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Senf selber machen – Anleitung und Rezept

Mit wenigen Zutaten entsteht aromatischer Senf. Je größer der Anteil der schwarzen oder braunen Körner, desto schärfer schmeckt der Senf.

Senf selber machen – Anleitung und Rezept
Senf selber machen – Anleitung und Rezept

Gelber Senf

Am häufisten verwendet wird der Gelbe Senf (Sinapis alba), auch Weißer oder Englischer Senf genannt. Der Geschmacksträger ist das Sinalbin-Senföl, das für die typische Mundschärfe beim mittelscharfen Senf verantwortlich ist.

Schwarzer Senf

Schwarzer Senf (S. nigra), auch Brauner oder Grüner Senf genannt, bildet kleine, dunkle Körner aus. Die Nasenschärfe des Schwarzen Senfs wird durch Allyl-Senföl verursacht. Dieser Scharfstoff verflüchtigt sich durch Erwärmen, starkes Rühren und längere Lagerung.

So entsteht Senf

  • Senfkörner in der Kaffeemühle etwa 5 Minuten lang fein mahlen.
  • Das Senfpulver darf dabei nicht wärmer als 30 °C werden, damit sich sein Aroma nicht verflüchtigt. Deshalb das Mahlen immer wieder unterbrechen.
  • Trockene Gewürze wie Pfeffer, Nelken, getrocknete Kräuter können zusammen mit den Senfkörnern gemahlen werden.
  • Feuchte Zutaten wie frische Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Chili werden extra zerkleinert.
  • Wasser, Essig, Salz und Zucker sowie feuchte Gewürze zum Senfmehl geben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder Pürierstab etwa 4-5 Minuten lang bearbeiten, bis der Senf sämig ist.
  • Während des Rührens beginnt das Senfmehl zu quellen und die Masse wird fester.
  • Senf entwickelt sein Aroma erst nach einigen Tagen und schmeckt dann milder.

Mittelscharfer Senf

  • 100 g gelbe Senfkörner
  • 10 g Salz (2 gestrichene Teelöffel)
  • 20 g Zucker (2 gestrichene Esslöffel)
  • 60 g Weinessig (5 %ig)
  • 80 g Wasser

Scharfer Senf

  • 50 g gelbes Senfmehl
  • 50 g schwarzes Senfmehl
  • 10 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 60 g Weinessig (5%ig)
  • 80 g Wasser
  • Je größer der Anteil der schwarzen oder braunen Körner ist, desto schärfer schmeckt der Senf.

Süßer Senf aus der Holledau

  • 100 g gelbes Senfmehl
  • 25 g schwarzes Senfmehl
  • 180 ml Weinessig
  • 180 ml Wasser
  • 190 g Brauner Zucker
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 bis 3 Gewürznelken
  • 1⁄2 Lorbeerblatt
  1. Die Zwiebel mit Nelken spicken
  2. Wasser mit Essig aufkochen, Zwiebeln und Lorbeerblatt zugeben
  3. Senfmehle mit Zucker mischen
  4. Gewürze aus dem Sud nehmen
  5. Lauwarme Flüssigkeit nach und nach zum Senfmehl-Zuckergemisch geben und gut verquirlen
  6. Während des Abkühlens öfter umrühren und erkaltet in Gläser füllen
  7. Kühl aufbewahren und nach 14 Tagen verwenden.

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