Rezepte aus der Provence – Pissaladière, Tapenade, Farfalle

Rezepte aus der Provence – Pissaladière, Tapenade, Farfalle
Pissaladière à la Francoise, provencalischer Zwiebel-Sardellenkuchen - Foto: Elisabeth Melzer

Ich schätze die französische Lebensart, die französische Sprache und die Küche sehr. Jedes Rezept, das ich von dort mitbringe, bekommt einen Ehrenplatz in meinem Küchenkarteikasten. Wie dieser provencalische Zwiebel-Sardellenkuchen.

Direkt zu den Rezepten aus der Provence:
Rezept: Pissaladière à la Francoise
Rezept: Farfalle mit grünem Spargel und Kabeljau
Rezept: Tapenade – Olivenpaste aus der Provence

Souvenirs aus der Provence

„Heute mache ich eine regionale Spezialität für uns“, sagt Francoise. „Pissaladière!“ Pissalabière?“ frage ich zurück, ohne mir meines Fauxpas bewusst zu sein. Wie so oft im Französischen! „Olala!“ Francoise beginnt zu lachen und ruft zu Jean Paul hinüber: „Sie werden uns in Bayern für ziemlich unverschämt halten, wenn sie das dort erzählt.“ Und da dämmert mir, was ich gesagt habe. Ich werde es an dieser Stelle nicht übersetzen.

Ich verrate nur, dass es etwas mit Bier (la bière) zu tun hat, was eklatant gegen das Reinheitsgebot verstoßen würde. Francoise hat inzwischen ihren Computer aufgeklappt – mit Küchenkarteikästen haben es die Franzosen schon lange nicht mehr. Sie zeigt mir das besagte Rezept. Und jetzt kann ich sehen, worum es geht: 1 kg Zwiebeln, 100 g schwarze Oliven, 12 Sardellen … „Woher wusstest Du, dass ich verrückt nach Sardellen bin?“ „Warum solltest Du es nicht sein?!“

Die Französische Küche

Ich schätze die französische Küche sehr. Nicht Gänsestopfleber oder große Fleischportionen, sondern cremige Soßen mit Wein und Gemüse, Aufstriche aus Tomaten, Oliven sowie Artischocken und vor allem Quiches, Tartes und Tartines. Solche mit Broccoli, grünem Spargel und Lachs, mit Lauch, Walnüssen und Ziegenkäse …. mit Äpfeln, Aprikosen und Zitronencreme. Hmmm, j’adore!

Ich liebe auch die französische Sprache, aber sie verschmäht meine Liebe, weist mich stets in meine Grenzen. Dennoch versuche ich es immer mal wieder mit einem Sprachkurs im Land. Trotz des Gefühls, ‘in diesem Leben kommen wir beide nicht mehr zusammen’, spricht vieles für Frankreich. Jene zahlreichen Franzosen etwa, die nicht mehr ganz jungen Damen mit Liebenswürdigkeit, Witz und Charme begegnen und allzeit zu einem Flirt bereit sind. Nicht zu vergessen die leckeren Rezepte, die ich stets mit nach Hause bringe.

Begonnen hat meine letzte Frankreich-Reise mit Hinternissen: Ausweis vergessen, Fahrradschlüssel verlegt, Bus vor der Nase weggefahren, am falschen Ort ausgestiegen. Überflüssig zu erwähnen, dass der Akku der Kamera leer war, als ich die schöne Landschaft und die neuen Freunde ablichten wollte. Aber sonst war alles wunderbar: formidable!

An einem schönen Nachmittag habe ich etwa an einem kleinen Kochworkshop teilgenommen. Ich habe von einem französischen Profi gelernt, das Messer richtig zu führen, flink Zwiebeln zu schneiden, den Zutaten ihre Aromen vollständig zu entlocken und Fisch zu garen. Das zubereitete Gericht aus Farfalle, Kabeljau und grünem Spargel ist  nicht typisch provencalisch, aber es geht schnell, schmeckt fein und passt in die Jahreszeit.

Nach der Pissaladière liegen wir voll auf dem Sofa und Francoise fragt: „Kommst Du wieder?“ „Ja, warum fragst Du?“ antworte ich. „Naja, war ja doch eine Reise mit vielen péripéties? Mit was bitte? Diesmal wiederhole ich das französische Wort nicht. „Gib mir dein Lexikon, das Wort brauchst du.“ Sie blättert: „pé, péri, peripetiés … und beginnt zu lesen: ün-vor-ähr-ge-seh-e-nees Är-eig-niis. Zu viele ün-vor-ähr-ge seh-e-nees Är-eig-niis“, wiederholt Francoise süffisant. „Olala! Die Deutschen brauchen zehn Silben für das, was wir mit fünf Silben ausdrücken: péripéties. Voilà!“

„Du solltest dein Deutsch wieder aktivieren, Francoise“, sage ich lachend. „Es gibt keinen anderen Akzent, der im Deutschen so sexy klingt wie der französische. Wirst Du kommen, zum Münchner Oktoberfest, zur fête de la bière?“ „Oui, aber nischt für die ‘Piss à la bière’, nur für die péripéties.“ „Das will ich meinen. Schon deshalb, weil sie Dich beim Verstoß gegen das bayerische Reinheitsgebot auf der Stelle ausweisen. Und das fände ich wirklich schade.“

Die unvorhergesehenen Ereignisse des vergangenen Jahres haben unser Wiedersehen arg verzögert, aber die Erinnerungen sind wach geblieben. Und hier ist sie, die Pissaladière – viel Spass beim Kochen und Bon appétit!

Meine Rezepte aus der Provence:


Rezept: Pissaladière à la Francoise

Zutaten für 1 Springform, 28 cm (2-4 Portionen):
1 Portion Hefeteig (300 g Mehl), Quarkmürbeteig oder Blätterteig;
1 kg Zwiebeln, 3–5 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, je 1 TL Thymian, Oregano und Rosmarin, 100 g entsteinte schwarze Oliven, 12 Sardellenfilets, evtl. 2 Tomaten, einige Stiele Petersilie

• Sardellen kurz wässern, Zwiebeln würfeln, Knoblauch und Kräuter hacken.
• Öl erhitzen, Zwiebeln darin weich dünsten, gehackten Knoblauchzehen und Kräuter zufügen.
• Oliven hacken und mit den Sardellen unter die Zwiebelmasse rühren.
• Teig ausrollen und in die bemehlte Springform bzw. auf ein Backpapier geben, Rand formen, Teig mit der Gabel mehrmals einstechen.
• Mürbeteig oder Blätterteig blindbacken: 1 kg Trockenerbsen einfüllen,
10–15 Minuten backen bei 200 °C. Trockenerbsen entfernen, zum Wiederverwenden aufheben.
• Zwiebelmasse auf den vorgebackenen Teig geben, weitere 20 Minuten backen.
• Mit gehackter Petersilie bestreuen.
• Pissaladière wird auch oft mit Tomaten zubereitet, was optisch schöner aussieht: 2–3 Tomaten in Scheiben schneiden und die Zwiebelmasse vor dem Backen damit garnieren. Man kann auch einige der Sardellen zurücklegen und den Kuchen damit garnieren.


Rezept: Tapenade – Olivenpaste aus der Provence

Zutaten für 8–10 Portionen Vorspeise:
150–200 g schwarze Oliven ohne Stein, 50 g Kapern, 30–50 g Sardellenfilets,
1 Knoblauchzehe, 2–3 EL Cognac (Armagnac, trockener Sherry oder Lillet),
1 EL Provence-Kräuter, Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, nach Belieben
1–2 EL Zitronensaft oder Sahne

• Alle Zutaten fein pürieren, abschmecken und in eine kleine Schale geben oder auf geröstetes Baguette (Crostini) streichen und mit Petersilie garnieren.
• Vorsicht bei der Sardellenmenge! Nicht jeder mag den intensiven Geschmack. Den Cognac kann man auch weglassen und die Paste mit Olivenöl und Zitronensaft geschmeidig rühren.
• Tomatenpaste: 50 g getrocknete Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, ziehen lassen und Wasser abgießen. 4–6 EL Olivenöl, 1 EL Provence-Kräuter,
50 g Pinienkerne zufügen und alles pürieren, mit Zitronensaft, -schale und Pfeffer abschmecken.
• Aufstrich aus grünem Spargel, Broccoli oder Artischocken:
Pro 200–250 g gekochtes Gemüse, 30 g Pinienkerne und 30 g geriebenen Parmesan, fein pürieren mit Schale ½ Zitrone, etwas Zitronensaft, 1–2 EL Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.


Rezept: Farfalle mit grünem Spargel und Kabeljau

Zutaten für 4 Portionen:
300–400 g Farfalle, 500 g Grünspargel, 3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 20 g Kapern,
2 Tomaten, 50 g schwarze Oliven, ½ Glas Weißwein, 1 TL Oregano, schwarzer Pfeffer, Salz
Für den Fisch: je 75 ml Magermilch und Wasser, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehen, ½ TL Thymian, 300–400g Kabeljau

• Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.
• Zwiebel hacken, Tomaten würfeln (evtl. vorher enthäuten), Oliven vierteln, Spargel kürzen, unteres Drittel schälen, schräg in 3–4 cm Stücke schneiden. Köpfe beiseite legen.
• Zwiebel in Olivenöl andünsten, eine Prise Salz zufügen, Spargelabschnitte ohne Köpfe plus Kapern zufügen und einige Minuten braten.
• Mit Weißwein ablöschen, Tomaten und Oliven zufügen, reduzieren, mit Pfeffer, Oregano und Salz abschmecken.
• In der Zwischenzeit den Kabeljau in größere Stücke schneiden. Mischung aus Milch, Wasser und Gewürzen kurz aufkochen, Kabeljau zufügen, Temperatur reduzieren, garziehen lassen.
• Kabeljau anschließend mit den Fingern zerpflücken, zusammen mit den Nudeln und dem Spargelragout anrichten oder alles durchmischen.

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