Topinambur Rezepte für Quiche, Rösti, Wok-Gemüse

Topinambur Wok-Gemüse - Foto: Elisabeth Melzer

Schon mal Topinambur ausprobiert? Das nussig schmeckende Wurzelgemüse ist jetzt erntereif. In Suppe, Eintopf, Püree, Gratin und Wok kann man es mit anderem Gemüse mischen. Es macht aber auch als Hauptzutat viel her.

Direkt zu den Topinambur-Rezepten:
Rezept: Topinambur-Quiche
Rezept: Topinambur-Frittata
Rezept: Kartoffel-Topinambur-Rösti
Rezept: Wok-Gemüse mit Topinambur

Topinambur ­farbenfrohe Blüte und essbare Wurzel

Elvira hat einen großen Garten, in dem alles wächst, was man sich als Naturköchin nur wünschen kann: Kartoffeln, eine breite Palette an Gemüsearten, Beeren- sowie Steinobst und ein Walnussbaum. An sich ist meine Pilates-Lehrerin Vollprofi im Verarbeiten ihrer Schätze, aber wenn die orangen Blüten der Sonnenblumenart Helianthus tuberosus im Spätherbst abgeblüht sind und die Knollen aus der Erde dürfen, dann kommt doch immer wieder das große Rätselraten: Was mach ich damit? Eine Kurznachricht auf meinem Smartphone lautet dann: Magst du wieder Topinambur haben? Klar sage ich zu. Ein paar neue Küchenexperimente können nicht schaden, auch wenn sie nicht immer gelingen.

Einst als Delikatesse an französischen Fürstenhöfen kredenzt und später zum Viehfutter degradiert, wird Topinambur inzwischen wieder geschätzt. Bis zum 19. Jahrhundert entwickelten sich die Knollen zum wichtigen Nahrungs- und Futtermittel, wurden aber schrittweise von der lagerfähigeren Kartoffel verdrängt. So nutzte man den ‚Rossapfel‘ bald nur noch als Futter für Pferde und Vieh, als Lockmittel für Wildschweine oder für zum Schnapsbrennen.

Dabei ist das Wintergemüse als Superfood kaum zu übertreffen. Vor allem das Inulin, ein Ballaststoff auf Fructose-Basis, macht Topinambur nicht nur für Diabetiker interessant: Alternativ zu Fett und Zucker sättigt es schnell und erhöht den Blutzuckerspiegel kaum. Inulin stärkt darüber hinaus die Darmflora und die Abwehrkräfte. Und: Es gibt kaum ein anderes Gemüse, dass so leicht anzubauen ist. Weder Hitze und Trockenheit noch eisige Temperaturen machen der Pflanze etwas aus. Im Herbst, wenn das Laub braun wird, schneidet man das Kraut ab und hebelt die Knollen mit der Grabegabel aus dem Boden. So viele, wie man frisch verbrauchen kann! Alle anderen können im Beet bleiben. Selbst Temperaturen weit unter Null machen ihnen nichts aus.

Zugegeben, beim ersten Versuch Topinambur zuzubereiten fand ich es aufwändig, die schuppigen kleinen Knollen, die auch noch ziemlich verwachsen sind, zu schrubben und von der Erde zu befreien. Aber dass man sie anschließend ungeschält verwenden kann­ raspeln oder kleinschneiden genügt ­, entschädigt wieder für die Mühe. Und alle wertvollen Inhaltsstoffe sitzen direkt unter der Schale. Das Quiche-Experiment ist mir besonders gelungen, aber experimentieren Sie gerne selbst. Guten Appetit.

Meine Topinambur-Rezepte:


Rezept: Topinambur-Quiche

Zutaten für 1 Springform: Mürbeteig: 250 g Weizenmehl (Type 505 oder 250 g Weizen feingemahlen), ½ TL Salz, 75 g Butter, 75 g Quark, Butter für die Form

Fülle: 500 g Topinambur, Saft ½ Zitrone, 3–4 EL Olivenöl, 2 TL Koriander, 80–100 g Emmentaler, 200 g Sauerrahm, 3 Eier

• Mehl, Salz vermischen. Butter in kleinen Stücken zugeben und zerkrümeln, Quark zufügen. Mit den Knethaken zu einem Teig verkneten, diesen mindestens 30 Minuten kaltstellen.

• Springform fetten und mit Mehl ausstreuen. Teig ausrollen, Form auslegen, 2–3 cm Rand formen. Backpapier einlegen, Erbsen einfüllen, Boden 15 Minuten bei 200 °C blind backen.

• Topinambur waschen, gut sauber bürsten und mit der Schale raspeln, Zitronensaft darüber träufeln, in Öl 5–8 Minuten dünsten. Koriander mörsern und zufügen, mit Salz abschmecken.

• Die Hälfte des geriebenen Käses auf den Mürbteig geben, Topinambur darüber füllen.

• Eier mit dem Sauerrahm verquirlen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und über den Topinambur gießen. Restlichen Käse darüber geben. 35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Tipp: Für den Beleag können Sie auch alle möglichen anderen Gemüse verwenden (Mangold, Lauch, Wirsing, Rosenkohl u.a.). Apart schmeckt Staudensellerie, den Sie in dünne Scheiben schneiden und 10–12 Minuten andünsten.


Rezept: Topinambur-Frittata

Zutaten für 4 Portionen: 250 g Topinambur, geraffelt, 1 EL Zitronensaft, 5–6 Eier, 3 EL Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3–4 EL Olivenöl

• Topinambur gut sauber bürsten, raffeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln, Knoblauch fein hacken oder durchpressen.

• Eier in einer Schüssel verquirlen, Topinambur, Parmesan und Knoblauch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Cayenne oder Rosenpaprika abschmecken.

• Olivenöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Eiermasse hineingeben.

• Wenn die Masse zu stocken beginnt, Tomaten auf der Frittata verteilen und bei geringer Hitze 10 Minuten backen, mit Basilikum oder Petersilie garnieren.

• Auf einen großen Teller gleiten lassen oder in der Pfanne vierteln und heiß servieren.


Rezept: Kartoffel-Topinambur-Rösti

Zutaten für 4 Portionen

Für die Rösti: 600 g festkochende Kartoffeln, 400 g Topinambur, Salz, Pfeffer, 75 g würziger Hartkäse, 3 EL Butterschmalz, 3 EL Sahne

• Kartoffeln und Topinambur schälen, waschen grob raffeln. Salzen und pfeffern, bei Bedarf etwas ausdrücken. Käse grob reiben.

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Butterschmalz in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen und zwei Drittel der Raspel auf dem Pfannenboden verteilen, fest andrücken.

• Käse darüberstreuen und restliche Raspel fest andrücken,

10 Minuten braten. Mit der Sahne beträufeln. Rösti im Ofen etwa 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche knusprig ist. Stürzen, etwas abkühlen, mit Petersilie bestreuen.


Rezept: Wok-Gemüse mit Topinambur

Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Gemischte Gemüse (z.B. 1 Stück Sellerie oder/und eine Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch, 500 g Möhren) 500 g Topinambur, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 TL Gemüsebrühe, Würze nach Vorliebe: Currypaste, Sojasoße, Erdnussbutter oder Sauerrahm, 1 Handvoll Petersilie, Koriander oder andere Kräuter, 4 EL Sonnenblumen- und Kürbiskerne

• Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden. Petersilienwurzel würfeln, und Möhren in Scheiben schneiden. Topinambur gut sauber bürsten, ungeschält würfeln.

• Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen. Gemüse darin 10 Minuten braten, öfter wenden. 1/4 l Wasser und Brühe einrühren, 5–10 Minuten köcheln.

• Kräuter waschen und hacken. Kerne ohne Fett in einer Pfanne rösten.

• Gemüse nach Vorliebe abschmecken mit Sojasoße, Currypaste, Erdnussbutter oder Sauerrahm. Mit Kernen und Kräutern bestreuen.

 

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