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Steckrüben-Rezepte: Von sauren und gestopften Rüben

Steckrüben waren einst ein Arme-Leute-Essen, bis die Lust am Entdecken alter Gemüsesorten neu erwacht ist. In meiner fränkischen Heimat waren die Sauren Rüben schon immer eine herbstliche Spezialität, und heute sind sie eine kulinarische Kindheitserinnerung. Steckrüben können aber noch mehr.

Steckrüben-Rezepte: Von sauren und gestopften Rüben
Frische Ernte: Steckrüben

Rüben in der fränkischen Küche

„Tante Luise, hast Du dieses Jahr wieder Saura Rum (Saure Rüben) gemacht“, frage ich scheinheilig. „Ja, magst Du welche?“, antwortet sie. „Oh ja, gerne.“ Darauf hatte ich spekuliert. Aber dieses Mal will ich wissen, wie sie das regionale fränkische Gericht zubereitet, das für mich eine kulinarische Kindheits-Erinnerung darstellt. Saure Rüben mit Klößen und Schweinebraten, das war auch in meinem Elternhaus eine spätherbstliche Leib- und Magenspeise.

Steckrüben zubereiten

Also Steckrüben schälen, das ist klar. „Dann raspele ich sie wie die Äpfel für den Apfelstrudel“, erklärt meine Tante mir, „koche sie mit Wasser auf und schöpfe den Schaum ab. Wenn es nicht mehr schäumt, bedecke ich sie knapp mit Wasser und füge Essig, Salz und Zucker zu. Diese drei Sachen“, betont sie. „Dann lasse ich das Ganze simmern, koste immer wieder mal und gieße Essig nach.“ Wenn die Rüben weich sind, gießt sie überschüssiges Wasser ab, schmeckt mit Essig, Salz und Zucker ab und bindet das Gemüse mit einer geriebenen Kartoffel, einem Löffel Stärkemehl oder einer hellen Mehlschwitze. Was sofort auf den Tisch kommt, wird mit reichlich Zwiebeln vermengt, die zuvor „in guter Butter“geröstet wurden. Der andere Teil wandert in Gefrierdosen abgefüllt in die Tiefkühltruhe.

„Seinerzeit haben wir zwei Tagwerk Rüben angebaut“, erinnert sich die 82-jährige Bäuerin. „Aber später, nach dem Krieg, wollte sie niemand mehr essen.“ Sie dienten überwiegend als Tierfutter. „Meine Schwiegermutter hat zum Schweinebraten aber noch oft Saura Rumm gemacht. Ich habe sie immer gemocht.“

Saure Rüben und Gschtopfte Rum

Meine Tante freut sich, dass die Töchter und Nichten ihre Sauren Rüben mögen und die Tradition hochhalten. Viel zu sehr waren Steckrüben hierzulande mit Hungersnot verbunden, etwa im ‘Steckrübenwinter’ von 1916/17 nach dem Ausfall der kompletten Kartoffelernte, oder in den mageren Jahren, unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg. Erst vor 5–10 Jahren, als immer mehr alte Landsorten auf Bauernmärkten zu neuen Ehren kamen, wurden Steckrüben wieder salonfähig.

Sie weckten mein Interesse, und dabei bin ich auf eine weitere heimatliche Spezialität gestoßen: Gschtopfte Rum. Zuvor ist mir dieses Rübengericht nie begegnet, vielleicht weil ich auf den Höhen des Frankenwaldes groß geworden bin, während Gestopfte Rüben im wenige Kilometer entfernten Tal der Wilden Rodach ansässig waren. Kurz gesagt handelt es sich dabei um einen Mix aus Rüben, Karotten, Weißkraut und Lauch, der gehobelt und wie Sauerkraut gestampft, eingelegt und vergoren wurde. Rund um Wallenfels im Rodachtal serviert(e) man das fermentierte Gemüse ebenfalls zu Schweinebraten oder zu Geflügel. Es soll reichlich Bratenfett neutralisieren und selbst die fetteste Weihnachtsgans bekömmlich machen.

Vielleicht wollen Sie’s ja ausprobieren!

Steckrüben mit Kokosmilch

Übrigens, die moderne Version einer Steckrübensuppe mit Kokosmilch hat meine Freundin Gitta ermutigt, dem seit ihrer Kindheit ungeliebten Gemüse noch mal eine Chance zu geben.

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