1 Packung frischer fertiger Blätterteig, nach Belieben Kräuter und NüsseI

  • Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden, in Butter andünsten und mit Brühe und Wein aufgießen.
  • Bei mittlerer Hitze einige Minuten garen, Brühe abgießen und auffangen.
  • 50 g Käse unter die Lauch mischen und auf den ausgerollten Blatterteig füllen.
  • Den restlichen Käse mit den anderen Zutaten (Eiern, Saure Sahne, Käse, Gewürze) verquirlen und 20–30 Minuten bei 200 °C goldbraun backen.
  • Nach Belieben mit gehackten Kräutern und Nüssen, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreuen.

Kohlrabi-Lasagne

Zutaten für 4 Portionen:
2–3 kleine Knollen Kohlrabi (500 g), 3 mittelgroße Möhren, 250 ml Gemüsebrühe, 1 Packung Lasagneblätter (250 g), Salz, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 2 EL Vollkorn-Weizenmehl, 1 Becher Sahne, 200 ml Milch, 100 g Gorgonzola, 1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Estragon, zarte Kohlrabiblätter), frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss, 50 g Parmesan

  • Kohlrabi und Möhren schälen, würfeln, und 5 Minuten in Gemüsebrühe dünsten, mit der Schaumkelle herausnehmen. Brühe aufbewahren.
  • Lasagneblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser drei Minuten kochen und mit der Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, damit sie nicht aneinanderkleben.
  • Zwiebel würfeln, in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben. Vom Herd nehmen, mit 150-200 ccm Brühe ablöschen, klümpchenfrei rühren. Milch und Sahne dazugießen. Unter Rühren 5 Minuten kochen, gewürfelten Gorgonzola und gehackte Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gemüsewürfel unterrühren.
  • Abwechselnd Lasagneblätter und und Gemüse-Gorgonzola-Soße in eine gefettete Gratinform füllen. Geriebenen Parmesan darüberstreuen. Im Backofen bei 200 °C 15-20 überbacken.

Rezept: Zucchini-Tomaten-Gratin

Zutaten für 4 Portionen:
70 g Zwiebeln, 350 g Schafskäse, 100 g Appenzeller, geraspelt, 2 TL Rosmarin, 1 EL Thymianblättchen, gehackt, 1 EL getrockneter Thymian, 600 g junge Zucchini, 600 g reife, feste Tomaten, Salz, Pfeffer, 5 EL Olivenöl

  • Die Zwiebeln fein würfeln, Schafskäse fein zerbröckeln. Beidem mit Appenzeller Käse und den Kräutern mischen.
  • Den Backofen auf 220 °C Grad vorheizen.
  • Zucchini und Tomaten in ½ cm dicke Scheiben schneiden und abwechselnd dachziegelartig in eine Auflaufform füllen. Dabei jede Lage leicht salzen und pfeffern mit der Käsemischung bestreuen und mit dem Öl beträufeln.
  • Den Gratin uaf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, bis der Käse goldgelb ist.
  • Passt gut zu Gegrilltem oder einfach zu Vollkornbrot sowie Reis.
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