Spargel-Rezepte: Ragout, Risotto, Frittata

Spargel-Rezepte: Ragout, Risotto, Frittata
Risotto mit grünem Spargel – Foto: Robert Przybysz / stock.adobe.com

Der Frühling ist launisch. Eine eher schwierige Spargelsaison, so heißt es bei Familie Rehm in Linden bei Schrobenhausen. Aber die Spargelzeit ist noch nicht vorbei, und bis zum 24. Juni werden sicher noch etliche warme Tage einen Spargelgenuss versprechen. Die Rezepte dazu finden Sie in diesem und einem weiteren Blog zum Spargel.

Direkt zu den Spargel-Rezepten:
Rezept: Spargel-Risotto
Rezept: Spargelragout mit Frühlingszwiebeln
Rezept: Spargel aus dem Backofen
Rezept: Spargel-Frittata

Spargelzeit – Wissenswertes von der Stange

Seit den 90er Jahren haben immer mehr Spargelbauern auf den Anbau unter Folie umgestellt. Mittlerweile nimmt dieser 98 % Prozent der kultivierten Fläche in Beschlag. Einer der Gründe: Man wollte dem zeitigen Spargelangebot aus Griechenland standhalten. Durch den Folienanbau lässt sich die Nachfrage früher aus deutschen Landen bedienen, und auch bei Kälte gibt es noch Ertrag – wenn man das sogenannte Folien-Management im Griff hat. Dazu sind allerhand Materialien sowie Wissen vonnöten. Wer aber einmal in den Strudel des Konkurrenzdenkens geraten ist, braucht immer größere Erntemengen und Flächen, um die stetig sinkenden Preise wettzumachen.

Josef Rehm war gerade vier Jahre alt, als der Vater im Spargelland um Schrobenhausen auf einem sandigen Acker Spargel gesetzt und an die umliegenden Gaststätten verkauft hat. Das ist 50 Jahre her. Aus dem einen Tagwerk wurden drei Hektar, und dabei ist es geblieben. Allerdings musste sich die Familie der Frage stellen: Folienanbau – ja oder nein? „Wir haben in einem Jahr 20 Prozent des Spargels unter Folie kultiviert“, erinnert sich Josef Rehm, „und im Familienkreis Testessen veranstaltet.“ Dabei ist der Folienspargel hochgradig durchgefallen. „Zu wässrig, zu wenig Aroma!“ Pure Nostalgie? „Keineswegs“, sagt der Landwirt und seine Kundschaft, zu der Spitzenköche zählen, pflichtet ihm bei. „Der Spargel ohne Folie wächst langsamer, das Aroma kann sich entwickeln, die Schale ist dünner.“

Josef Rehm baute die Folie in derselben Saison wieder ab und traf eine Entscheidung: Klasse statt Masse, und das zu einem fairen Preis. Er kultiviert alte deutsche Sorten (weiß, grün und purpur), u.a. den weißen Huchel. Sein bekommt Luft und die Ernte beginnt in einem Jahr, wie diesem, erst Anfang Mai. Dafür dauert sie bis zum 24. Juni, und die Stangen werden im Verlauf der Erntezeit oftmals dicker und schöner. Den Pflanzen unter Folie ist da längst die Luft ausgegangen. Naturgesetze lassen sich nicht außer Kraft setzen. www.spargel-rehm.de

In jedem Fall wünsche ich Ihnen gutes Gelingen mit meinen Lieblingsgerichten aus der Spargelküche.

Meine Spargel-Rezepte


Rezept: Spargel-Risotto

Zutaten für 4 Portionen:
500 g grüner Spargel, 1 Zwiebel, 4 EL Olivenöl, 300 g Risotto-Reis (Vialone- oder Avorio), 1/8 l trockener Weißwein, 1 EL Butter, 50 g frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Basilikum, 1–2 EL Pinienkerne

• Spargel putzen, holzige Enden wegschneiden, wenn nötig das untere Drittel schälen.
• Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelabschnitte in Stücke schneiden und in knapp 1 l Salzwasser 25 Minuten weichkochen.
• Spargel herausnehmen, pürieren und zurück ins Kochwasser geben.
• Olivenöl erhitzen, gehackte Zwiebel andünsten, Reis einstreuen und unter Rühren anbraten.
• Mit Weißwein ablöschen, nach und nach die Brühe mit dem Spargelpüree angießen, nach 10 Minuten die Spargelspitzen zugeben, den Reis unter Rühren ausquellen lassen.
• Butter und Parmesan unter das fertige Risotto rühren.
• Pinienkerne trocken in einer Pfanne anrösten und jede Portion Risotto auf dem Teller mit Basilikum und Pinienkernen anrichten.

Rezept: Spargelragout mit Frühlingszwiebeln

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg weißer Spargel, 4–5 Frühlingszwiebeln (250 g), 50 g Butter, 50 g Haselnüsse,
120 g junger Gouda, 5–6 EL Creme fraiche, 1 Handvoll Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

• Spargel schälen, Schalen 20–30 Minuten auskochen.
• Nüsse grob hacken, Käse würfeln, Zwiebeln in Ringe schneiden.
• Spargelstangen in 5 cm Stücke schneiden, Spargelspitzen beiseite legen.
• 200 ml Spargelbrühe in einen Topf geben, Spargelstücke hineingeben und 6 Minuten köcheln, dann die Spargelspitzen zufügen und noch 2–3 Minuten garen.
• Spargel aus der Brühe nehmen und auf eine Platte geben, bei 50 °C im Backofen warm halten.
• Frühlingszwiebeln in einer Pfanne in Butter andünsten, Nüsse zufügen, salzen und braten, bis die Frühlingszwiebeln bissfest sind.
• 4–5 EL von der Spargelbrühe mit der Creme fraîche verrühren, zu den Zwiebeln geben, mit Pfeffer, Muskat und Salz abschmecken.
• Käsewürfel und Petersilie unterheben, und das Zwiebelgemüse auf dem Spargel verteilen. Dazu passen neue Kartoffeln.


Rezept: Spargel aus dem Backofen

Zutaten für 4 Portionen:
1 ½–2 kg weißer Spargel, 8–10 EL Öl, grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Backpapier-Zuschnitte, Küchengarn

• Spargel schälen, holzige Enden abschneiden und auf 4 Backpapiere verteilen.
• Öl darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Backpapier über dem Spargel schließen und an beiden Enden mit Küchengarn zubinden.
• Die Päckchen auf ein Backblech legen und bei 180 °C 30 Minuten garen.
• Päckchen öffnen, Spargel eventuell mit Zitrone beträufeln, dazu Dips (Sauce Béarnaise, Avocadocreme, Wildkräuter-Pesto) und Kartoffeln servieren.
• Die Spargelpäckchen lassen sich vielseitig variieren: mit Rosmarin und Oregano würzen, gehackte schwarze Oliven und getrocknete Tomaten zufügen oder geriebenen Parmesan über die Stangen streuen.
• Die Spargelpäckchen gelingen auch im Bratschlauch und in der Alufolie sowie in der Mikrowelle und auf dem Grill.


Rezept: Spargel-Frittata

Zutaten für 3–4 Portionen:
500 g Grünspargel, 2–3 EL Olivenöl 2 EL Kürbiskerne, 2 Knoblauchzehen,
1–2 Handvoll Basilikum, 6 Eier, 6 EL Milch, 5–6 EL Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle 

• Spargel putzen, wenn nötig, das untere Drittel schälen, holzige Enden einkürzen. Stangen schräg in 4–5 cm lange Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren.
• Kürbiskerne ohne Fett in der Pfanne leicht rösten und beiseite stellen.
• Knoblauchzehen fein hacken, Basilikum grob schneiden.
• Eier mit Milch, Parmesan verquirlen, einen Teil des Basilikums und der Kürbiskerne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Spargel zugeben und 8–10 Minuten leicht braten, Knoblauch kurz mitbraten.
• Eiermilch zugeben und zugedeckt und auf niedriger Stufe 10–15 Minuten stocken lassen.
• Eventuell wenden und von der zweiten Seite noch kurz backen.
• Mit Kürbiskernen und Basilikum bestreuen, vierteln und aus der Pfanne servieren.
• Dazu gibt es Baguette und Blattsalate.

Noch mehr Spargel-Rezepte gibt es hier:

>> Spargel-Rezepte: Quiche, Curry, Gnocchi, Pesto

 

 

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