Risotto-Rezepte mit Paprika, Kürbis oder Chicorée

Risotto-Rezepte mit Paprika, Kürbis oder Chicorée
Mit den richtigen Gewürzen ein Gedicht - Risotto mit Gemüse der Saison – Foto: Studio Gi / stock.adobe.com

Wer einmal mit Risotto angebandelt hat, wird schnell zum Wiederholungstäter. Denn im Grunde kann man mit beinahe jeder saisonalen Gemüseart – ob Sommer oder Winter – ein Risotto kreieren, dem man noch mit der einen oder anderen Zutat ein individuelle Note verpassen kann. Probieren Sie es einfach mal aus.

Risotto zergeht auf der Zunge

Risotto – schon das Wort zergeht auf der Zunge. Ich liebe diese Art Reis zuzubereiten und schätze das Resultat mehr als jedes einfache Nudelgericht. Es braucht nur eine kleine Menge Reis, ein Stück Butter, eine Zwiebel, Parmesan und reichlich Brühe sowie etwas Muse beim Rühren, und schon sind jede Menge Überraschungs-Gäste wohlig satt. Weitere Zutaten wie Weißwein, Gemüse und Gewürze, getrocknete Pilze oder Nüsse gehören zur Kür. Und bei dieser sind der Kreativität am Herd kaum Grenzen gesetzt.

Man kann einen Teil des Gemüses pürieren und unterrühren, kann geröstete Pinienkerne, Rosinen, Oliven, getrocknete Tomaten, Kapern, Kräuter oder Pilze zufügen, den Parmesan ganz oder teilweise durch Mozzarella, Emmentaler, Bergkäse, Gorgonzola oder Pesto ersetzen. Man kann statt Weißwein Gemüsesaft, ja sogar Orangensaft verwenden und das Gericht mit in Butter gebratenen Salbeiblättern, Schinkenspeck, Paprikawurst (Chorizo), Hühnchen oder Garnelen aufmotzen. Bloß nicht zu viel davon auf einmal.

In erster Linie halte ich mich beim Kochen an die Saison der jeweiligen Gemüse-Zutat. Mein Risotto-Jahr beginnt im zeitigen Frühling mit dem Bärlauch (Rezept:
‘In der Luft liegt Bärlauch-Duft’), und darauf freue ich mich schon jetzt. Anschließend kommen weißer und grüner Spargel  und später frische Erbsen an die Reihe. Es folgen Fenchel und Tomaten (Rezept: ‘Bühne frei für Balkon-Tomaten’), Paprika und später im Jahr sind es Pfifferlinge, Steinpilze, Kürbis, Chicorée und Rosenkohl, die im Risotto glänzen. Damit sind die vielfältigen Möglichkeiten dieses Gerichts längst nicht ausgeschöpft, aber wer will schon jeden Tag Reis essen. Schließlich gilt hier wie anderswo auch: Begehrt ist, was sich rar macht.

Der richtige Reis für Risotto-Rezepte

Apropos Risottoreis: Wie unser Milchreis ist dieser ein Rundkorn-Reis, aber nicht jeder Rundkorn-Reis eignet sich für’s Risotto. Wer das italienische Gericht mit Milchreis oder Sushi-Reis zubereitet, erhält oft genug eine breiige Pampe. Die bekanntesten Risottoreis-Sorten heißen Arborio, Carnaroli sowie Vialone, und beim Kochen gibt es nur minimale Unterschiede. Steht Risottoreis auf der Packung, handelt es sich oft um Arborio. Die nach einem Dorf in Piemont benannte Sorte wird viel verwendet. Sie hat dicke Körner und erfordert gut 20 Minuten Kochzeit. Carnaroli ist länglicher, kocht ähnlich lange und ergibt ein cremiges, aber dennoch kerniges Risotto. Dieser Reis ist quasi der König der Risottoreis-Sippe. Vialone hat größere, rundliche Körner und gart in etwa 15 Minuten. Um Zeit sollte es beim Risotto allerdings nicht gehen, sondern um Muse. Und beim gedankenverlorenen Rühren blitzen meist schon neue Ideen auf für das nächste leckere Reisgericht.

Viel Spaß beim Ausprobieren.

Meine Risotto-Rezepte:


Rezept: Paprika-Risotto

Zutaten für 4 Portionen:
1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 2 rote Paprika (à 300 g, am besten Spitzpaprika),
50 g Butter, 5 EL Olivenöl, 200 g Risottoreis, 125 ml Weißwein, 150 ml Geflügelbrühe, 1 TL mittelscharfes Paprikapulver, 70 g Parmesan, Salz, Pfeffer,
etwa 12 Salbeiblätter, Chorizo nach Belieben

• Schalotte und Knoblauch und ½ Paprikaschote fein würfeln, restliche Paprika pürieren.
• Schalotte und Knoblauch in Butter und 2 EL Öl andünsten, Reis zugeben, mit Paprikapulver bestreuen, mit Wein ablöschen.
• Risotto auf kleiner Flamme ausquellen lassen, bis der Reis gar ist, häufig rühren und immer wieder etwas Brühe zugießen.
• Gewürfelte Paprika in 1 EL Öl andünsten und zusammen mit den pürierten Paprika zufügen, Parmesan unterheben, Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zum Schluss in Scheiben geschnittene Wurst (Chorizo) und Salbeiblätter in 2 EL Öl anbraten und das Risotto damit anrichten.


Rezept: Kürbis-Hühnchen-Risotto

Zutaten für 4 Portionen:
1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl, 1 EL Butter, 200 g Risotto-Reis, 400 g Kürbis (Hokkaido), 4–5 Lauchzwiebeln, 200–250 g Hühnerfleisch, 600 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe, evtl. 1 Glas Weißwein, 50 g Rosinen, 1 Messerspitze Zimt, Saft von 1 Zitrone,
1 Handvoll Koriander, 70 g Parmesan

• Reis in Butter und Öl glasig dünsten, Knoblauch fein hacken, zufügen und kurz mitdünsten.
• ¼ l Brühe und Wein angießen, gewürfelten Kürbis, Hühnerfleisch in Streifen (gekocht, gebraten oder vom Grill und ausgelöst), Lauchzwiebeln in Ringe geschnitten und Rosinen zufügen.
• Mit einer Messerspitze Zimt und dem Zitronensaft würzen und immer wieder etwas Brühe angießen. Häufig umrühren und den Reis auf kleiner Flamme ausquellen lassen, bis er gar ist. Bei Bedarf noch Brühe oder Wein zufügen.
• Zum Schluss den geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren und das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Geschmack eine Prise gemahlenen Koriander zufügen und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.


Rezept: Chicorée-Orangen-Risotto

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Risottoreis, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, einige EL Olivenöl, 300–400 ml Orangensaft, Gemüsebrühe, 50 g Parmesan, 2–4 Stangen Chicorée
(je nach Größe), 1 EL Rohrzucker, 250–300 g Garnelen, Provence-Kräuter oder Zitronen-Thymian

• 1 Knoblauchzehe fein hacken, in wenig Brühe und Provence-Kräutern aufkochen, etwas abkühlen lassen, Garnelen einige Stunden darin marinieren.
• Parmesan reiben.
• Schalotten und zweite Knoblauchzehe hacken, in 1 EL Butter oder andünsten, Reis zufügen und anrösten.
• Reis mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen und bei niedriger Hitze unter Rühren gar köcheln und immer wieder Brühe bzw. Saft zufügen.
• Garnelen in wenig Öl braten, Marinade zum Reis geben.
• Am Ende den Parmesan unter das fertige Risotto rühren
• Inzwischen Chicorée putzen, halbieren, Halbringe schneiden und in wenig Butter oder Öl andünsten., Zucker zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Chicorée unter das fertige Risotto heben, mit den Garnelen auf Tellern anrichten.

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