Quitten-Rezepte für große Mengen

Quitten sind eine feine Alternative zu Äpfeln – in Kompott, Süßspeisen, Desserts und in den meisten Apfelkuchen. Eine, die an Aroma fast jeden Apfel übertrifft. Nur – man muss die harten Früchte schälen und das Kerngehäuse entfernen. Und da reicht ein Quittenkuchen pro Saison, um das Thema genervt bis zum nächsten Jahr ad acta zu legen. Ich hatte ein vorzügliches Rezept für einen Quittenkuchen, den ich in 20 Jahren zweimal gebacken habe. Einmal zum Ausprobieren und Genießen und Jahre später noch einmal, um mich daran zu erinnern, was das für eine Arbeit ist. Dann war Schluss mit Quittenkuchen.

Meiner guten Beziehung zu den Früchten hat dies nicht geschadet. Ich liebe den Quittenduft und freue mich jedes Jahr, wenn die ersten Früchte auf dem Markt oder beim Türken um die Ecke in den Obststeigen liegen. Es ist eine der seltenen Obstarten, die noch den Jahreszeiten folgt und bei der ich die neue Saison stets ersehne, in der die Quitten für ein paar Wochen lang in Wohnung und Büro auf Tischen und Fenstenbänken verteilt ihr wunderbares Aroma verströmen.

„Ihre Rezepte sind geeignet, mich beim Thema Quitten restlos zu vergraulen“, schreibt eine Leserin an kraut&rüben. „Meine Birnenquitte liefert jährlich 10 Einkaufskisten voller Früchte. Wie soll ich mit denen fertig werden, wenn ich sie einzeln fülle oder kleingewürfelt und gekocht mit Ziegenkäse auf Crostinis häufe?“ Und Sie hat Recht. Aber was bleibt einer Gärtnerin, die derart große Mengen zu verarbeiten hat? Saft, Gelee und Likör! Das macht die Leserin schon und mit ihr viele andere Besitzer von Quittenbäumen.

Mein Beitrag zur effizienten Verwertung mittelgroßer Mengen und zur Kulinarik heißt Quittenmus. Dafür koche ich die ungeschälten, grob zerteilten Früchte in Wein sowie Zucker und passiere sie mit der Flotten Lotte. Das Mus gefriere ich in Portionen ein. Bin ich bei einer Einladung für die Süßspeise zuständig, vermenge ich das aufgetaute Quittenmus mit geschlagener Sahne und würze es mit Kardamom. Das geht fix und hat bisher noch jedem gut geschmeckt. Mit dem Püree lässt sich auch alles zubereiten, was mit Apfelmus möglich ist: Mürbeteig oder Käsekuchen mit einer Schicht pürierter Früchte, Tiramisu, Crumble oder eine Schichtspeise aus Keksbröseln, Quittenmus und Sauerrahmcreme. Und aus dem übrigen Saft mache ich Quitten-Gelee.

Übrigens, von meiner Nachbarin, die ich dieses Jahr mit Walnüssen aus unserem Hausgarten beschenkt habe, bekam ich einen Eimer voll schöner Birnen-Quitten. Sie war wohl froh darum, eine weitere Abnehmerin zu finden – Sohn und Schwiegertochter hatten sich schon bedient – und ich habe mich gefreut über diesen kleinen Tauschhandel. Jetzt lagert in der Gefriertruhe wieder reichlich Quittenmus um die Feste zu feiern, wie sie fallen.