Spargel-Rezepte: Quiche, Curry, Gnocchi, Pesto

Spargel-Rezepte: Quiche, Curry, Gnocchi, Pesto
Aus frischem Spargel entstehen köstliche Gerichte - Foto: Jérôme Rommé / stock.adobe.com

Jetzt erst kommt sie mit dem Spargel daher, werden Sie sagen. Darauf antworte ich, dass ich ihn am liebsten im Mai und im Juni essen mag. Nicht im März oder April. Warum das so ist, können Sie in meinem Blog lesen, und dazu serviere ich Ihnen bewährte Rezepte aus meinem Küchenkarteikasten.

Direkt zu den Rezepten:
Rezept: Grüne Spargel-Quiche
Rezept: Thai-Curry mit Spargel
Rezept: Gnocchi mit Spargel, Erbsen und Zuckerschoten
Rezept: Grünes Spargelpesto

Rettet die Spargelsaison!

Als das Edel-Gemüse noch ohne dreifache Plastikschichten und Bodenheizung angebaut wurde, galt es als klimatische Ausnahme, wenn das Spargelstechen Ende April beginnen konnte. Inzwischen gibt es längst im März Spargel zu kaufen. Durch den Anbau unter Folie lässt sich die Nachfrage früher aus deutschen Landen bedienen, die Erträge sind höher. Wer aber erst einmal in den Strudel der Marktmechanismen geraten ist, braucht immer größere Erntemengen und Flächen, um die stetig sinkenden Preise wettzumachen.

Josef Rehm aus Linden bei Schrobenhausen bebaut drei Hektar mit Freilandspargel (weiß, grün, purpurfarben), und verlangt von Anfang bis Ende der Saison den gleichen, fairen Preis. Auch er hat den Folienspargel ausprobiert, als die landwirtschaftliche Beratung nur noch daraufhin abzielte, und er hat sich anschließend für Klasse statt Masse entschieden. „Bei unserem Testessen im Familienkreis ist der Folienspargel durchgefallen“, argumentiert er unaufgeregt. „Zu wässrig, zu wenig Aroma!“ Sein Spargel – es sind alte deutsche Sorten –, bekommt Luft und die Ernte beginnt selbst in einem milden Frühjahr erst Ende April.

Freiland-Spargel ohne Folie

Pure Nostalgie? „Keineswegs“, davon ist der Landwirt überzeugt, und seine Kundschaft, zu der Spitzenköche zählen, pflichtet ihm bei. Josef Rehm: „Der Spargel ohne Folie wächst langsamer, das Aroma kann sich entwickeln, die Schale ist dünner.“ Seine Stangen werden im Verlauf der Erntesaison dicker, weißer und schöner. Josef Rehm könnte bis weit in den Juni ernten, wie das einst der Fall war. Wie andere Spargelbauern, die noch der Natur das Sagen lassen, sah er sich in den vergangenen Jahren jedoch damit konfrontiert, dass die Gastronomie Anfang Juni keinen Spargel mehr abnahm, wenn der Rehmsche Spargel noch vor Kraft strotzt. Der Spargel würde munter weiter wachsen, aber die Ernte musste eingestellt werden, weil die Restaurantgäste nach 8–10 Wochen Spargel genug haben, so hieß es. In diesem Jahr sieht alles ganz anders aus. „Die privaten Stammkunden halten uns glücklicherweise die Stange“, freut sich der Bauer. Einige Restaurants und Caterer fungieren mangels anderer Möglichkeiten als Verteilerstationen. An sonnigen Tagen sind bis zu 200 kg an Feinschmecker zu bringen.

Gewonnen haben die Landwirte, die sich auf Ernte-Verfrühung durch Folien, sowie den Mengen- und Preiskampf eingelassen haben, nur bedingt. Mehrere Hundert Hektar Anbaufläche sind dort keine Seltenheit. Wenn aber das Wachstum der Stange explodiert, wie in diesem Frühjahr, und weder genug Erntehelfer noch Abnehmer zur Verfügung stehen, nutzt auch die frühe Ernte wenig. Die Preise gehen kaputt, Menge und Fläche müssen weiter steigen.

Ich beginne selten vor Mai, Spargel zuzubereiten und Neues auszuprobieren. Davor bin ich mit dem Bärlauch und anderen Wildkräutern beschäftigt. Spargel-Quellen finde ich auch noch im Juni, bei Landwirten wie bei Josef Rehm  (www.spargel-rehm.de) oder über die Internet-Suche unter „Spargel ohne Folie“. Auch wenn der Folienspargel heute 98 % Prozent der kultivierten Fläche in Beschlag nimmt.

In den Medien geht es seit Jahren viel um die Gefahren durch Plastikmüll und um Plastikverbote – aber bloß nicht in den Spargel-Anbaugebieten. Dort sieht es mittlerweile so aus, wie in Südspanien um Almeria, wo vor lauter Pastik kaum noch Landschaft zu sehen ist. Während die Bürger dazu angehalten werden, auf Plastiktüten zu verzichten und Trinkhalme aus Plastik bald tabu sind, landen allein im Anbaugebiet Schrobenhausen jährlich Hunderte von Tonnen Folie im Recyclinghof. Wegen starker Verschmutzung kann nur ein Teil davon recycelt werden. Vielleicht haben Sie Lust, mit mir die Spargelsaison zu retten, bevor uns der Bezug zur Natur völlig verloren geht.

Meine Spargel-Rezepte:


Rezept: Grüne Spargel-Quiche

Zutaten für 3–4 Portionen:
Teig: 100 g kalte Butter, 200 g Mehl, 1 Ei, Salz, Butter und Brösel für die Form
Belag: 500 g grüner Spargel, je 1 Becher Sahne und Sauerrahm, 3 Eier, 50 g Parmesan oder Bergkäse, Salz, Peffer, Muskat, nach Belieben 1–2 Handvoll Wild- oder Küchenkräuter (Petersilie, Kerbel, Koriander, Basilikum, Rukola)

• Butter in kleine Stück schneiden und mit Mehl, Ei, Salz und 2 EL kaltem Wasser zu einem Mürbeteig verkneten. Eingewickelt in Folie im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.
• Backofen auf 200 °C vorheizen, Form ausbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Parmesan reiben.
• Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, holziges Ende abschneiden.
2–3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen.
• Teig auf etwas Streumehl entsprechend der Form ausrollen, die Form auskleiden, einen kleinen Rand formen.
• Mit Backpapier auslegen, Trockenerbsen einfüllen, 15 Minuten bei 200 °C blind backen. Erbsen und Papier entfernen.
• Sahne, Creme fraîche, Eier und Käse verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf dem Teigboden verstreichen.
• Spargelstangen dicht an dicht in den Teig drücken und die Quiche noch 25–30 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt ist.
• Zum Servieren nach Belieben Kräuter über die Quiche streuen, im Ganzen oder gehackt.


Rezept: Thai-Curry mit Spargel

Zutaten für 4 Portionen:
4 EL Rapsöl (Sonnenblumen-, Sesamöl) 4 Frühlingszwiebeln, 1 kg Spargel (weiß, grün), 200 g Karotten, 200g Paprika (rot), 10 Zitronenblätter, 1 Stange Zitronengras, 1 Dose Kokosmilch (400 ml), 2 TL grüne Thai-Curry-Paste, 1–2 TL brauner Zucker, 2–4 EL Fischsoße (Austern-, Sojasoße) oder Salz, 1 Limette, 1 Handvoll Korianderkraut

• Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Spargel vorbereiten (weißen Spargel schälen, grünen nur zu einem Drittel), schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Möhren schräg in Scheiben schneiden, Paprika würfeln. Zitronengras sehr fein hacken, Koriander etwas grober.
• Zwiebeln in Öl andünsten, weiße Spargelstücke (ohne die Köpfe) zufügen andünsten, Möhren und Paprika zugeben und Zitronengras unterrühren.
• Mit der Kokosmilch aufgießen, Zitronenblätter und Currypaste unterrühren,
3–5 Minuten köcheln.
• Weiße Spargelköpfe und grünen Spargel (ohne Köpfe) zugeben, weitere 3 Minuten köcheln, grüne Spargelköpfe zugeben.
• Mit Rohrzucker und Fischsoße (oder Salz), wenig Limettensaft und abgeriebener Schale, evtl. noch mit Currypaste abschmecken. Gehackten Koriander unterheben
• Zum Spargelcurry Duftreis (Basmati) servieren, mit Korianderblättchen garnieren.


Rezept: Gnocchi mit Spargel, Erbsen und Zuckerschoten

Zutaten für 3–4 Portionen:
800 g Spargel (weiß), 150 g Zuckerschoten, 150 g frische Erbsen, aus etwa 500 g Erbsen mit Hülsen, Kästchen Kresse (z.B. Radieschenkresse, optisch schön: roter Rettich), 1 Paket Kartoffelgnocchi (500 g), 40 g Butter, 5–6 Frühlingszwiebeln, 1 Becher Creme fraîche, 200 g (Ziegen-)Frischkäse, Salz, Pfeffer, 50 g Hasel- oder Walnüsse, ½ Zitronen (Saft und Schale), 50 g Parmesan

• Spargel schälen, Schalen 20–30 Minuten auskochen.
• Nüsse hacken, Parmesan reiben, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
• Spargelstangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden, Spargelspitzen beiseite legen.
• 300 ml Spargelbrühe in einen Topf geben, Spargelstücke, Erbsen und Zuckerschoten zugeben und 5 Minuten köcheln, dann die Spargelspitzen zufügen und noch 2–3 Minuten garen.
• Kartoffelgnocchi in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, abtropfen, mit dem Spargelgemüse mischen, einen Großteil der Kresse untermengen, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
• Butter auslassen, Frühlingszwiebeln in der Pfanne kurz andünsten.
• 4–6 EL von der Spargelbrühe mit (Ziegen-) Frischkäse,Creme fraîche under Hälfte des geriebenen Parmesans verrühren. Zu den Zwiebeln geben, mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und -abrieb abschmecken, gehackte Nüsse zufügen.
• Frühlingszwiebel-Crème fraîche-Soße zu den Gnocchi geben, ntermischen.
• Mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 175 g 15 Minuten überbacken.


Rezept: Grünes Spargelpesto

Zutaten für 4 Portionen:
300 g Spargel, grün, 30 g Pinienkerne, 30 g Parmesan, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer, 1 kleine Knoblauchzehe

• Grünen Spargel vorbereiten, die Köpfe abschneiden und beiseite legen.
• Spargelstücke in Stücke schneiden und in Salzwasser 3–5 Minuten blanchieren.
• Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Den Parmesan reiben.
• Alle Zutaten pürieren, abschmecken und mit den blanchierten Spargelspitzen garniert lauwarm servieren.
• Das Pesto schmeckt als Beilage zu Kartoffeln und Salat, Fischfilet oder Hühnerbrust.

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