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Umami-Kick: Getrocknete Steinpilze richtig zubereiten

Steinpilze bekommt man selten frisch. Aber getrocknete Steinpilze schmecken ohnehin intensiver und sind eine tolle Zutat für viele Gerichte, wenn man sie zubereiten weiß.

Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze sind eine würzige Zutat für viele Gerichte.
Steinpilze im Korb
Sein festes Fleisch und sein intensives Aroma machen den Steinpilz zum idealen Trockenpilz.

Wer einen Steinpilz findet, ist ein echter Glückspilz. Er zählt zu den edelsten Pilzen des Waldes und wird von Sterneköchen hochgeschätzt. Am Wochenmarkt kosten frische Steinpilze ein kleines Vermögen. Zum Glück gibt es Steinpilze auch getrocknet.

„Steinpilz“ wird er übrigens aufgrund seines festen Fleisches genannt. Das feste Fleisch und sein intensives Pilzaroma machen ihn zum idealen Trockenpilz, der vielen Gerichte eine leckere Würze verleiht. Ob Shiitake, Austern- oder Steinpilz, getrocknete Pilze schmecken immer intensiver als frische. Suppen, Pasta oder Eierspeise, schon eine kleine Menge Trockenpilzen verleihen diesen Gerichten eine würzige Umami-Note. Allerdings gibt es bei der Zubereitung von getrockneten Pilzen einiges zu beachten.

Trockenpilze in kaltes oder heißes Wasser einweichen?

getrocknete Steinpilze einlegen
Getrocknete Pilze entfalten beim Einweichen ihr volles Aroma.

Vor der Zubereitung werden getrocknete Pilze zunächst in Wasser eingeweicht. Durch die Flüssigkeit nehmen sie deutlich an Volumen zu. Daher sollte die Schüssel nicht zu klein gewählt werden. 50 Gramm Trockenpilze sind eine Menge und entsprechen ungefähr 500 Gramm Frischpilze.

Einige Köche raten dazu, Trockenpilze nur in kaltes oder lauwarmes Wasser einzuweichen, denn kochendes Wasser soll die Pilze zu stark auslaugen. Dann steckt am Ende mehr Aroma im Einweichwasser als in den Pilzen.

Wer allerdings das Einweichwasser für eine Suppe oder Sauce nutzt, kann durchaus heißes Wasser verwenden. Nichtsdestotrotz sollten getrocknete Pilze und ihr Fond ausreichend erhitzt werden, denn es kommt vor, dass Trockenpilze mit Salmonellen belastet sind.

Wie lange getrocknete Pilze einweichen?

Bei der Länge der Einweichzeit, scheiden sich die Geister. Sicher ist: bei heißem Wasser verkürzt sich die Einweichzeit. Auch die Größe der Pilze ist entscheidend. Während Shiitakepilze oft im Ganzen getrocknet sind, werden getrocknete Steinpilze geschnitten verkauft. Geschnittene Pilze sollten mindestens 30 Minuten, besser einige Stunden vor der Zubereitung eingeweicht werden. Ganze Pilze brauchen mit Sicherheit ein paar Stunden oder werden am besten über Nacht eingeweicht.

Man kann getrocknete Pilze übrigens auch verwenden, ohne sie einzuweichen. Dazu die Trockenpilze im Mörser zu Pilzpulver zerkleinern. Damit sich das volle Pilzaroma entfaltet, hilft es das Pulver mit etwas Öl oder Butter anzudünsten.

Pilzwasser als Fond nutzen

Pilzfond in Schale
Das Einweichwasser ist ein wunderbarer Fond für Suppen, Saucen und Risotto.

Beim Einweichen färbt sich das Wasser bräunlich und trägt einen guten Teil der Pilzaromen. Daher das Pilzwasser nicht wegschütten, sondern durch einen Kaffeefilter oder ein feines Sieb gießen und auffangen. So stellt man sicher, dass keine Sand- und Erderückstände ins Essen gelangen.

Das Steinpilz-Wasser ist ein wunderbarer Fond und würzt Suppen, Saucen und Risotto. Allerdings sollte man das Pilzwasser sofort verwenden, denn sonst können sich darin Bakterien vermehren. Wer nur die Pilze verwenden möchte z.B. für Quiche oder als Pizzabelag, sollte sie gut abtropfen lassen.

Gerichte mit getrockneten Steinpilzen

  • Kartoffel-, Gemüse- und Pilzsuppen
  • Tomaten- und Sahnesaucen
  • Risotto und Polenta
  • Eierspeisen z.B. Quiche, Omelette und Pfannkuchen
  • Pizzen und Flammkuchen
  • Fleisch- und Bratensaucen
  • Schmorgerichte
  • Ramen
  • Pur mit Zwiebeln, Knoblauch, Butter und Petersilie

Augen auf beim Pilzekauf

Bei getrockneten Pilzen sollte man im Idealfall auf europäische Ware zurückgreifen, auch wenn diese etwas teurer sind. Man braucht ja aufgrund der Intensität nur eine geringe Menge.

Getrocknete Steinpilze aus Deutschland gibt es allerdings nicht, denn die Wildpilze stehen unter Naturschutz und dürfen nicht zur Massenproduktion gesammelt werden. Steinpilze lassen sich auch nicht anbauen, da sie nur in einer komplexen Symbiose gedeien.

90 Prozent der getrockneten Steinpilze stammen daher aus China. Billige Importware insbesondere aus Asien war in der Vergangenheit oft verunreinigt zum Beispiel mit Salmonellen und Schimmelpilzen, aber auch mit erhöhten Nikotinwerten. Wer auf der sicheren Seite sein möchte, trocknet frische Steinpilze selbst.

Beim Öffnen ist der Geruch entscheidend. Wer einen muffigen Schimmelgeruch wahrnimmt, sollte die Pilze entsorgen.

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