Südtiroler Rezepte – Knödel, Kasnocken, Schlutzkrapfen

Südtirol zu erwandern und kulinarisch zu erkunden, ist für viele Münchner ein Herbst-Ritual. Seit ich das Schneeschuh-Wandern für mich entdeckt habe, gibt es einen Grund, auch im Winter dorthin zu fahren. Wenn der Föhn den ganzen schönen Schnee binnen zweier Tage weggetaut hat und sich ein tristes Grau über die Stadt breitet, oder wenn es wie in diesem Winter gar keinen Schnee gibt, dann ist es soweit. In dreieinhalb Stunden fährt man mit dem Zug gemütlich nach Brixen und befindet sich in einer anderen Welt. Auf 2000 Meter Höhe gibt es immer (noch) Schnee, zwischen Weihnachten und Ostern sind die Preise moderat, und die Sonne meint es mit diesem Fleckchen Erde zwischen Brenner und Salurner Klause seit jeher besonders gut.

Knödel, Nocken und Plenten

Wer auch die Küche einbezieht, kommt aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus. „Knödel, Nocken, Nudeln, Plenten – sein die vier Südtiroler Elementen“, ist ein Sprichwort, das die Menschen in ganz Südtirol kennen. Nocken und Plenten habe ich kürzlich wieder ausgiebig studiert und genossen. Plenten – auf italienisch Polenta – ist ein Brei aus Maisgries, und der Begriff Schwarzplenten steht für Kulinarisches aus Buchweizen: Knödel oder Kuchen.

Mal enthalten die Knödel Käse, mal Quark, mal Spinat, dann Rote Bete. Mal sind sie gekocht, dann gebraten, mal beides und ein andermal frittiert. Mal gibt es Nudeln solo, mal pikant gefüllt mit Sauerkraut oder Spinat, mal süß mit Äpfeln, Preiselbeeren oder Zwetschgenmus. Die Variationen nehmen kein Ende.

Strudel beim Unterwirt

Ein Landstrich, der immer viel entbehren musste, kreiert eine derart reiche Küche – wie ist das möglich? Südtiroler scheinen von Haus aus Optimisten zu sein. Zumindest legt das ihre Sprache nahe. Bei ihnen geht es immer ‚aufwärts’. Bergauf sowieso, aber selbst beim Abstieg hört man die Leute sagen: „Auf geht’s!“ Nach einer wunderbaren Schneeschuh-Wanderung mit dem Tauber Franz aus Feldthurns geht es auf zur Strudel-Olympiade bei Taubers Unterwirt. Hernach geht’s auf ‚zum Ausrasten’ und anschließend heißt es: Auf geht’s zum Südtiroler Menü mit Gerschtlsuppe, Spinatknödel und Schlutzkrapfen. Da können wir uns hierzulande alle eine dicke Scheibe abschneiden. Von den Knödeln und von so viel Optimismus.

Also dann: Auf geht’s und wohl bekomm’s!

Rezept: Kasnocken

• Zwiebel würfeln, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Semmeln in kleine Würfel schneiden.
• 1 EL Butter zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit der Petersilie und den Semmelwürfeln vermengen.
• Milch darübergießen, Eier und kleingewürfelten Käse dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und gut mischen, zugedeckt 30 Minuten durchziehen lassen.
• Mit nassen Händen Nocken formen, in siedendes Salzwasser einlegen und 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
• Die Graukäsnocken werden in der Pfanne mit gebräunter Butter geröstet und auf dem Teller mit frischem Parmesan bestreut.

Rezept: Spinatknödel

• Nach dem gleichen Prinzip kann man Spinatknödel zubereiten: Statt 150 g Käsewürfel gleiche Menge Spinat nehmen, andünsten und zufügen.


Rezept: Buchweizenknödel

Zutaten für 4 Portionen (8 Knödel):
2 altbackene Semmeln (200–250 g), 400 g Buchweizenmehl, 2 Eier, 1 Zwiebel, 1–2 EL Butter, 100–130 ml heiße Milch, Petersilie, Salz, 50–80 g Graukäse oder Bergkäse als Füllung, Butter, Parmesan 

• Semmeln und Zwiebel würfeln, Petersilie hacken. Zwiebel in Butter anrösten.
• Buchweizenmehl und Semmelwürfel vermengen, Milch darübergießen, Ei und Petersilie unterrühren, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
• Sollte die Masse zu weich sein, noch 1 EL Semmelbrösel oder Weizenmehl zufügen.
• Mit nassen Händen Knödel formen, jeweils einen Käsewürfel hineindrücken, Teig verschließen und in siedendes Salzwasser legen.
• 15–20 Minuten gar ziehen lassen.
• Die schwarzpolentenen Knödel mit brauner Butter und Parmesan servieren oder in brauner Butter anrösten.

Rezept: Südtiroler Schlutzkrapfen

Zutaten für 4 Portionen:
175 g Roggenmehl, 125 g Weizenmehl, 1 Prise Salz, 1 großes Ei, 1 EL Sonnenblumenöl, 8–10 EL Wasser
Füllung: 100 g Spinat 1 TL Salz, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 100 g Quark, 2 EL Parmesan, Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Eiweiß
Butter, 1 Handvoll Salbei, Parmesan 

• Für den Teig Roggen- und Weizenmehl und 1 Prise Salz mischen. Ei und Öl zugeben, alles verkneten.
• Nach und nach 8–10 EL Wasser zufügen, sodass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht klebt. Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde bei Zimmerwärme ruhen lassen.
• Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Spinat waschen und putzen.
• Zwiebel in Butter andünsten. Knoblauch und danach tropfnassen Spinat zugeben und dünsten bis er zusammenfällt.
• Quark und geriebenen Parmesan unter den Spinat rühren, mit Muskat, Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
• Teigmasse dritteln. Nacheinander mit einer Nudelmaschine oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einem Maultaschen-Ausstecher Kreise à 8–10 cm Durchmesser ausstechen. 4–5 sollten es pro Teigportion sein. Den Glasrand ab und zu in Mehl tauchen.
• Eiweiß verquirlen. 1 TL Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen und die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Mit bemehlten Händen (oder Ausstecher) zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder festdrücken.
• Schlutzkrapfen portionsweise in siedendes Salzwasser geben und in 10–15 Minuten gar ziehen lassen.
• Butter zerlassen und den Salbei darin knusprig braten.
• Schlutzkrapfen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen.
• Butter zerlassen und den Salbei kurz darin ziehen lassen. Schlutzkrapfen mit der Butter und dem geriebenen Parmesan anrichten.

Rezept: Buchweizen-Torte

250 g Zucker, 250 g Butter, 7 Eier (getrennt), 250 g Buchweizenmehl, Backpulver, 250 g Wal- oder Haselnüsse, 1 geriebener Apfel, 2 EL Kartoffelstärke, Preiselbeeren, süße Sahne 

• Butter, Zucker und Eigelbe zu einem glatten Teig verrühren,
• Buchweizenmehl, Stärke, Backpulver, Nüsse und geriebenen Apfel unterrühren.
• Eiweiß zu Eischnee schlagen und unterheben.
• Teig auf ein gefettetes und bemehltes – oder mit Backpapier ausgelegtes – Backblech streichen oder in eine Springform füllen.
• 60–70 Minuten bei 175 °C backen. Den Kuchen einmal quer durchschneiden, dick mit Preiselbeeren bestreichen und mit geschlagener Sahne servieren.