Rezepte für Tomaten: Kuchen, Quiche, Sugo

Rezepte für Tomaten: Kuchen, Quiche, Sugo
Schneller Tomatenkuchen - Foto: Elisabeth Melzer

Tomaten gibt es derzeit im Garten und auf dem Markt in Hülle und Fülle. Wer viel von dem Gemüse zu verwerten hat, setzt am besten auf Tomaten-Sugo, der auch im Winter italienische Atmosphäre auf die Teller zaubert. Für mittlere Mengen sind Tomatenkuchen prima geeignet. Hier sind einige Rezepte dazu. Buon appetito.

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Rezept: Schneller Tomatenkuchen
Rezept: Tomatenquiche
Rezept: Flammkuchen mit Tomaten
Rezept: Tomaten-Sugo

Beste Zeit für Tomatenkuchen

Es war die Zeit, in der ich Kochunterricht als Schulfach bekam, Ende der 1960er Jahre. Die Pizza hatte in unserem kleinen Frankenwalddorf eine gewissen Bekanntheitsgrad erlangt, wenn auch noch lange keinen Kultstatus. In der Kreisstadt Kulmbach gab es eine erste Pizzeria (und eine Eisdiele!), Tomaten konnte man inzwischen im Dorfladen kaufen. Die Anbau-Versuche im Garten meiner Mutter waren aber noch nicht von Erfolg gekrönt. Es gab Mehl, Hefe und Öl, seltener Olivenöl, von Mozzarella ganz zu schweigen. Die Voraussetzungen waren nicht optimal, aber ich probierte es einfach.

Ich bereitete einen Hefeteig zu und lud eine Schulfreundin und meine Eltern zur Pizza ein. Die hatte sich nach dem Backen zu einem trockenen Hefekuchen ausgewachsen, auf dem einige Tomaten schwammen und deutlich machten, dass es sich um die pikante Variante eines Kuchens handelte. Die Euphorie der Gäste hielt sich in Grenzen. Danach habe ich mich viele Jahr lang nicht mehr an einer Pizza versucht und auch keinen Tomatenkuchen zubereitet.

Inzwischen stehen nicht nur auf meinem Balkon ganz selbstverständlich Basilikumkübel, Oreganotöpfe und Tomatenpflanzen. Es gibt in jedem Supermarkt Mozzarella, Parmesan und andere Käsesorten, nebst gutem Olivenöl. Allein schon die farbige Tomatenvielfalt auf den Märkten ist ein Augenschmaus, und in diesem Jahr gibt es in manchen Regionen eine regelrechte Tomatenschwemme. Am Badeweiher bekam ich neulich eine Tüte voll Tomaten geschenkt, und die Kolleginnen haben überzählige Paradeiser in die Redaktion mitgebracht.

Tomaten in vielen Farben und Formen sind Kult. Es ist nicht mehr nötig, dem Pizzabäcker Konkurrenz zu machen, weil selbst das Wort Tomatenkuchen Zugkraft hat und Feinschmecker aufhorchen lässt. Und weil auf einem Tomatenkuchen eine erkleckliche Menge von dem urgesunden Gemüse Platz hat, habe ich ein wenig herumprobiert, habe Tomaten verwertet und ein paar Rezepte aufgeschrieben.

Ich wünsche Ihnen viel Genuss mit den verbliebenen Tomaten dieses Sommers.

Meine Rezepte mit Tomaten


Rezept: Schneller Tomatenkuchen

Zutaten für ein Blech (4 Portionen):
1 Packung frischer Blätterteig, 200 g Frischkäse mit oder ohne Kräuter, 3–4 EL Sahne, 1 Ei, 1 Handvoll frische Kräuter, 8–10 bunt gemischte Tomaten (750 g),
2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, nach Belieben Frühlingszwiebeln in Ringen, Basilikum, Kapern
• Den Blätterteig in einer gefetteten Form (oder Backblech) auslegen und einen kleinen Rand formen.
• Frischkäse mit Sahne, Ei und klein gehackten Kräutern verrühren, auf dem Blätterteig verteilen.
• Tomaten in Scheiben schneiden und den Boden damit belegen,
2 EL Olivenöl darüber träufeln.
• Den Gemüsekuchen 25 Minuten bei 200 °C backen, mit Basilikum oder gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.
• Der pikante Kuchen gelingt mit vielen Sommergemüsen oder einen Gemüsemix (z. B. Paprika, Fenchel, Zucchini, Mangold)


Rezept: Tomatenquiche

Mürbeteig für 6 kleine Förmchen (12 cm) oder eine Springform: 200 g Mehl,
½ TL Salz, 100 g Butter, 1 Ei, etwas Butter und Mehl für die Backförmchen
Belag: 4–5 Tomaten (500 g), 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Handvoll Basilikum, 150 g Schafskäse (alternativ 60–80 g Parmesan), 3 Eier, 1 Becher Sauerrahm (200 g), ½ TL Salz, Pfeffer, süßer Paprika, nach Belieben: 1 Handvoll schwarze Oliven

• Mehl in eine Schüssel geben, Salz und kalte Butter in kleinen Stücken darüberstreuen, eine Mulde in der Mitte formen und das Ei hineinschlagen.
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
• Teig in Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten kalt stellen.
• Tomaten waschen Stengelansätze entfernen und würfeln.
• Zwiebel, Knoblauch, Basilikum hacken, Schafskäse klein würfeln.
• Eier und Sauerrahm verquirlen, Tomatenstücke und alle weiteren Zutaten unterheben, mit Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken.
• Förmchen buttern und mit Mehl bestäuben. Mürbeteig in 6 Teile teilen, ausrollen. Kuchenförmchen damit auskleiden, Ränder formen.
• Die Tomaten-Eier-Käse-Masse bis knapp unter den Rand einfüllen. 20–25 Minuten bei 200 °C backen. Bei einer Quiche in der Springform rechnen Sie 35–40 Minuten Backzeit und decken gegen Ende die Form mit Backpapier ab, sollte der Belag zu dunkel werden.

 

Variationen:
Statt Mürbeteig oder Blätterteig schmeckt auch Hefeteig als Grundlage, wenn man ihn frisch serviert:
500 g Mehl, 1 Würfel Hefe (mit 200 ml lauwarmem Wasser und 1 Prise Zucker angerührt), 125 ml Olivenöl, ¼ TL Salz, 1–2 EL Oregano-Blättchen
• BelagTeig auf dem gefetteten Blech mit Honigsenf (Honig und mittelscharfer Senf 1:1) bestreichen, 200 g Ziegenfrischkäse darüber bröckeln; 500–750 g Tomaten in Scheiben, 1–2 Zwiebeln, gedünstet, 20 Minuten bei 220 °C backen.
• Als kleine Menge variabler Geschmacks-Zutaten passen für alle Rezepte: Kapern, schwarze Oliven, getrocknete Tomaten, Ricotta statt Sauerrahm, Parmesan statt Schafskäse, Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin


Rezept: Flammkuchen mit Tomaten

Zutaten für 4 längliche Fladen:
300 g Mehl, 100 g Wasser, 3–4 EL Olivenöl, etwas Salz,
Belag: 1 Becher Sauerrahm, Frühlingszwiebeln in Ringen, Speckwürfel (75–100 g), geviertelte Cocktailtomaten, 1 Handvoll schwarze Oliven, nach Belieben Basilikum, Oregano, Thymian oder Kümmel

• Aus Mehl, Wasser, Öl und Salz einen elastischen Teig herstellen. Wenn er  klebt, noch  Mehl zufügen.
• Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Teig etwas ruhen lassen, dünn ausrollen, auf ein vorgeheiztes Blech mit Sauerrahm dick bestreichen, mit Tomaten, Speckwürfeln, Frühlingszwiebeln und Oliven belegen, wenig
Öl darüber träufeln, würzen und im vorgeheizten Backofen bei 200–230 °C 8–10 Minuten backen.


Rezept: Tomaten-Sugo (aus kraut&rüben 9/20)

Für den Vorrat: Mehrere Kilogramm reife Tomaten, wenig Wasser, nach Belieben:
Paprika, Zucchini, Peperoni

• Tomaten würfeln, in einem großen, weiten Topf ohne Deckel mit wenig Wasser (ist nur bei kleinen Mengen nötig) sanft blubbernd weichkochen.
• Die Tomatenmasse gut 4–5 Stunden leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, zwischendurch immer wieder umrühren.
• Auch Zucchini oder Paprika können klein geschnitten mitgekocht werden.
• Den Sugo pürieren oder stückig lassen. Heiß in Gläser füllen, verschließen, zur Sicherheit einwecken.
• Dazu die Gläser in ein tiefes Backblech mit heißem Wasser stellen und
40 Minuten bei 80 °C pasteurisieren. Abkühlen lassen.
• Damit erhalten Sie eine gute Basis-Soße, die Sie beim Kochen beliebig würzen können (Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter).
Tipp: Der Sugo ist die ideale Grundlage für Gemüse- oder Tomatensuppe, für die Tomatensoße auf der Pizza, als Zugabe zur Bratensoße oder mitgeschmort im Gulasch und zum Schmorbraten.

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