Rezepte für Grüne Soßen – weltweit ein Renner

Rezepte für Grüne Soßen - weltweit ein Renner
Frankfurter Grüne Soße - Foto: Elisabeth Melzer

Eine Suppe oder Soße aus Frühlings-Kräutern schmeckt nicht nur lecker. Sie füllt die Vitamin- und Mineralstoff-Depots auf und kurbelt die Abwehrkräfte an, was in der augenblicklichen Situation jedem gut ansteht. Soßen mit frischen Kräutern haben zudem nicht nur hierzulande Tradition. Anregungen dazu finden Sie im Rezept-Teil.

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Rezept: Frankfurter Grüne Soße
Rezept: Bärlauch-Pesto
Rezept: Wildkräuter-Kartoffel-Suppe & Kaltschale
Rezept: Papas Arrugadas (Kanarische Schrumpel-Kartoffeln)
Rezept: Mojo Verde (Kanarische Inseln)
Rezept: Salsa Verde (Italien)

Grüne Soße – weltweit ein Renner

Das Kräuter-Schlaraffenland ist eröffnet. Liegt es am warmen März und dem zeitigen Austrieb jeglichen Grünzeugs oder daran, dass meine Liebe zu Wildkräutern noch jung an Jahren ist. Wahrscheinlich an beidem. Ich jogge nach dem Homeoffice an Löwenzahn-Wiesen entlang, treffe auf Bärlauch, Sauerampfer und Günsel, registriere, dass der Beinwell sich gen Himmel reckt  und sehe Mengen an jungem, blassgrünem Giersch bis zum Abwinken.

Der Überfall an Grün kommt überraschend und manche Blog-Ideen laufen mit binnen weniger Tage wieder davon. Der Frühling findet immer öfter im Zeitraffer statt. Ich pflücke ein Sträußchen Veilchen und Gänseblümchen oder Traubenhyazinthen für den Schreibtisch, damit die Freude darüber den ganzen Tag anhält und zur Erinnerung daran, dass ich abends – es ist ja schon wieder lange hell – an versteckten Plätzchen meiner Sammel-Leidenschaft frönen will.

Frankfurter Grüne Soße für Gründonnerstag

Da trifft es sich gut, dass bald Ostern ist. Dies ist das Stichwort für das ein oder andere Ritual, das es zu erhalten gilt, die grüne Suppe am Gründonnerstag etwa, und: es ist der Saisonstart für die Frankfurter Grüne Soße. Ob mit Gartenkräutern oder Wildkräutern ist zweitrangig, finde ich, Hauptsache grün. Die Frankfurter sehen das freilich anders. Doch jetzt sind die jungen Wilden noch zart und fein, enthalten wenig Bitterstoffe und Oxalsäure.

Pesto, Salsa Verde, Mojo Verde

Nach dem Winter waren die Menschen seit jeher ausgehungert nach frischem Grün. Grüne Soßen haben deshalb nicht nur hierzulande Tradition. Das bekannteste italienische Exemplar ist das Pesto, welches man ebenso gut mit gemischten Wildkräutern herstellen kann, wie auch als Solo aus Basilikum, Bärlauch, Giersch, Petersilie, Rukola, Wegerich und so weiter. Die ebenfalls aus Italien stammende Salsa Verde ähnelt der Frankfurter Grünen Soße, enthält aber andere Kräuter. Als Zutat sind zudem gehackte Kapern und Sardellen weit verbreitet.

Die französische Sauce Verte ist oftmals eine Mayonnaise mit feingewiegten Kräutern, und das Mojo Verde der Kanarischen Inseln enthält vor allem Korianderkraut. Im Baskenland kennt man auch eine Salsa Verde, sie basiert auf Erbsen und Kräutern und begleitet Fisch sowie Meeresfrüchte. Die mexikanische Salsa Verde wird aus Koriander, grünem Chili und Tomatillos zubereitet – Früchte, die aus der Familie der Kapstachelbeere stammen. Diese Soße ist man dort zu allem – zu Fleisch, Käse, Bohnen und auf Brot. Aber auch das indische grüne Chutney oder das grüne Thai-Curry haben eine lange kulinarische Tradition. Nicht zu vergessen die Grünen Smoothies, bei Gesundheits-Bewussten sind sie nach wie vor ein Hit. Klar, dass sich all diese grünen Suppen, Soßen und Smoothies auch mit gemischten Wildkräutern zubereiten lassen. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Viel Spaß beim Sammeln und Zubereiten

Meine Rezepte für Grüne Soßen, Suppen etc.


Rezept: Frankfurter Grüne Soße

Zutaten für 4 Portionen:
2 EL Sonnenblumenöl, 250 g Saure Sahne, 250 g Joghurt, 2 TL Senf, 1–2 TL Zitronensaft, 1 TL Honig, 1 Messerspitze Muskat oder Macis (Muskatblüte), Salz, Pfeffer, 100–150 g frische Kräuter (Borretsch, Dill, Kresse, Kerbel, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Zitronenmelisse)

• Öl, Saure Sahne und Joghurt verrühren, mit Senf, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kräuter waschen, trocknen, putzen und grobe Stiele entfernen, fein hacken und mit der Soße vermischen.
• Die Grüne Soße schmeckt zu Kartoffeln und hart gekochten Eiern, zu Braten und Fisch.
Sieben frische Kräuter gehören in die Frankfurter Soße (Borretsch, Kresse, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch). Die Bezeichnung ist geschützt, wobei kein Kraut über 30 % liegen darf und 70 % der Kräuter aus dem Raum Frankfurt stammen müssen. Dort werden auf den Märkten Komplett-Päckchen mit dem passenden Kräuter-Gemisch verkauft. Darüber hinaus gibt es in Hessen zahlreiche regionale Varianten.
• Manche Rezepturen für Grüne Soße enthalten gekochte Eier: 4 Eier kochen, Eigelb zerdrücken, unter das Öl-Sauerrahm-Gemisch rühren, Kräuter zufügen und das gehackte Eiweiß über Soße und Kartoffeln streuen.


Rezept: Wildkräuter-Kartoffel-Suppe & Kaltschale

Zutaten für 4 Portionen:
350–400 g mehlig kochende Kartoffeln, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Schalotten,
3 EL Olivenöl, 750 ml Gemüsefond, Salz, Muskat, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 Becher Sahne (200 ml), 50–100 g Wildkräuter nach Belieben (Beinwell, Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Sauerampfer, Sauerklee)

• Kartoffeln schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
• Olivenöl erhitzen, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und Schalotten darin andünsten. Gemüsebrühe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 20 Minuten dünsten.
• Sahne dazugießen und kurz aufkochen. Die Suppe pürieren.
• 100 g Wildkräuter waschen, im Sieb abtropfen oder trockentupfen. Blätter und Blüten abzupfen, grob zerschneiden, Kräuter in die Suppe geben und servieren.
• Wenn Sie die Suppe als Kaltschale servieren, die Kartoffel-Basis 3 Stunden kaltstellen,
50 g Wildkräuter fein hacken, in die Suppe geben und mit Blüten dekoriert servieren.
• Nach Belieben gebratene Wurst-Scheiben (Chorizo) oder andere Wurst zufügen.


Rezept: Bärlauch-Pesto

2 Handvoll Bärlauch (50 g), 2 EL Pinienkerne (30 g), 2 Knoblauchzehen,
100 ml Olivenöl, Salz schwarzer Pfeffer, 50 g Parmesan

• Den Bärlauch waschen, trocken schleudern und grob zerschneiden.
• Öl, Pinienkerne und Parmesan fein pürieren.
• Bärlauch untermischen, kurz pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Bärlauch-Pesto schmeckt zur Pasta, zur Minestrone (italienische Gemüsesuppe) und auf Crostini als kleine Vorspeise
• Ohne Käse und Knoblauch zubereitet, dafür fingerdick mit Öl bedeckt, hält sich das Pesto verschlossen im Kühlschrank 1 Jahr oder länger. Käse und den Knoblauch gibt man erst vor dem Servieren zu.
• Nach diesem Rezept gelingt jedes Pesto. Statt der Pinienkerne eignen sich je nach Eigengeschmack der Kräuter auch Sonnenblumenkerne, Mandeln, Cashew-, Macadamia- oder auch Walnüsse.


Rezept: Salsa Verde (Italien)

4 Handvoll Basilikum (100 g), 2 Handvoll Petersilie, 6 eingelegte Sardellenfilets,
1 Knoblauchzehe, 1–2 EL Kapern, 2 Eigelb, 5 EL Olivenöl, 2 TL Weinessig, Salz

• Petersilien-Blättchen abzupfen, zusammen mit Sardellenfilets, Kapern und Eigelb im Mixer fein pürieren.
• Nach und nach 5 EL Olivenöl unterrühren, bis eine sämige Soße entsteht, diese mit Salz und Essig abschmecken.
• In Italien serviert man Salsa Verde zu gemischtem gekochten Fleisch (Bollito misto con salsa verde): Huhn, Kalb- und Rindfleisch, Zunge, Würstchen. Sie schmeckt ebenso zu Fisch, Bratlingen und Reisgerichten.


Rezept: Mojo Verde (Kanarische Inseln)

Zutaten für 4 Portionen:
2 Zehen Knoblauch, 2 Bund Koriander (60–80 g), 100 ml Olivenöl, Pfeffer, Salz,
1–2 TL Zitronensaft, ½–1 TL Kreuzkümmel

• Die Kräuter mit etwas Öl pürieren.
• Knoblauchzehen zerkleinern, nicht pressen, pürieren.
• Öl und Kräuter nach und nach dazugeben, pürieren bis eine dickflüssige Soße entsteht.
• Mojo Verde mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken.
• Auf den Kanaren serviert man Mojo Verde zu gegrilltem oder gebratenem Fisch und Schrumpel-Kartoffeln (Papas arrugadas).


Rezept: Papas Arrugadas (Kanarische Schrumpel-Kartoffeln)

Zutaten für 4 Portionen:
800 g neue, kleine Kartoffeln mit Schale, z.B. Bamberger Hörnchen,
2–3 EL Meersalz

• Kartoffeln gründlich waschen und bürsten, in einen Topf mit Wasser bedeckt geben.
• Die Kartoffeln garen bis das Wasser fast verkocht ist. Sollten sie schon gar sein, ehe es verkocht ist, etwas Wasser wegschütten.
• 2–3 EL Meersalz zufügen, die Kartoffeln mit wenig Wasser und ohne Wasser noch wenige Minuten auf kleinster Flamme stehen lassen, damit sie trocknen und runzelig werden. Dabei mehrmals mit geschlossenem Deckel schwenken, damit sie nicht anbrennen.
• Die Papas Arrugadas gelingen nicht immer, man braucht ein bisschen Übung oder ein glückliches Händchen. Sie jedoch mit großen Mengen an Salz anzusetzen, wie in manchen Rezepten angegeben, ist nicht die Lösung.

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