Von Armen Rittern, Scheiterhaufen & süßen Bröseln

25.01.2017, 17.49 Uhr

Von Armen Rittern, Scheiterhaufen & süßen Bröseln

Unsere Altvorderen haben viele pfiffige Ideen entwickelt, altbackenes Brot zu verwerten. Davon können wir uns noch heute eine Scheibe abschneiden. Für mich verbinden sich mit altbackenem Brot geheimnisvolle Begriffe und Speisen aus meiner Kindheit wie Kartäuserklöße oder Kirschmichel. Die Rezepte dazu entstammen einem sorgsam mit schwarzer Tinte verfassten Rezeptbuch meiner Mutter. Es enthält kaum Fleischgerichte, stattdessen jedoch eine große Vielfalt an schmackhaften Rezepturen mit Brot. Ich erinnere mich noch gut, wie ich als Kind begeistert die Schale trockener Brötchen auf einem großen Reibeeisen abrieb, bevor meine Mutter das Backwerk in einer Milch-Eier- Zucker-Mischung badete, dieses anschließend in den abgeriebenen Bröseln wälzte und mit Butterschmalz in der Pfanne ausgebackte.

Die Brötchenreste der Woche wurden, mit Eiern, Butter und Gewürzen vermengt, zur Beilage für den sonntäglichen Braten. Unsere Mutter packte die Semmelmasse in ein sauberes Baumwolltuch, verknotete dieses und hängte es an einem Kochlöffel in einen Topf mit siedendem Wasser. Daher stammt der Name Serviett(en)kloß.

Zum Kloß gab es besondere Semmelbrösel, für die altbackene Brötchen gerieben, in Butter geröstet und mit Zucker gesüßt wurden. Meist waren es stattliche Mengen an süßen Bröseln, die meine Mutter zubereitete, weil wir Kinder ihr die Nascherei stets aus der Pfanne stibitzten und selbst dann noch nach den Bröseln fingerten, wenn diese auf dem Serviettenkloß platziert waren.

Später sind die ebenso aromatischen wie bescheidenen Brotrezepte in Vergessenheit geraten. Das schwarze Rezeptbuch ist mittlerweile in meinem Besitz, und was meine Mutter aus trockenem Brot zu zaubern verstand, kann sich nach wie vor sehen und genießen lassen.

Kartäuserklöße (Arme Ritter)

Zutaten für 4 Portionen:
6 altbackene Brötchen, 2–3 Eier, 1 EL Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1⁄2 l Milch, Salz, 100 g Semmelbrösel, Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken, Zimt und Zucker

• Die Eier mit der Milch, dem Zucker und dem dem Vanillezucker verquirlen,
1 Prise Salz zufügen. Die Rinde der Brötchen abreiben, Brötchen halbieren, in eine Schüssel legen und mit der Eier-Milch begießen. Nach 15 Minuten wenden, eventuell noch Milch nachgießen, damit die Brötchen gut durchweichen.
• Brötchen mit der Hand etwas ausdrücken, daraus Bratlinge formen, in Semmelbröseln wälzen, portionsweise in heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken.
• Die Klöße noch warm in einer Mischung aus Zucker und Zimt wälzen. Dazu warme Vanillesoße, Apfelmus oder Kompott servieren.
• Kartäuserklöße sind eng verwandt mit den Armen Rittern: Toastbrotscheiben, in Milch-Ei-Zucker gewendet und in Fett ausgebacken.

Kirsch-/Apfelmichel (Scheiterhaufen)

Zutaten für 4 Portionen als Nachspeise (2 Portionen als Hauptspeise):
4 altbackene Brötchen, 1/4 l lauwarme Milch, 30 g Butter, 30 g Zucker, 2 Eier, 500 g Süßkirschen oder mürbe Äpfel, 2 EL Zimtzucker oder Puderzucker zum Bestäuben, Butter für Butterflöckchen

• Brötchen in Scheiben schneiden, in eine Schüssel legen und mit der lauwarmen Milch begießen, 10 Minuten ziehen lassen. Eier trennen.
• Butter, Eigelbe und Zucker schaumig schlagen , abgeriebene Zitrone zufügen und mit den aufgeweichten Brötchen mischen.
• Eiweiß steif schlagen, unterheben. Entkernte Kirschen untermengen. Masse in eine gefettete Auflaufform füllen, glatt streichen, Butterflöckchen darauf verteilen
• Auflauf im Backofen bei 200 °C 45 Minuten backen, mit Zimtzucker oder Puderzucker bestreuen.
• Der Kirsch- oder Apfelmichel, in manchen Regionen Scheiterhaufen genannt, schmeckt auch mit Sauerkirschen, mit Vollkornbrötchen oder dunklem Brot, Sauerkirschen und Gewürzen wie Zimt, Nelke, Ingwer, Anis (siehe auch ‚Oma Eckstein backt Brotbuberla’ im August 2013).
• Nach dem gleichen Rezept lässt sich Semmelschmarrn herstellen. Dafür die Semmelmasse ohne Obst zubereiten und portionsweise in einer Pfanne ausbacken. Wenn die Masse gestockt ist, diese umdrehen, wie beim Kaiserschmarrn in Stücke zerreißen und goldgelb fertigbacken. Dazu passt Apfelmus oder Kompott.

Serviettenkloß

Zutaten für 4 Portionen:
4 altbackene Brötchen, 60 g Butter, 4 Eier, 150 ml Milch, Muskat, Salz

• Brötchen in Scheiben schneiden und mit lauwarmer Milch übergießen,
10 Minuten durchweichen lassen.
• Butter und verquirlte Eier hinzufügen, vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken. Eventuell noch Semmelbrösel zum Festigen zugeben.
• Die Masse in einen Gefrierbeutel geben, einen länglichen Kloß formen, den Gefrierbeutel fest mit einem Gummi verschließen, in einen Topf mit leise siedendem Wasser geben, den Deckel auflegen.
• Den Serviettenkloß 45 Minuten leise köcheln lassen. Kloß aus dem Beutel holen, in Scheiben schneiden und zu Rahmgemüse, Rahmschwammerl oder Braten servieren.

Gemüse mit Brotkruste

Aus Altbrot, Käse und Öl lässt sich eine raffinierte Kruste für Gemüse- oder Fischgerichte zubereiten.
• 250 g Mozzarella raffeln oder fein würfeln und mit 100 g frisch geriebenem Parmesan mischen.
• 1 gehackte Zwiebel in 2 EL Olivenöl goldgelb anbraten, 6 EL geriebenes Altbrot dazu geben, anrösten, salzen, pfeffern, mit weiteren 3 EL Öl zum Käse geben und vermengen.
• Die Mischung über gedünstetes und und gewürztes Wintergemüse geben (Rosenkohl, Steckrü- ben, Grünkohl, Lauch, Möhren), 20 Minuten bei 180 °C überbacken.
• Im Sommer schmeckt die Kruste auf Spargel, Kohrabi oder geviertelten Tomaten, die zuvor blanchiert und gehäutet wurden.

Brotsuppe

Zutaten für 4 Portionen:
100 g trockenes Brot, 60 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengemüse
(1 Stück Lauch, Sellerie, 2 Karotten, je 100 g), 1 gehäufter EL Mehl,
1 l Gemüsebrühe, 1 Becher Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat (oder Koriander) Brotcroûtons, Schnittlauch

• Brot in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln und Suppengemüse fein würfeln.
• Das Brot im Topf in etwas zerlassener Butter anschwitzen, Zwiebeln und Gemüse zufügen, kurz mitbraten.
• Mit Mehl bestäuben, umrühren und mit der Brühe aufgießen.
• Suppe auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln, pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat (oder gemörsertem Koriander) abschmecken, evtl. noch etwas Wasser zufügen.
• Zum Schluss 2 EL Crème fraîche unterrühren. Mit Brotcroûtons, Schnittlauch und einem kleinen Klecks Crème fraîche servieren.

Teilen