Rhabarber-Rezepte: Muffins, Crumble und Kompott

Rhabarber-Rezepte: Muffins, Crumble und Kompott
Rhabarber-Muffins schmecken saftig, sauer und süß - Foto: jarafoti / stock.adobe.com

Welches Stangengemüse wird sehnsüchtig erwartet, weil es eines der wenigen ist, das nur im Frühjahr zu haben ist? Nein, der Spargel ist es nicht. Das gesuchte Gemüse schmeckt auf dem Kuchen besonders fein und steckt voller gesunder Inhaltsstoffe. Richtig – es ist der Rhabarber.

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Rezept: Rhabarber-Muffins 
Rezept: Feines Rhabarber-Ingwerkompott mit Erdbeeren
Rezept: Rhabarber-Dessert mit Sauerrahm-Creme
Rezept: Rhabarber Crumble

Rhabarber: auf ein Neues!

Durch ungewöhnlich späte Kältephasen sind bei einigen Kulturen Ernteverluste vorprogrammiert. Den Rhabarber haben die nächtlichen Minusgrade der vergangenen Wochen wenig beeindruckt. Wenn er einmal aus dem Winterschlaf erwacht ist, kann auch launisches Wetter ihm wenig anhaben. Er treibt munter eine Stange nach der anderen. Biobauer Richard Konrad aus Unterfranken baut 9 Hektar Rhabarber an und ist jedes Jahr von neuem von der Kraft der Pflanze fasziniert: „In wenigen Wochen ist aus einem kleinen Spross eine üppige Rhababerstaude gewachsen.“

Dass Rhabarber ein Gemüse ist, wusste ich eine zeitlang nicht, weil ich ihn wie Obst verwende. Als Marmelade und Kompott, auf Crumble und Kuchen, als Saft … Weil man aber die Frucht und nicht den Stängel isst, ist er ganz klar ein Gemüse, erklärt der fränkische Experte, und außerdem ein Knöterichgewächs wie Ampfer und Sauerklee!

Rhabarber: pikant oder süß?

Chutney ist die Zubereitung mit pikant-süßem Geschmack von der ich weiß, dass sie hervorragend zu Käse, Fleisch und Fisch passt. Mittlerweile gibt es viele Rezepturen, die den Rhabarber in ein neues Licht rücken: getrocknet im Salat, als Gemüse zu Fisch, als Rhabarber-Chili-Soße zum Steak, um einige zu nennen. Ich konnte mich bisher nur bedingt mit den neuen Zubereitungen anfreunden, ich ziehe Rhabarber-Panna Cotta, Crumble, Muffins und Kuchen mit Sauerrahmguss der pikanten Richtung vor. Die feine Essenz von Süße und Säure finde ich perfekt, Experimente überlasse ich hier gerne anderen.

Oxalsäure reduzieren

Rhabarber kann viel Vitamin C und gesundes Kalium aufweiseen, hat aber auch ein kleines Manko. Er enthält den Kalziumräuber Oxalsäure. Demeter-Bauer Konrad erntet deshalb nur Stangen, die wenige Tage alt sind. Je älter die Stangen, desto mehr Oxalsäure, die dem Menschen in zu hoher Dosis gefährlich werden kann. Das kennt jede/r: Mit dem Kalzium der Zähne bildet die Oxalsäure Salze (Oxalate), die sich im Mund pelzig anfühlen. Kombiniert man Rhabarber mit Milchprodukten (Sahne, Joghurt, Quark) gleicht das den Kalziumverlust aus. Milchprodukte enthalten viel Kalzium, das sich mit der Oxalsäure zu einem unlöslichen Salz verbindet, was man ebenfalls an den stumpfen Zähnen erkennt. Mit dem Zähneputzen sollten Sie nach dem Verspeisen von Rhabarber dennoch eine halbe Stunde warten, um den angeweichten Zahnschmelz nicht wegzuputzen. Manche Zahnärzte empfehlen, die Mahlzeit mit einem Stück Käse abzuschließen, dessen Fett einen Schutzmantel um die Zähne bildet.

Zu Beginn der Saison enthält Rhabarber allerdings weniger Oxalsäure als am Ende. Deshalb tut man gut daran, die Ernte um die Sonnwende zu beenden, die letzten Stangen den Göttern zu opfern und die Pflanze in Ruhe Kraft für die nächste Rhabarber-Saison tanken zu lassen.

Meine Rhabarber-Rezepte:


Rezept: Rhabarber-Muffins 

Zutaten für 12 Stück:
150 g Butter, 150 g Zucker, 3 Eier, 2 Vanillezucker, 150 g Vollkornmehl, ½ Päckchen Backpulver, 400 g Rhabarber

• Rhabarber putzen, Fäden abziehen, in 1 cm breite Stücke schneiden.
• Butter, Vanillezucker und Zucker schaumig rühren, danach Eier zugeben.
• Mehl und Backpulver der Masse zufügen und so lange vermengen, bis eine glatte Masse entsteht.
• Rhabarber mit einem Kochlöffel unterheben.
• Teig in die mit Papiermanschetten ausgelegten Muffin-Förmchen füllen.
• Die Muffins im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 25–30 Minuten backen.


Rezept: Feines Rhabarber-Ingwerkompott mit Erdbeeren

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Rhabarber, 1/8 l Apfelsaft oder Weißwein, 1/8 l Wasser, 70 g Zucker, Mark einer ½ Vanilleschote, 1 Zimtstange, etwas Puderzucker, 2 Scheiben Ingwer, 10 g Butter, 250 g Erdbeeren

• Rhabarber waschen, putzen, Fäden abziehen, schräg in kleine Stücke schneiden.
• Schalen mit Wasser, Saft, Vanillemark, Zimtstange aufkochen, vom Herd nehmen,
10 Minuten ziehen lassen. Fond abseihen.
• 1–2 TL Puderzucker in eine Kasserole sieben und bei kleiner Hitze leicht karamelisieren lassen, Rhabarber und Ingwer zugeben, kurz durchschwenken, kalte Flöckchen von Butter zugeben, und mit dem Rhabarberfond ablöschen.
• Bei kleiner Hitze in 2–3 Minuten vorsichtig bissfest dünsten, nicht zerfallen lassen.
• Erdbeeren vorbereiten, evtl. halbieren, mit etwas Puderzucker bestäuben und unter das Rhabarberkompott mischen, auskühlen lassen.
• Passt gut zu süßem Reis- oder Quarkauflauf oder mit Sahne als Nachtisch.


Rezept: Rhabarber-Dessert mit Sauerrahm-Creme 

Zutaten für 6 Portionen:
500 g Rhabarber, 250–500 g Erdbeeren, 50 g Zucker, 100–200 g Cantuccini (italienische Mandelplätzchen), grob zerbröselt, je 1 ein Becher (200 g) Sahne, Saure Sahne und Crème fraîche, 50 g Zucker, 2 EL Zitronensaft

• Rhabarber putzen, Fäden abziehen und in Stücke schneiden, mit 50 g Zucker
2–3 Minuten aufkochen, abkühlen lassen.
• Erdbeeren vierteln oder in Scheiben schneiden, unter den Rhabarber mischen.
• Sahne mit 50 g Zucker steif schlagen.
• Saure Sahne, Creme fraîche und Zitronensaft unterrühren.
• Rhabarberkompott in eine Glasschüssel füllen, Cantucchini, Biskuit oder Kekse darüberbröseln, Sauerrahmcreme darüber schichten, 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.


Rezept: Rhabarber Crumble

Zutaten für 4 Portionen:
600 g Rhabarber, 2 EL Zucker, 1 Packung Vanillezucker, 50 g Mehl,
70 g Haferflocken, 3 EL Kürbiskerne, 60 g brauner Zucker, ½ TL Zimt, 70 g Butter
Außerdem: 10 g Butter für die Form 

• Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden.
Dann mit Zucker und Vanillezucker mischen und für 30 Minuten durchziehen lassen.
• Die Zutaten von Mehl bis Zimt in einer Schüssel vermischen.
• Anschließend die geschmolzene Butter tröpfchenweise zugeben und mit einer Gabel so verteilen, dass kleine Klümpchen entstehen.
• Den Rhabarber in die gefettete Auflaufform füllen und mit den Streuseln gleichmäßig bedecken.
• Im auf 190 °C vorgeheizten Backofen 40 Minuten lang backen. Am besten noch heiß mit flüssiger Schlagsahne oder Vanilleeis genießen.

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