Rhabarber-Rezepte: Muffins, Crumble und Kompott

Durch ungewöhnlich späte Kältephasen sind bei einigen Kulturen Ernteverluste vorprogrammiert. Den Rhabarber haben die nächtlichen Minusgrade der vergangenen Wochen wenig beeindruckt. Wenn er einmal aus dem Winterschlaf erwacht ist, kann auch launisches Wetter ihm wenig anhaben. Er treibt munter eine Stange nach der anderen. Biobauer Richard Konrad aus Unterfranken baut 9 Hektar Rhabarber an und ist jedes Jahr von neuem von der Kraft der Pflanze fasziniert: "In wenigen Wochen ist aus einem kleinen Spross eine üppige Rhababerstaude gewachsen." Dass Rhabarber ein Gemüse ist, wusste ich eine zeitlang nicht, weil ich ihn wie Obst verwende. Als Marmelade und Kompott, auf Crumble und Kuchen, als Saft ... Weil man aber die Frucht und nicht den Stängel isst, ist er ganz klar ein Gemüse, erklärt der fränkische Experte, und außerdem ein Knöterichgewächs wie Ampfer und Sauerklee!

Chutney ist die Zubereitung mit pikant-süßem Geschmack von der ich weiß, dass sie hervorragend zu Käse, Fleisch und Fisch passt. Mittlerweile gibt es viele Rezepturen, die den Rhabarber in ein neues Licht rücken: getrocknet im Salat, als Gemüse zu Fisch, als Rhabarber-Chili-Soße zum Steak, um einige zu nennen. Ich konnte mich bisher nur bedingt mit den neuen Zubereitungen anfreunden, ich ziehe Rhabarber-Panna Cotta, Crumble, Muffins und Kuchen mit Sauerrahmguss der pikanten Richtung vor. Die feine Essenz von Süße und Säure finde ich perfekt, Experimente überlasse ich hier gerne anderen.

Rhabarber kann viel Vitamin C und gesundes Kalium aufweiseen, hat aber auch ein kleines Manko. Er enthält den Kalziumräuber Oxalsäure. Demeter-Bauer Konrad erntet deshalb nur Stangen, die wenige Tage alt sind. Je älter die Stangen, desto mehr Oxalsäure, die dem Menschen in zu hoher Dosis gefährlich werden kann. Das kennt jede/r: Mit dem Kalzium der Zähne bildet die Oxalsäure Salze (Oxalate), die sich im Mund pelzig anfühlen. Kombiniert man Rhabarber mit Milchprodukten (Sahne, Joghurt, Quark) gleicht das den Kalziumverlust aus. Milchprodukte enthalten viel Kalzium, das sich mit der Oxalsäure zu einem unlöslichen Salz verbindet, was man ebenfalls an den stumpfen Zähnen erkennt. Mit dem Zähneputzen sollten Sie nach dem Verspeisen von Rhabarber dennoch eine halbe Stunde warten, um den angeweichten Zahnschmelz nicht wegzuputzen. Manche Zahnärzte empfehlen, die Mahlzeit mit einem Stück Käse abzuschließen, dessen Fett einen Schutzmantel um die Zähne bildet. Zu Beginn der Saison enthält Rhabarber allerdings weniger Oxalsäure als am Ende. Deshalb tut man gut daran, die Ernte um die Sonnwende zu beenden, die letzten Stangen den Göttern zu opfern und die Pflanze in Ruhe Kraft für die nächste Rhabarber-Saison tanken zu lassen.