Topinambur-Gratin mit Reis

Topinambur-Scheiben, gratiniert mit Creme fraîche, Käse und Nüssen. Dazu gibt es in lockeren Reis auf Wirsingblättern. 

 
Zutaten für 2 Portionen:
 
20 g Wildreis
100 g Langkorn-Naturreis
2 TL gekörnte Gemüsebrühe
20 g Butter
1/4 TL Muskatblüte
1 EL frisch gehackte Petersilie
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
15 g Raclette- oder Butterkäse 
300 g Topinambur 
1 EL Zitronensaft 
Kräutersalz 
Muskatnuß, frisch gerieben 
330 ccm Gemüsebrühe 
50 g Crème fraîche 
50 g saure Sahne 
1/4 TL Delikata (Gewürzmischung für Gemüse) 
10–15 g grob gehackte Haselnüsse 
4 Wirsingblätter (100–125 g) 
ungehärtetes Kokosfett für die Form
 
 
Zubereitung:
 
Beide Reissorten kalt abspülen und über Nacht in 280 ccm Wasser einweichen. Dann 20 Minuten köcheln lassen. Die gekörnte Brühe unterrühren und 15 Minuten ausquellen lassen. 10 g Butter, die Muskatblüte und die Petersilie unterziehen. Den Reis mit Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Das Käsestück, je nach Größe 30–50 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Eine flache Auflaufform einfetten.

Die Topinambur unter fließendem Wasser sauberbürsten und die Haut abschaben. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Knollen in 1 bis 2 mm dicke Scheiben hobeln und mit dem Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Gemüse in der Form verteilen und 30 ccm Gemüsebrühe darübergießen.

Die Crème fraîche, die saure Sahne und Delikata verquirlen und über die Topinamburscheiben streichen. Den Auflauf zugedeckt im Backofen (Mitte) 35 Minuten garen. Prüfen, ob das Gemüse bereits weich ist.
 
Den Käse grob raspeln oder mit dem Fadenschneider (Juliennereißer) Fäden vom Käsestück abziehen und das Gratin damit bestreuen. Die Nüsse darüber verteilen. Noch etwa 10 Minuten auf der obersten Schiene backen, bis der Käse etwas Farbe angenommen hat.
 
Während das Gratin im Backofen ist, die Wirsingblätter waschen. Die Stielenden keilförmig ausschneiden. 300 ccm Gemüsebrühe in einem breiten Topf aufkochen. Die Wirsingblätter ausgebreitet hineinlegen und in 8–10 Minuten bißfest garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und die Brühe anderweitig verwenden.
 
10 g Butter zerlassen. Jedes Blatt mit Butter einpinseln, mit Salz und Muskat würzen. Die Blätter im Topf oder in der Pfanne vorsichtig erwärmen. Jeweils zwei Blätter auf vorgewärmte Teller legen und mit dem Reis füllen. Das Gratin daneben anrichten.
Teilen