Rezepte für Quittenbrot, Quittenkonfekt, Quittenkäse

Tags darauf spreche ich mit Kollegin Christine über die Schwierigkeit, selbst mittlere Mengen an Quitten ohne Kraftakt zu verarbeiten. Die dafür in Frage kommenden Rezepte (>> Quittenmus, Quittenschaum) wurden im Herbst 2019 veröffentlicht. Meiner Meinung nach ist das Quittenmus eine passable Möglichkeit, weil man dazu die Früchte nur grob zerteilt, kocht und zermust. Zum Backen oder Kochen muss man sie schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das ist nicht nur ein Kraftakt, sondern birgt auch ein gewisses Unfallrisiko. Den Saft, der nach dem Passieren des Quittenmarks übrigbleibt, kann man zu Gelee verarbeiten oder Sirup daraus kochen. Allerdings – und das ist die einfachste Lösung –, gibt es mittlerweile Landwirte oder Gartenbauvereine mit kleinen Obstpressen, welche jeweils die eigenen Früchte zu Saft pressen, diesen pasteurisieren und in 5-Liter-Kartons abfüllen. Wenn man überhaupt einen Termin bekommen konnte. Kollegin Christine zeigt mir ein Rezept für ein Quittenkonfekt, bei dem das Quittenmark mit Walnüssen vermengt wird. Und schon bin ich Feuer und Flamme. Man möchte ja immer mal wieder etwas Neues ausprobieren. Ich rufe Elvira an und hole mir zwei Taschen voller Birnenquitten.

Quittenkäse, Quittenspeck, Quittenbrot, Quittenleder, Quittenkonfekt – Süßspeisen aus getrocknetem Quittenmark haben viele regional unterschiedliche Namen, meist handelt es sich um ein Konfekt. Die Variante mit den Walnüssen finde ich apart, denn das Herbe der Walnüsse macht die Süße angenehm. Allerdings habe ich weniger Zucker verwendet als angegeben, weshalb die Haltbarkeit vermutlich nicht allzu lange ist. Danach ist der Quittenkäse nach Schweizer Art an der Reihe. Das Rezept hat eine Leserin von einer Reise mitgebracht und uns zugeschickt. Die Spezialität hat ebenfalls nichts mit Käse zu tun, wird jedoch angeblich zu aromatischem Hartkäse gegessen. Dass man das Ganze stürzen kann, halte ich für ein Gerücht, aber als moderat süße Nachspeise kann ich das Rezept empfehlen. Wirklich fein finde ich das orientalisch angehauchte Hähnchen mit Quitten und Karotten, das man beliebig mit Granatäpfeln sowie gehackten Nüssen aufpeppen und mit Korianderkraut würzen kann. Das werde ich gerne wieder zubereiten. Und ich bin mir sicher, dass es auch mit (Räucher-)Tofu statt Hühnchen lecker schmeckt. Auch das hat geschmeckt: Quittenspalten in Butter dünsten und mit Honig beträufeln wie beim Hühnchengericht und anschließend mit anderem winterlichen Gemüsen (Pastinake, Kartotte, Süßkartoffeln, Kürbis, vorher mariniert mit Öl und Gewürzen) im Backofen auf dem Blech 30 Minuten bei 200 °C backen.

Rezept: Quittenkonfekt mit Walnüssen Zutaten für ein kleines Blech: 800 g Quittenmark (aus etwa 1200 g Quitten), 1 Bio-Zitrone, 300 g Zucker, 150 g Walnusskerne grob gehackt, 50 g Walnüsse, fein gemahlen, nach Belieben wenig gemörserter Kardamom, Backpapier • Quitten waschen, bürsten, mit einem Tuch abreiben. Die Früchte vierteln und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen. • Etwas abkühlen lassen und portionsweise mit der Flotten Lotte pürieren oder durch ein Sieb streichen. Die benötigte Menge abwiegen. • Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale spiralig abschälen und den Saft auspressen. • Das Mus mit Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft mischen und in einem Topf bei kleiner Hitze unter Rühren in 15–20 Minuten dick einkochen, bis die Masse rötlich wird. • Walnusskerne grob hacken bzw. fein mahlen.. Die grob gehackten Nüsse unter die Masse ziehen. Die Zitronenschale entfernen. • Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse darauf verteilen, mit einem Teigschaber glattstreichen und 4–5 Stunden bei 50 °C im Backofen trocknen. • Wenn die Oberfläche trocken ist, die Platte wenden und auf ein frisches, mit geriebenen Nüssen bestreutes Backpapier stürzen, weitere 2–3 Stunden trocken. • Mit den fein gehackten Nüssen bestreuen und in Würfel, Rauten oder Quadrate schneiden. • Abgedeckt noch mindestens eine Nacht trocknen lassen. Sind die Stücke nicht mehr klebrig, das Konfekt in einer Blechdose kühl und trocken aufbewahren. Rezept: Quittenkäse Schweizer Art Zutaten für 4 Personen: 500 g Quittenmark (aus knapp 1 kg Quitten), 3 Blatt Gelatine, etwas Wasser oder Quittenschnaps, 125 g Quark, 75 ml Schlagsahne, 40 g Puderzucker • Quitten waschen, bürsten, mit einem Tuch abreiben. Die Früchte vierteln und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen. • Etwas abkühlen lassen und portionsweise mit der Flotten Lotte pürieren. Die benötigte Menge abwiegen. • Gelatine in Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und in etwas lauwarmem Wasser, Saft oder Quittenschnaps auflösen. Mit dem Quark unter das Quittenmark rühren. • Sahne mit Puderzucker steifschlagen und unterziehen. • Die Masse in kleine Schälchen füllen und mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Garnieren eignen sich in Butter gedünstete Quittenspalten, gehackte Nüsse, Granatapfelkerne. Rezept: Quitten-Crostini mit Ziegenkäse Zutaten für 4–6 Portionen: 2 Quitten (500 g), 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 4 Rosmarinstängel, ½ Chilischote, 2 TL Honig, Salz, 12 Scheiben Baguette, 120–150 g Ziegenfrischkäse • Quitten längs vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Knoblauch fein hacken. • 2 EL Olivenöl erhitzen, Quitten, Knoblauch und 3 Stängel Rosmarin zugeben und leicht anbraten. • Die ½ Chilischote und die restlichen Rosmarinnadeln fein hacken, mit Honig und Salz zu den Quitten geben, eventuell 1–2 EL Wasser zugeben und einige Minuten garen, bis die Quitten weich sind. • Die Baguettescheiben mit 2 EL Olivenöl einpinseln und im Backofen 5–10 Minuten bei 220 °C knusprig backen. • Rosmarinstängel aus der Quittenmasse entfernen. • Quitten eventuell noch feiner hacken, sodass eine einheitliche Masse entsteht, pfeffern und abschmecken. • Crostini mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen und die Quittenmasse darauf geben. Rezept: Hähnchen orientalisch, mit Quitten Zutaten für 4 Personen: 2 Zwiebeln (möglichst rote), 2 Knoblauchzehen, 600 g Möhren, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriander, ½ TL Rosenpaprika, ½ TL Salz, 1 Messerspitze Zimt, Salz, Pfeffer, 600–700 g Hähnchenbrust, 4 EL Öl (Raps, Sonnenblumenöl), 250 ml Gemüsebrühe, 500 g Quitten, 2 EL Butter, 1 EL Öl, 2 TL Blütenhonig, nach Belieben: Korianderkraut, Granatapfelkerne • Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen. Zwiebeln in Streifen, Knoblauch in feine und Möhren in dicke Scheiben schneiden. • Kreuzkümmel und Koriander mörsern, mit Rosenpaprika, Zimt, Salz und etwas Pfeffer mischen. • Hähnchenbrustfilets waschen, trockentupfen und in größere Stücke schneiden. Mit der Gewürzmischung einreiben. In heißem Öl rundherum anbraten, dann herausnehmen. • Zwiebeln, Möhren und noch etwas Öl in die Pfanne geben und einige Minuten anbraten. Knoblauch zufügen, kurz mitbraten. Fleisch zufügen, Brühe angießen. • Inzwischen Quitten abreiben, schälen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. In heißer Butter 5 Minuten anbraten. Mit Honig beträufeln und zum Huhn geben und noch etwa 10 Minuten garen, bis die Karotten und Quitten bissfest bis weich sind. • Das Gericht lässt sich noch mit Granatapfelkernen und gehackten Walnüssen aufpeppen. • Dazu schmecken Couscous oder Basmatireis. [vc_media_grid grid_id="vc_gid:1603351723333-0083fd3f-6b03-3" include="15067,15068,15069"]