Rhabarber: Das nimmt ihm die Säure

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Machen Sie mal ein Rhabarber-Gesicht! Wer jetzt unverzüglich  die Nase gekräuselt und die Mundwinkel nach unten gezogen hat, dem schmecken die knackigen Stangen wahrscheinlich nur mit reichlich Zucker. Aber es gibt noch andere Tricks, die das Obst milde stimmen.

Die Heimat des Rhabarbers (Rheum rhabarbarum) liegt in Zentralasien. Und obwohl die Bewohner Osteuropas ihn schon seit Tausenden Jahren anbauen, konnte er weiter westlich erst im 18. Jahrhundert punkten: zunächst in England, später auch in Deutschland. Vermutlich schmeckte er vielen Menschen zu sauer. Erst als Rüben-Zucker den Zuckerpreis nach unten drückte, entdeckten Gärtner und Köche den Rhabarber für sich. Heute ist bekannt, dass sich einiges an Zucker sparen lässt, wenn man

  • junge Stangen erntet, die in der Sonne wuchsen.
  • rote Sorten pflanzt.
  • die dünne Haut von den Stangen abzieht.
  • den Rhabarber kurz blanchiert.
  • die Säuren mit etwas Backpulver oder purem Natron neutralisiert.

Durch diese Maßnahmen senkt man den Säuregehalt insgesamt und damit auch die Menge an Oxalsäure. Entgegen der verbreiteten Meinung ist Oxalsäure zwar nicht giftig, aber sie hat die Eigenschaft, zusammen mit Calcium das unlösliche Salz Calcium-Oxalat zu bilden. Das bedeutet, Oxalsäure entzieht dem Körper wertvolles Calcium und tauscht es gegen unerwün­schtes Calcium-Oxalat aus. Und das kann bei empfindlichen Personen im schlimmsten Fall und in großen Mengen zu Nierensteinen heranwachsen.

Deshalb auf Rhabarber zu verzichten, wäre schade und ist nicht nötig. Erstens liefert er nach langen Wintermonaten das erste frische Obst, zweitens enthält er auch viele gesunde Stoffe: Vitamin C, Vitamin K, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Eisen.

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