Risotto-Rezepte mit Paprika, Kürbis oder Chicorée

Risotto – schon das Wort zergeht auf der Zunge. Ich liebe diese Art Reis zuzubereiten und schätze das Resultat mehr als jedes einfache Nudelgericht. Es braucht nur eine kleine Menge Reis, ein Stück Butter, eine Zwiebel, Parmesan und reichlich Brühe sowie etwas Muse beim Rühren, und schon sind jede Menge Überraschungs-Gäste wohlig satt. Weitere Zutaten wie Weißwein, Gemüse und Gewürze, getrocknete Pilze oder Nüsse gehören zur Kür. Und bei dieser sind der Kreativität am Herd kaum Grenzen gesetzt.

Man kann einen Teil des Gemüses pürieren und unterrühren, kann geröstete Pinienkerne, Rosinen, Oliven, getrocknete Tomaten, Kapern, Kräuter oder Pilze zufügen, den Parmesan ganz oder teilweise durch Mozzarella, Emmentaler, Bergkäse, Gorgonzola oder Pesto ersetzen. Man kann statt Weißwein Gemüsesaft, ja sogar Orangensaft verwenden und das Gericht mit in Butter gebratenen Salbeiblättern, Schinkenspeck, Paprikawurst (Chorizo), Hühnchen oder Garnelen aufmotzen. Bloß nicht zu viel davon auf einmal.

In erster Linie halte ich mich beim Kochen an die Saison der jeweiligen Gemüse-Zutat. Mein Risotto-Jahr beginnt im zeitigen Frühling mit dem Bärlauch (Rezept: ‘In der Luft liegt Bärlauch-Duft’), und darauf freue ich mich schon jetzt. Anschließend kommen weißer und grüner Spargel  und später frische Erbsen an die Reihe. Es folgen Fenchel und Tomaten (Rezept: ‘Bühne frei für Balkon-Tomaten’), Paprika und später im Jahr sind es Pfifferlinge, Steinpilze, Kürbis, Chicorée und Rosenkohl, die im Risotto glänzen. Damit sind die vielfältigen Möglichkeiten dieses Gerichts längst nicht ausgeschöpft, aber wer will schon jeden Tag Reis essen. Schließlich gilt hier wie anderswo auch: Begehrt ist, was sich rar macht.

Apropos Risottoreis: Wie unser Milchreis ist dieser ein Rundkorn-Reis, aber nicht jeder Rundkorn-Reis eignet sich für’s Risotto. Wer das italienische Gericht mit Milchreis oder Sushi-Reis zubereitet, erhält oft genug eine breiige Pampe. Die bekanntesten Risottoreis-Sorten heißen Arborio, Carnaroli sowie Vialone, und beim Kochen gibt es nur minimale Unterschiede. Steht Risottoreis auf der Packung, handelt es sich oft um Arborio. Die nach einem Dorf in Piemont benannte Sorte wird viel verwendet. Sie hat dicke Körner und erfordert gut 20 Minuten Kochzeit. Carnaroli ist länglicher, kocht ähnlich lange und ergibt ein cremiges, aber dennoch kerniges Risotto. Dieser Reis ist quasi der König der Risottoreis-Sippe. Vialone hat größere, rundliche Körner und gart in etwa 15 Minuten. Um Zeit sollte es beim Risotto allerdings nicht gehen, sondern um Muse. Und beim gedankenverlorenen Rühren blitzen meist schon neue Ideen auf für das nächste leckere Reisgericht.

Viel Spaß beim Ausprobieren.