Bei uns sind drei Holunderarten heimisch:
- Schwarzer Holunder (Sambucus nigra): schwach giftig, Beeren vor der Weiterverarbeitung erhitzen. Auf forstpraxis.de finden Sie eine genaue Pflanzen-Beschreibung. Damit sind Sie gut gewappnet, um beim Sammeln auch wirklich die Beeren des Schwarzen Holunders zu ergattern.
- Roter Holunder (Sambucus racemosa): schwach giftig, trägt aber ein ganz anderes Blattkleid als der Schwarze Holunder.
- Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus): giftig, riecht während der Blüte unangenehm und dient vornehmlich als Zierpflanze.
Die Beeren des Schwarzen Holunders sind in der Verarbeitung die einfachsten. Einige Naturfreunde machen sich die Mühe und verwerten auch die Beeren des Roten Holunders. Das ist zwar möglich, aber die toxischen Inhaltsstoffe der Samen verschwinden hier auch nach dem Erhitzen nicht, weshalb die Beeren zwingend entkernt werden müssen.
Sie sollten die Dolden möglichst so lange hängen lassen, bis die Holunderbeeren gleichmäßig schwarz sind. Aus ihnen können dann Gelee, Kuchen und Nachspeisen zubereitet werden. Geduld zahlt sich aus, denn umso reifer die Holunderbeeren sind, umso mehr Vitamine und gesunde Pflanzenfarbstoffe enthalten sie. Auch der Gehalt des leicht giftigen Sambunigrins sinkt.
Dieser Inhaltsstoff der rohen Holunderbeeren kann zu Übelkeit, Magenverstimmungen und Durchfall führen, deshalb sollten rohe Holunderbeeren nicht verzehrt werden. Wenn Sie sie vor der Weiterverarbeitung für etwa 20 Minuten bei 80 °C erhitzen, zerfällt dieser Inhaltsstoff.
Holunderbeeren vom Schwarzen Holunder
Als Wildform können Sie den Schwarzen Holunder häufig entdecken. Von Mai bis Juli zeigen sich bis zu 30 cm große, flache Schirmrispen mit vielen Einzelblüten: die beliebte Holunderblüte. Auch diese können Sie weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Holunderblüten-Sirup. Von etwa Mitte August bis in den Oktober reifen die schwarzen Beeren. Botanisch-korrekt handelt es sich bei Ihnen aber nicht um Beeren, sondern um Steinfrüchte.
Holunderbeeren enthalten viel Vitamin C und Kalium, aber wie schon erwähnt eben auch den giftigen Inhaltsstoff Sambunigrin. Dieser zerfällt durch Hitze.
Andere Namen für den Schwarzen Holunder sind übrigens Holder(busch), Holler, Schwarzer Flieder, Alhorn, Elder, Ellhorn, Huskolder und Kelkenbusch. Ab August hängen am Holunderstrauch schwarze, glänzende, erbsengroße Steinfrüchte. Sie werden auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet.
Holunderbeeren ernten
Wenn Sie selber keinen Schwarzen Holunder im Garten haben, dürfen Sie die Beeren auch in Stadtparks und von Holundersträuchern auf kommunalen Flächen ernten – in haushaltüblichen Mengen. Ganz wichtig: Ziehen Sie sich alte Kleidung an, die schmutzig werden darf! Der Saft von Holunderbeeren ist hartnäckig, die Flecken sind im Zweifel für immer auf der Lieblingsbluse.
Außerdem brauchen Sie eine (Garten-)Schere und einen Behälter für den Transport. Schneiden Sie der Schere immer ganze Dolden ab und achten Sie darauf, dass Sie möglichst reife Holunderbeeren ernten. Einzelne grüne oder zerdrückte Beeren können Sie mit den Fingern abzupfen.
Holunderbeeren verarbeiten
Grundsätzlich gilt: Holunderbeeren sind nicht lange haltbar. Wenn Sie sie nicht unmittelbar nach der Ernte verwenden möchten, solltet Sie sie am besten mit der gesamten Dolde einfrieren. Wenn Sie sich hingegen direkt an die Weiterverarbeitung machen, spülen Sie die Holunderbeeren zunächst gründlich unter kaltem Wasser ab.
Holunderbeeren entsaften: Vorbereitung
Für selbstgemachten Holundersaft benötigen Sie nicht viel:
Kochutensilien:
- einen Topf
- eine Schüssel (mit Ausguss)
- ein sauberes Geschirrtuch
Zutaten für einen 1 Liter Holunderbeerensaft
- 1,5 Kilogramm Holunderbeeren
- etwas Wasser
- etwas Zucker (bei Bedarf)
Anleitung: Holunderbeeren entsaften
- Holunderbeeren waschen und anschließend mit einer Gabel von den Dolden abstreifen.
- Etwas Wasser in einen Topf füllen, die Holunderbeeren hinzugeben und 20 Minuten köcheln lassen, bis sie richtig zerkocht, also "matschig", sind. Dann etwas abkühlen lassen.
- Eine große Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und die Holunder-Masse hineingießen.
- Das Geschirrtuch kräftig ausdrücken.
- Den gewonnenen Saft in eine Flasche abfüllen.
Vorbereitungs- und Kochzeit dauern etwa 40 Minuten.
Der kraut&rüben Tipp:
Reiner Holundersaft hat einen säuerlichen Geschmack. Wer es lieber ein bisschen süßer mag, kann während des Kochens 100 g Zucker hinzufügen.
Holunderbeerensaft: Pur, als Mocktail oder für Konfitüren und Gelees
Den säuerlichen Geschmack des Holundersafts können Sie entweder pur genießen oder Sie mixen einen erfrischenden und schnell zubereiteten Apfel-Holunder-Mocktail. Dafür benötigen Sie:
- 500 ml Mineralwasser
- 500 ml Apfelsaft
- 250 ml eures selbstgemachten Holundersafts
- 1 unbehandelte Zitrone
Die Schale der Zitrone reiben Sie mit einer Küchenreibe fein ab, der Saft wird ausgepresst. Dann verrühren Sie den Holunder- und Apfelsaft mit der Zitronenschale und einem Esslöffel des Zitronensafts. Mit gekühltem Mineralwasser aufgefüllt ein wahrer Durstlöscher. Und mit einer Zitronenscheibe garniert und Strohhalm gespickt ein wirklich cooler Drink für das nächste alkoholfreie Garten- oder Balkonparty.
Auch als Zutat für Konfitüren, Gelees und Sirup ist der Saft bestens geeignet. Die Holunderbeeren müssen aber gar nicht zwingend entsaftet werden. Sie können Sie auch in Blechkuchen oder warmen Quarkaufläufen verwenden, da sie dann ebenfalls erhitzt werden.
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