Salatsaucen – selber machen

Salatsaucen - selber machen - Foto: vanillaechoes / fotolia.com

Die Feinschmecker des alten Roms begannen ihr Mahl mit einem Teller frischer Salate, gewürzt mit Salz, etwas Essig und Kräutern.

Mit dem Niedergang Roms geriet auch diese köstliche Zubereitung des Salats in Vergessenheit, und es soll mehr als 1000 Jahre gedauert haben, bis sie wieder Eingang in die Kochkunst fand.

So wird’’s gemacht

Allgemein gilt das Verhältnis:
1 Teil Essig/Zitronensaft auf 3– bis 4 Teile Öl

Der Geschmack der Vinaigrette variiert mit der Qualität und dem Geschmack der Zutaten. Nur mit ausgezeichneten Grundprodukten lässt sich eine geschmacklich hervorragende Sauce zubereiten.

Zuerst immer die wässrigen Anteile und die Gewürze vermengen: Essig, Senf, Salz und Pfeffer kräftig mit dem Schnee besen oder mit einem Pürierstab verquirlen. Dann langsam, in einem dünnen Strahl, das Öl einlaufen lassen und währenddessen kräftig weiterschlagen, bis eine sämige Sauce entsteht. Kräuter, frisch gepflückt und fein gehackt, kommen am Schluss in die Vinaigrette, am besten erst kurz vor dem Servieren des Salates.

Einfache Vinaigrette 

1/2 bis 1 TL mittelscharfer Senf
2 EL Weinessig
6 EL Öl (Sonnenblumenöl oder Olivenöl)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
eventuell etwas Zucker

Kräutervinaigrette 

2 EL Apfelessig
1 EL Apfelsaft
6 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl
1 TL flüssiger Honig
Kräutersalz und Pfeffer
1 TL gehackte Kapern
3 EL frische, gehackte Kräuter, je nachdem, welche vorhanden sind, z. B.: Schnittlauch, Petersilie, Dill, Kerbel, Pimpinelle, Estragon, Basilikum

Besonders gut schmecken auch Kräuter mit Zitronenduft wie Zitronenmelisse,
Zitronen-Agastache oder Zitronenbasilikum dazu.

Zitronen-Joghurt-Sauce

150 g Joghurt
2 EL Orangensaft
2 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer
3 El frische, fein gehackte Zitronenmelisse und/oder Zitronen- Agastache, Zitronenbasilikum

Konsistenz ist alles

◆ Je langsamer man das Öl in den Essig gießt und je kräftiger man dabei schlägt, desto feiner verteilt sich das Öl, desto stabiler wird die Vinaigrette.

◆ Senf, Honig, fein pürierte Kräuter oder auch eine mit Salz sehr fein geriebene Knoblauchzehe wirken in einer Vinaigrette als Emulgatoren, Essig und Öl bleiben dadurch länger vermischt.

◆ Brühe, Zitronensaft, Apfel- oder Orangensaft mildern die Schärfe der Essigsäure. Frisch geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne oder Sesamsamen runden das Aroma ab.

 

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