Rezept: Spargel süß-sauer

Rezept: Spargel süß-sauer - Foto: Printemps /stock.adobe.com

Weißer Spargel mit Reis und einer süß-sauren Schaumsauce aus Eigelb, Zitrone, Honig und Wein.

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Spargel:
2 kg Spargel (weiß)
50 g Butter
10 g Blütenhonig
Salz

Für den Reis:
200 g Basmati-Reis
500 ml Wasser
10 ml Olivenöl (nativ, kaltgepresst)
Salz

Für die Zitronen-Sabayon:
4 Eigelbe
10 g Blütenhonig
30 ml Zitronensaft
80 ml Weißwein
2 g Zitronenschale (fein gerieben)

Zur Garnierung:
4 Zweige Zitronenmelisse
Rosa Pfeffer

Zubereitung:

Die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abtrennen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Spargel darin zehn Minuten bissfest garen.

Das Wasser für den Basmati-Reis in einen Topf geben. Den Reis darin aufkochen und quellen lassen, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat. Das Olivenöl einrühren. Mit Salz abschmecken.

Eigelbe, Blütenhonig, Zitronensaft, Weißwein und Zitronenschale in einer bauchigen Edelstahlschüssel verrühren. Etwas Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Die Edelstahlschüssel aufsetzen. Die Zitronen-Sabayon darin mit einem Schneebesen in gleichmäßig-schnellem Rhythmus zu einem cremigen Schaum aufschlagen.

Den bissfest gegarten Spargel in eine Pfanne geben und mit Butter und Honig glacieren. Spargel und Basmati-Reis auf vier Tellern anrichten.

Die Spargelstangen mit der Zitronen-Sabayon überziehen. Den Rosa Pfeffer darüber mahlen. Die Zitronenmelissenzweige waschen und zur Garnierung jeweils über den Spargel legen. Sofort servieren.

Quelle: BioSpitzenköche

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