Pilzsauce mit Serviettenknödel

von BIOSpitzenkoch Andreas Willius
 
Zutaten (für vier Personen):
 
Für die Serviettenknödel:
 
6 Brötchen (vom Vortag)
150 ml Milch
1 Zwiebel
30 g Butter
4 Stängel Blattpetersilie
4 Stängel Majoran
3 Eier Muskatnuss
Salz
Pfeffer
 
Für die Kräuterseitling-Rahm-Sauce:
 
600 g Kräuterseitlinge
1 Zwiebel
40 g Butter
400 ml Sahne
1 halber Schnittlauchbund
Salz
Pfeffer
 
Zubereitung Knödel
 
Für die Serviettenknödel die Brötchen grob würfeln und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchenwürfel gießen. Anschließend die Brötchenwürfel in der abgedeckten Schüssel 20 Minuten ziehen lassen.
 
Die Zwiebel häuten und fein würfeln. 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Blattpetersilie und Majoran waschen und fein schneiden. Die angedünsteten Zwiebelwürfel und die geschnittenen Kräuter zusammen mit den Eiern in die Schüssel mit den eingeweichten Brötchen geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zu einem Teig verkneten und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
 
Anschließend den Teig zu einer länglichen, etwa 20 cm langen Rolle formen und in eine Stoffserviette eindrehen. Die Enden der Serviette jeweils fest verknoten. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die mit der Teigrolle gefüllte Serviette hineingeben. Die Teigrolle auf mittlerer Temperaturstufe etwa 20 Minuten garen.
 
Danach die Teigrolle aus dem Wasser nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Serviette abnehmen und die Teigrolle in jeweils 1 cm dicke Knödelscheiben schneiden. Die restliche Butter in der Pfanne, in der bereits die Zwiebelwürfel angeschwitzt wurden, erhitzen und die Knödel darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.
 
Zubereitung Pilze
 
Die Kräuterseitlinge sauber abbürsten. Die Zwiebel häuten und fein schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Kräuterseitlinge und Zwiebelstücke darin anbraten. Die Sahne hinzugeben. Das Ganze etwa fünf Minuten auf niedriger Temperaturstufe köcheln. Den Schnittlauch waschen, fein schneiden und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Die Knödel auf vier Teller verteilen und die Kräuterseitling-Rahm-Sauce darüber geben. Sofort servieren.
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