Orangenkastanien mit gebackenem Fenchel

von BIOSpitzenkoch Tino Schmidt  

 
Zutaten (für vier Personen)
 
Für den Fenchel:
 
6 Fenchelknollen (à 200 g)
½ TL Fenchelsaat 
1 EL Olivenöl
Salz
Auflaufform
 
Für das Dressing:
1 EL weißer Balsamessig
1 EL Balsamico Lemon
3 EL Limettenöl
120 ml Gemüsebrühe
½ EL Rohrohrzucker
1 EL Saft einer Zitrone
Pfeffer
Salz 
 
Für die Orangenkastanien:
20 Esskastanien (vorgekocht)
6 EL Rohrohrzucker
½ l Orangensaft
1 EL Speisestärke 
 
Zubereitung
Für den Fenchel die Knollen waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die äußeren Blätter beiseite legen. Den restlichen Fenchel sehr fein schneiden.   Für das Dressing die beiden Balsamessig-Sorten, das Limettenöl, den Rohrohrzucker und den Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf kurz erwärmen und ebenfalls hinzugeben. Anschließend alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über den fein geschnittenen Fenchel geben. Den Fenchelsalat danach beiseite stellen und gut durchziehen lassen. 
 
Die äußeren Fenchelblätter, Olivenöl, etwas Salz sowie die Fenchelsamen in einer Auflaufform vermengen und danach im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Celsius Heißluft etwa zehn Minuten backen.   Währendessen den Zucker auf niedriger Temperaturstufe in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Anschließend den Orangensaft zum Ablöschen aufgießen und das Ganze kurz köcheln lassen. Die Speisestärke in einer zu einem Viertel mit kaltem Wasser gefüllten Tasse klumpenfrei auflösen und danach in die Zucker-Orangensaft-Mischung einrühren, bis sie leicht sämig ist. Die Kastanien hinzugeben und alles kurz durchziehen lassen. 
 
Die gebackenen Fenchelteile zusammen mit dem Fenchelsalat auf vier Tellern verteilen. Die Orangenkastanien ebenfalls verteilen und mit der Soße beträufeln. Sofort servieren. Zeit für die Zubereitung: etwa 50 Minuten  
 
Tipp
Der Zucker sollte beim Karamellisieren nicht zu braun werden, da er sonst bitter schmeckt.
Limettenöl kann auch selbst hergestellt werden. Hierfür einfach 3 EL Olivenöl mit dem Abrieb einer halben Limette vermischen.
 
Quelle:  Bio-Spitzenköche

 

 

 

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