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Sauerteig: Ein Teig für Küche und Garten

Sauerteig erlebt ein Comeback. Mit ihm gelingt knuspriges Brot erstaunlich leicht. Dass man mit ihm auch vieles im Garten gebacken kriegt, ist kaum bekannt, aber auf jeden Fall einen Versuch wert.

Ein Bügelglas mit weißem Gummirand, gefüllt mir Sauerteig.
Im Anstellgut arbeiten Mikroorganismen, die viele Nährstoffe aus dem Mehl freisetzen.

Er hat schon fast Haustiercharakter, heißt „Otto“ oder „Herrmann“, will alle zwei Wochen umsorgt werden und wird teilweise über Generationen hinweg vererbt. Die Rede ist von Sauerteig oder dem, was man umgangssprachlich so nennt. Denn in Wirklichkeit ist es das Anstellgut, sozusagen das Saatgut des Teiges, aus dem erst kurz vorm Backen der eigentliche Sauerteig entsteht.

Der Sauerteig und die Mikroorganismen

Im Anstellgut wachsen viele Mikroorganismen heran und setzen gemeinsam mit bestimmten Enzymen die Nährstoffe aus dem Mehl frei. Es gleicht einem gärenden und lebenden Organismus, in dem sich zum Beispiel Milchsäurebakterien und Hefen in einem perfekten Gleichgewicht befinden. Je älter dieser „Sauerteig“ ist, desto mehr Nährstoffe enthält er und desto weniger können ihm schädliche Mikroorganismen wie Schimmelpilze etwas anhaben. Darauf beruht auch das Geheimnis, warum ein gut gereifter Sauerteig das Brot nahrhafter, bekömmlicher und länger haltbar macht. Doch wer mag nur allein Brot backen, wenn Sauerteig seine Wirkung auch im Garten entfaltet?

Tomaten mit Sauerteig düngen

Vor allem der Sauerteig aus Roggenmehl ist auch ein exzellenter Dünger. Er enthält die Mineralstoffe Eisen, Zink, Kalium, Natrium, Magnesium und Phosphor und somit vieles, was zum Beispiel Tomaten brauchen. Auch hier genügen Reste, aufgelöst in der Gießkanne. Die Bodenlebewesen können die „vorgekaute“ Kost gut aufnehmen und vermehren sich munter, setzen ihrerseits noch mehr Stickstoff, Phosphor und Kalium aus der Erde frei. Die Fruchtbarkeit des Bodens steigt. Hungrige Gemüse wie Tomaten können schnell viele große Früchte entwickeln. Auch werden sie seltener krank, schon allein, weil schädliche Erreger im Boden von positiven Mikroorganismen verdrängt werden. Nicht ohne Grund verwenden russische Tomatenzüchter traditionell Dünger, den sie aus altem Brot herstellen.

Der kraut&rüben Tipp:

Am besten nutzen Sie den Sauerteig in Kombination mit Pflanzenkohle: Sie verhindert, dass die wertvollen Nährstoffe zu schnell ausgewaschen werden.

Zitat

Sauerteig als Kompostbeschleuniger

Sauerteig ist aber nicht nur ein guter Dünger, sondern ist auch ein toller Kompostbeschleuniger. Das Wunderbare dabei ist, dass man dafür nicht den wertvollen Sauerteig, sondern nur Reste zum Beispiel aus dem Teiggefäß verwendet. Lösen Sie sie einfach in Wasser auf und geben diese Verdünnung auf den Kompost. Es spült Mikroorganismen als Verstärkung zwischen die Grünabfälle und hilft mit seinen Nährstoffen, trägen Bakterien und Pilzen auf die Sprünge. Ähnlich wirken auch käufliche Kompostbeschleuniger. Sauerteig-Wasser kurbelt zudem die Fermentation im Bokashi-Eimer an, in dem Effektive Mikroorganismen (EM) unter Luftabschluss Pflanzen- und Speisereste zersetzen. Den Würmern im Wurmkomposter ist Sauerteig allerdings zu sauer.

 

Wenn Sie wissen wollen, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig züchten, dann empfehlen wir den Beitrag: "Sauerteig und Hefewasser: Die besten Backzutaten entstehen durch Fermentation" von wOnne.de.

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