Pilze – Rezepte für Champignons, Kräutersaitlinge und Steinpilze

Rahmschwammerl - Pilze mit Sahne und Semmel-Muffins - Foto: Elisabeth Melzer

Auch wenn es Zuchtpilze mittlerweile rund ums Jahr gibt – letztlich ist der Herbst die Schwammerlzeit, wie es in Bayern heißt. Dann hole ich meine Pilzrezepte aus dem Karteikasten und leiste mir – Becquerel hin oder her – die ein oder andere feine Pilzmahlzeit. Sind Sie dabei?

Direkt zu den Rezepten:
Rezept: Rahm-Schwammerl und Semmel-Muffins
Rezept: Pilzgratin mit Kräuterkruste
Rezept: Marinierte Pilze

Jetzt ist Schwammerlzeit

Im Nürnberger Raum gibt es dieses Jahr jede Menge Steinpilze, erzählte Kollegin Ute, und aus Tirol und dem Salzkammergut haben Freunde mir Fotos von selbstgesammelten Pfifferlingen geschickt – eimerweise. Ich kann da nicht wirklich mitreden, denn ich kenne keine Schwammerlplätze, und diejenigen, die solche kennen, verraten sie mir nicht. Das ist in Bayern Ehrensache und darf nicht mit Geiz oder gar Gemeinheit verwechselt werden. Schwammerlplätze werden allenfalls vererbt.

Immerhin habe ich bei einer Wanderung einen bildschönen, wenn auch kleinen Steinpilz gefunden, dazu einen Maronenröhrling und eine Handvoll Pfifferlinge – südlich des Weißwurst-Äquators Reherl genannt. Das war in Südtirol. Ich wollte meine Ausbeute dem Pensionskoch mitbringen, aber da saß schon ein anderer Gast im Garten und putzte Pilze – vor sich einen Korb voller riesiger, selbstgesammelter Steinpilze. Mehrere Kilo. Da habe ich meine winzigen Putzerl verschämt im Rucksack gelassen, sie auf dem Zimmer in Scheiben geschnipselt und auf dem Balkon getrocknet. Zu Hause habe ich sie in ein Reisgericht gegeben, und das hat tatsächlich nach Waldpilzen geschmeckt.

Pilze aus dem Wald

Jede beliebige Menge frischer Waldpilze gibt es auf dem Münchner Viktualienmarkt zu kaufen. 100 g Steinpilze für 3 Euro und mehr. Oder man fährt im September, Oktober zu den wunderbaren Märkten ins französische Perigord. Dort sind sie jedoch nicht billiger, allenfalls mit weniger Becquerel ausgestattet. An dieses Manko mag ich jedoch nicht denken, wegen der paar Handvoll Waldpilze, die ich jedes Jahr esse.

Als Trost für alle, die auch keine Schwammerlplätze kennen oder gerade nicht in Tirol, im Salzkammergut oder in Frankreich sein können: meine Lieblings-Pilzgerichte schmecken mit Austernpilzen, Kräutersaitlingen oder Champignons ebenso gut. Aber eine Handvoll getrockneter Steinpilze zusätzlich kann nicht schaden.

Meine Rezepte mit Pilzen:

Rezept: Rahm-Schwammerl und Semmel-Muffins

Zutaten für 4 Portionen:
Schwammerl: 400–500 g frische Pilze (Steinpilze, gemischte Waldpilze oder ein Mix mit Champignons, evtl. 10 g getrocknete Steinpilze), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 2 EL Öl, 2 Becher Sahne (à 200 ml), 50–100 ml Weißwein, Estragon, Schnittlauch

Semmelmuffins: 250–300 g (altbackene) Brötchen, Laugenbrötchen oder –brezel, 200–300 ml Milch, 50 g Speck (kann auch wegbleiben), 2 EL Butter, 1 Zwiebel, 2 Lauchzwiebeln, 1 Handvoll Petersilie, einige Stiele Majoran oder 1 TL getrockneter Majoron, 2 Eier, 100 g Bergkäse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss oder –blüte (Macis), Butter für die Muffinform

• Altbackene Brötchen würfeln, in Milch einweichen
• Zwiebel und Speck würfeln, Kräuter hacken, Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden.
• Zwiebel und Speck in Butter glasig braten, Lauchzwiebel zusammen mit Kräutern unterrühren.
• Brötchen ausdrücken, mit Zwiebel-Kräuter-Mix mischen.
• Eier trennen, Eigelbe unterrühren.
• Geriebenen Käse unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und unter die Semmelmasse heben.
• Masse in 8 Portionen in die gut gefettete Muffinform füllen (keine Papierförmchen, die kleben am Semmelmuffin) und 15–20 Minuten bei 200 °C backen. Muffins mit dem Messer lösen.
• In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Knoblauch und Zwiebel hacken, getrocknete Pilze einweichen.
• Pilze in Butter und Öl einige Minuten anbraten, Knoblauch und getrocknete Pilze zufügen.
• Sahne und Wein angießen, etwas einkochen lassen, gehackte Kräuter zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Rahmschwammerl in vier tiefe Teller geben, je zwei Semmelmuffins darauf platzieren und mit Kräutern bestreut servieren.

Rezept: Pilzgratin mit Kräuterkruste

Zutaten für 4 Portionen:
400–500 g Kartoffeln, 6–8 Frühlingszwiebeln , 1 EL Öl, 1 Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 500–600 Pilze (Steinpilze, Mischpilze, Austernpilze, gemischt mit Champignons), 2–3 EL Öl, Sojasoße, gehackter Thymian, 100 g Feta, 2–3 EL Semmelbrösel, 1 EL Butter, je 1 EL Thymian und Basilikum oder andere Kräuter
Soße: 1 EL Butter, 3 EL gemahlener Dinkel oder Dinkelmehl, 200 ml Milch, 50 ml Sahne, je 1 TL Rosmarin, Thymian, Basilikum, fein gehackt, Salz, Pfeffer

• Pellkartoffeln kochen, schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Gratinform geben, salzen.
• Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in 1 EL Öl einige Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Kartoffeln schichten.
• Zwiebel in je 1 EL Öl und Butter anbraten, gehackten Knoblauch zufügen, Pilze in Scheiben (Austernpilze zerzupft) dazugeben, scharf anbraten, mit Sojasoße, Salz und Thymian pikant abschmecken und auf die Frühlingszwiebeln geben.
• Für die Soße die Butter zerlassen, Mehl darin anrösten, Topf vom Herd nehmen. Milch nach und nach einrühren und glatt rühren. Wieder auf die Platte stellen, unter Rühren bei geringer Hitze aufkochen, die Sahne einrühren, Soße mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken und über die Pilze gießen.
• Schafskäse klein würfeln und darüber streuen.
• 2–3 EL Semmelbrösel in 1–2 EL Butter rösten, 1 EL gehackten Basilikum und Thymian untermischen und als letztes gleichmäßig über dem Schafskäse verteilen. Gratin bei 180 °C 20–30 Minuten überbacken.

Rezept: Marinierte Pilze

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise: 250 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge oder kleine Austernpilze) 3–4 EL Öl, 2–3 Tomaten, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehen, 50 ml Gemüsebrühe, 2–4 EL Balsamico, evtl. etwas Honig (Ahornsirup, Agavendicksaft), Salz, Pfeffer

• Pilze putzen, in Scheiben schneiden oder zerteilen, Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken, Tomaten klein würfeln.
• Pilze portionsweise in heißem Öl knusprig braten und beiseite stellen.
• Schalotte und Knoblauch im Öl andünsten, Tomaten zufügen und köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist, mit Brühe und Essig ablöschen, nochmal aufkochen lassen, mit Essig, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Honig leicht süßsauer abschmecken.
• Pilze und Soße mischen, im Kühlschrank 30 Minuten durchziehen lassen. Als Vorspeise mit Salatblatt anrichten und Baguette dazu servieren.
• Die marinierten Pilze eignen sich auch fürs Partybüfett oder als kleines Abendessen.

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